Cette plante qu'on mange au printemps cache un côté toxique très pratique
La rhubarbe suisse est un légume printanier précoce, cultivé localement, dont la saison s'étend d'avril à la fin juin (traditionnellement avant la Saint-Jean le 24 juin). Appréciée pour son goût acidulé, elle est très répandue dans les jardins suisses et se consomme principalement cuite en pâtisserie, compotes ou confitures.
Mais si la rhubarbe est délicieuse, elle est aussi passionnante sur les plans botanique et culinaire.
La rhubarbe, fruit ou légume?
Botaniquement, la rhubarbe est un légume, plus précisément un légume-tige. En cuisine, elle occupe, toutefois, une place à part: elle est souvent utilisée comme un fruit, notamment dans les desserts comme les tartes, les compotes ou les confitures. Elle appartient à la famille des polygonacées, qui comprend également le sarrasin – une pseudo-céréale – ainsi que l’oseille.
Peut-on manger la rhubarbe crue?
Les tiges peuvent en principe être consommées crues en petites quantités. Mais leur teneur en acide malique et en acide oxalique leur donne un goût particulièrement intense. La rhubarbe est donc généralement cuite, ce qui atténue son acidité. Avec du sucre, elle développe un arôme aigre-doux que le cerveau interprète souvent comme fruité.
Mais l’acide oxalique de la rhubarbe n’est-il pas toxique?
De grandes quantités d’acide oxalique peuvent avoir des effets négatifs sur la santé: elles peuvent favoriser des problèmes rénaux et irriter les muqueuses gastro-intestinales. Mais, comme souvent, le conseil de notre ami Paracelse reste valable: c’est la dose qui fait le poison.
Peut-on manger les feuilles de la rhubarbe?
Les feuilles contiennent des concentrations d’acide oxalique nettement plus élevées que les tiges. Elles sont toxiques et impropres à la consommation. Elles ne sont toutefois pas totalement inutiles: au compost, elles servent d’engrais naturel au jardin.
Pour la plante, cette forte teneur en acide oxalique présente d’ailleurs un avantage évident: elle agit comme une stratégie de défense naturelle contre les prédateurs.
Rhubarbe rouge ou verte?
La rhubarbe verte est généralement beaucoup plus acide au goût. Les variétés rouges sont un peu plus douces. Plus la rhubarbe est verte, plus il peut être utile d’ajouter du sucre ou de l’associer à d’autres fruits, comme les fraises.
Faut-il éplucher la rhubarbe?
Il n’est pas indispensable d’éplucher la rhubarbe, surtout lorsqu’il s’agit de jeunes tiges fines: un lavage soigneux suffit. Pour les tiges plus épaisses ou plus âgées, il est recommandé de les éplucher, car les fibres extérieures peuvent être coriaces.
Comment conserver la rhubarbe?
La rhubarbe se conserve idéalement au réfrigérateur, enveloppée dans un linge. Il faut retirer les feuilles au préalable, car elles absorbent l’humidité des tiges. La rhubarbe se congèle également très bien pendant plusieurs mois.
Bonne pour la santé?
La rhubarbe est peu calorique, du moins nature et sans sucre. Elle est composée d’environ 90% d’eau. Elle contient de la vitamine C, du potassium et du calcium, favorise la digestion et apporte des substances végétales secondaires, notamment dans les variétés rouges.
Et pour la biodiversité?
La rhubarbe peut être précieuse pour les abeilles et d’autres pollinisateurs: lorsque la plante vivace est exposée au froid pendant plusieurs semaines, elle développe de grandes inflorescences (regroupement de plusieurs fleurs sur une tige unique) riches en nectar. Au fil des années, un petit écosystème se forme autour des plants: le sol s’enrichit de vie et les insectes y trouvent refuge.
Et quelques anecdotes sur la rhubarbe
La rhubarbe est originaire de l’Himalaya. Dès le 11e siècle, la plante arrive en Europe depuis l’Asie centrale et la Chine par l’intermédiaire de la médecine arabe médiévale. A l’époque, elle est utilisée exclusivement comme plante médicinale, principalement pour traiter les troubles digestifs.
Ce n’est qu’au 16ᵉ siècle que la culture de la rhubarbe s'installe en Russie. En raison des longues routes commerciales et de sa rareté, la plante est alors très coûteuse en Europe et vendue presque uniquement dans les pharmacies. Plus tard seulement, ce légume trouve sa place dans les cuisines et dans les gâteaux.
La diversité des usages actuels de la rhubarbe se constate notamment en Angleterre, où existe une méthode de culture particulière: le forced rhubarb. Le légume pousse sans lumière, ce qui le rend particulièrement tendre, plus doux en bouche et lui donne une belle couleur rose. (trad. hun)