En sortant de La Dispensa, à Neuchâtel, j’ai réalisé deux choses. Déjà, que les desserts, c'est toujours meilleur quand il y en a trois sur la table. Et deuxièmement, qu’il est tout à fait possible de tomber amoureuse d’un poulpe (non, pas comme dans la série The Boys).
(Comment peut-on passer d’un gastro italien à une référence étrange et malaisante dans une série? La digestion.)
Ce restaurant gastronomique, donc, qui affichait jusqu’à il y a peu une étoile Michelin, c'est un peu la cuisine della nonna, mais dans une version tirée à quatre épingles. Des produits italiens authentiques, avec un twist de modernité. Et encore une fois, permettez-moi d’insister: le poulpe.
Le repas débute avec la langoustine et ses chips, dans une préparation qui donne le ton: ici, on va bien manger (au cas où on aurait eu des doutes). Une langoustine dans une douce crème de petits pois et burrata, comme une caresse pour le palais.
Puis, le poulpe. Si tendre qu’on dirait qu’il avait passé sa vie dans un spa cinq étoiles à se faire masser à longueur de journée. Légèrement grillé, il est servi dans un velouté de courge, avec des notes fumées et un équilibre parfait entre le croquant et le fondant. Et croyez-moi, j’ai quelques kilomètres de poulpes au compteur.
C'est au tour des pâtes, avec une sauce au chou-fleur et poudre de persil, de faire leur entrée en scène. Peut-être un brin moins folle que les autres, cette assiette coche tout de même la case «les pâtes, ce câlin pour les entrailles».
Le cabillaud, ensuite. Servi en croûte, façon bœuf Wellington. A la fois réconfortant et audacieux, comme un abrazo (un gros câlin italien, quoi). La première bouchée semble manquer un peu d’assaisonnement. C’était avant de comprendre qu’il fallait goûter le poisson avec les légumes, dans lesquelles une sauce aux anchois se cache. Malin.
Vient enfin le sucré. On commence par un pré-dessert à la mandarine: une claque de fraîcheur qui réveille les papilles.
Ensuite, un dessert au chocolat. Que les chefs ont réussi à me faire aimer, moi qui suis écœurée après un demi-carré s’il ne s’agit pas d’un cacao 90% ultra amer qui râpe la langue. Un dessert avec un joli jeu de textures, une amertume dosée, et juste ce qu’il faut de sucre pour équilibrer. Sans oublier, du poivre fraîchement moulu on top, qui donne un petit kick sur la langue. Pas mal du tout.
Enfin, le bouquet final: un dessert citron-basilic ultra frais, léger (après un menu en 122 plats, c’était bien vu). Servi avec des touches de pesto et un petit goût de reviens-y qui fait plaisir.
Verdict? La Dispensa, qui signifie garde-manger en italien, sait comment combler les fins gourmets qui aiment se faire plaisir et qui ont un joli budget resto. Oui, cette première place romande dans le classement mondial des meilleurs italiens hors d'Italie est méritée (après, je n'ai pas encore testé toutes les adresses, mais j'y bosse). Aviez-vous besoin de watson pour vous le confirmer? Mmhh... Oui.
Comptez 139 francs pour ce menu dégustation, sans les boissons. N’oubliez pas de goûter le poulpe surtout, et prenez en bonus le dessert citron-basilic. De rien.