Méfiez-vous, certaines olives noires cachent une ruse
On récolte les olives vertes avant leur maturité, voilà pourquoi elles croquent sous la dent et présentent une pointe d'amertume. Les noires, en revanche, sont des fruits mûrs, tendres, au goût plus doux et à la texture moelleuse. Et enfin, il existe aussi les olives noircies.
Pourquoi noircir les olives?
Cueillies directement sur l'arbre, les olives ont un goût très amer. Pour les rendre comestibles, on les met souvent dans de la saumure, qui élimine les substances responsables de l'amertume. Les olives noircies sont en fait des vertes qui prennent leur couleur foncée lors d'un processus d'oxydation encore différent.
Pour que cette teinte foncée ne s'estompe pas, on ajoute des sels de fer tels que le gluconate ferreux (E579) ou le lactate ferreux (E585). Le processus de noircissement intervient pour des questions de coût. En effet, on fait croire aux consommateurs qu'il s'agit de fruits mûrs, qui sont cependant beaucoup plus difficiles à récolter et à transformer que les verts. Pour ces derniers, il suffit simplement de secouer l'arbre, tandis que les olives noires et molles doivent être cueillies une par une.
Comment reconnaître les olives noircies
Il convient de tenir compte des caractéristiques suivantes:
- La couleur: les olives noircies sont généralement uniformément noires. Leurs cousines véritables présentent en revanche des nuances.
- Le goût: les vrais fruits noirs sont tendres et juteux. Les colorés ont un arôme moins corsé et plus doux. Ils sont également plus durs.
- Le noyau: tout comme les fruits pas mûrs, les olives noircies ont un noyau clair, tandis que les olives mûres ont un noyau foncé.
- Les ingrédients: sur l'emballage ou le bocal, les noircies affichent du stabilisant gluconate ferreux (E579) ou du lactate ferreux (E585).
Notons encore que les olives bio ne peuvent pas être noircies. Celles noircies et vendues en vrac doivent en revanche clairement le mentionner.
Les conséquences pour la santé des consommateurs
Les olives récoltées avant d'être à point puis noircies contiennent souvent de l'acrylamide, potentiellement cancérigène. C'est ce qu'a constaté le Laboratoire d'analyse chimique et vétérinaire (CVUA) de Stuttgart lors d'analyses de 74 échantillons en 2019, 2020 et 2021.
Ceux-ci contenaient en moyenne près de 300 microgrammes d'acrylamide par kilo, alors que d'autres en présentaient plus de 1000. A titre de comparaison, la valeur indicative pour les frites est de 500 microgrammes d'acrylamide. Dans les olives non noircies, l'office n'a trouvé que des traces de cette substance nocive.
Les olives sont généralement bonnes pour la santé. Elles contiennent de précieux acides gras insaturés, de la vitamine E, de l'acide folique, du calcium, du magnésium, du fer et des substances secondaires. (sah)
(Traduit de l'allemand par Valentine Zenker)