Ces tendances vont influencer ce que vous mangerez en 2026
Comme chaque début d’année, les analystes de marché, porte-parole de médias, blogueurs et autres influenceurs bouffe nous prédisent, boule de cristal en main, quelles tendances vont révolutionner notre façon de manger.
Sauf que, ces dernières années, il est devenu de plus en plus difficile pour tout ce petit monde de parvenir à un consensus. Chaque journaliste, chaque site, chaque étude, racontent désormais quelque chose de complètement différent sur la tendance phare de l'année à venir.
C’est peut-être pour cette raison que la SIGEP World de Rimini, en Italie, l’un des salons professionnels les plus importants au monde dans le domaine de la restauration, se concentre cette année sur quelque chose de plus fondamental. Parmi les divers menus des restaurants et les quantités de produits vendus, un élément peut être clairement identifié pour détecter les tendances: des profils de goûts, souvent hydrides.
A travers le monde, la carte des restaurants semble évoluer de plus en plus vers une complexité sensorielle. Les maîtres mots sont des associations inhabituelles et audacieuses, de la comfort food un peu nostalgique et de l'authenticité culturelle clairement revendiquée.
L’Amérique, l’Europe et l’Asie interprètent ces évolutions chacune à leur manière, mais toutes s’accordent sur un point: la stratégie ne vient pas du concept, mais du goût.
Les tendances en Europe
Le végé teinté d'umami
Sur le Vieux Continent, les tendances s’articulent autour de la profondeur des saveurs et de l’authenticité. Le marché des produits végétaux a dépassé le stade où il souhaitait seulement imiter la viande et se consacre désormais à ce qu’une étude de Synergy Flavours définit comme des «expériences gustatives proprement végétales». Champignons, légumineuses, koji et levure Torula forment une base naturelle d’umami pour la créativité culinaire.
A Lisbonne, des restaurants comme Encanto incarnent parfaitement cette évolution. Récompensé par une étoile Michelin, le chef José Avillez y propose un menu dégustation entièrement végétarien, dont les plats se distinguent par leur profondeur gustative et leur umami naturel. A Milan, le Joia adopte une approche comparable avec son expérience de cuisine gastronomique végétarienne.
L'oriental en force
En parallèle, les saveurs du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord s’imposent largement. Le za’atar, le sumac et l'harissa apportent aux plats salés et aux snacks une chaleur et une acidité aux multiples nuances.
Dans les desserts, la même logique prévaut, associant «néostalgie» et complexité. Un cheesecake à la pistache et à l’eau de rose ou un latte au safran marient ainsi le réconfort à la curiosité.
Les Etats-Unis
Le «swicy» a tout conquis
L’Amérique est à la pointe en matière de saveurs hybrides. La tendance dite «swicy», combinaison de sweet (sucré) et de spicy (épicé) se trouve désormais partout. Des fruits tropicaux comme la mangue, l’ananas ou la goyave sont associés à des piments jalapeño, habanero ou d’Alep.
Le culte de la lacto-fermentation
Avec la Pickle Fever, l’association acidité et lacto-fermentation est revenue sur le devant de la scène. On trouve partout les arômes de produits marinés, même dans les cocktails ou les desserts. Leur popularité est due au fait qu'ils conjuguent un petit côté épicé avec des effets bénéfiques pour les intestins.
La chaîne de restauration rapide Popeyes, par exemple, a lancé en octobre 2025 son Pickle Menu, qui comprend du poulet glacé au vinaigre, des snacks relevés à l’aneth et même une limonade aux cornichons. Voilà qui démontre la rapidité avec laquelle des tendances de niche peuvent se transformer en succès grand public.
Des plats régressifs mais «élevés»
La tendance du comfort food se poursuit elle aussi depuis l’an dernier. On trouve certes des burgers, mais accompagnés de sauces plus internationales. Des desserts aussi, mais nappés de glaçages sucrés-acidulés. Le familier est couplé avec un petit goût d'aventure, dans ce qu'on peut qualifier d'elevated nostalgia (la nostalgie élaborée).
L'Asie entre tradition et expérimentation
Le «mala»
La contribution de l’Asie au paysage gustatif mondial de 2026 se distingue par son intensité assumée. Le profil aromatique «mala», cette combinaison de piquant et d’effet légèrement engourdissant venue du Sichuan, a déjà façonné toute une génération de clients amateurs de sensations fortes.
Longtemps cantonné à un phénomène de niche, il inspire aujourd’hui snacks, nouilles et autres sauces dans toute la région. Comme pour le swicy, son succès repose sur le contraste des sensations, dans l’équilibre entre la chaleur du piment et le picotement rafraîchissant du poivre du Sichuan.
Le hojicha est partout
L’essor du hojicha, le thé vert japonais torréfié, est tout aussi révélateur. Tastewise fait état d’une hausse de 47% des recherches mondiales et des mentions sur les réseaux sociaux.
A Tokyo, des chaînes à succès comme Nana’s Green Tea ont contribué à populariser les lattes, parfaits et autres cheesecakes au hojicha. Comme quoi, les saveurs traditionnelles peuvent se transformer en totems contemporains du plaisir.
Le traditionnel indétrônable
Dans le segment premium, l’intérêt se porte de plus en plus vers les cuisines traditionnelles. Des enseignes comme Mott 32, avec leur cuisine fusion mêlant influences cantonaises et sichuanaises, montrent comment l’authenticité peut s’allier à la sophistication.
Ces évolutions confirment le rôle moteur de l’Asie dans la réinterprétation du patrimoine culinaire en une gastronomie audacieuse et résolument moderne.
L'émotion avant tout
Le secteur de la restauration semble avoir pleinement intégré le fait que l’alimentation relevait de l’émotion, et que celle-ci naissait de l’expérience gustative plus que tout autre chose. Les tendances alimentaires peuvent ainsi être lues comme le reflet et la réponse à un contexte mondial plus large.
A mesure que les relations internationales semblent se tendre et se fragiliser, les consommateurs, sur tous les continents, recherchent des saveurs capables de raconter des histoires et de créer un lien entre nostalgie et modernité, entre identité et interculturalité.
A la lumière de ces tendances gustatives, les consommateurs du monde entier s’annoncent encore plus aventureux en 2026. Ils plus sensibles à l’émotion et davantage ouverts aux influences internationales. Espérons que le «swicy», l’umami végétal, le mala ou le hojicha ne soient pas de simples effets de mode, mais les signes d’une évolution profonde dans la manière dont le goût reflète la culture.
Traduit de l'allemand par Joel Espi