«Unser Geschmack wird vielfältiger»: Expertin zu künftigen Food-Trends
Wenn wir in zehn Jahren durch einen Schweizer Supermarkt gehen: Was, glauben Sie, werden wir anders einkaufen als heute?
Simone Jones: Wir werden wohl viel mehr pflanzliche Proteinquellen kaufen, etwa Linsen, Kichererbsen oder Kidneybohnen. Heute fragen sich viele noch: Was mache ich damit? Künftig werden wir besser wissen, wie wir sie zubereiten können. Und auch in Restaurants, Take-aways und Fertiggerichten werden Hülsenfrüchte eine grössere Rolle spielen.
Bewegen wir uns also weg vom Fleisch?
Wir werden uns deshalb nicht alle vegetarisch ernähren. Der Fleischkonsum ist aktuell stabil. Gleichzeitig ist das Bewusstsein für pflanzliche Proteinquellen wie Hülsenfrüchte gestiegen.
«High Protein» steht inzwischen auf Joghurt, Pudding oder Brot. Warum ist uns Protein plötzlich so wichtig?
Protein ist einfach zu verstehen: Wir verbinden es mit Sättigung, Fitness und Muskelaufbau, inzwischen auch mit gesundem Altern. Social Media und die Fitnesswelt haben das zusätzlich verstärkt. Wer sich ausgewogen ernährt, bekommt in der Regel aber genügend Protein.
Brauchen wir also all diese High-Protein-Produkte gar nicht?
Das kommt auf die Situation an. Ich beobachte im Supermarkt zum Beispiel oft ältere Menschen, die zu solchen Produkten greifen. Gerade im Alter ist es wichtig, genügend Protein aufzunehmen, um die Muskulatur zu erhalten.
Warum rückt der gesundheitliche Nutzen immer mehr in den Fokus?
Weil wir einfach mehr wissen. Die Forschung rund um das Mikrobiom und die Darmgesundheit hat in den letzten Jahren richtig Fahrt aufgenommen. Gleichzeitig lernen wir ständig Neues. Dadurch verstehen wir besser, welche Lebensmittel in welchem Alter oder in welcher Situation sinnvoll sind.
Immer häufiger tauchen Lebensmittel mit sogenannten funktionalen Pflanzen oder Pilzen auf. Was sind das für Produkte?
Das beobachte ich vor allem im Ausland, etwa in den USA. Dort gibt es Pulver, Riegel oder Getränke mit Reishi, Ashwagandha oder ähnlichen Zutaten. Das erste Mal bin ich vor etwa 15 Jahren in einem Reformhaus in Helsinki auf solche Pulver gestossen. Damals war das noch eine ziemliche Nische. Heute findet man solche Inhaltsstoffe immer öfter. Sie werden etwa mit Entspannung, Energie oder Konzentration in Verbindung gebracht.
Wenn Lebensmittel immer mehr können sollen: Rückt der Geschmack dadurch in den Hintergrund?
Nein. Geschmack bleibt die Nummer eins. Aber es muss auch in den Alltag passen.
Wie Trinkmahlzeiten?
Trinkmahlzeiten gibt es schon lange. Früher kannte man sie vor allem aus Diäten. Dann kamen Produkte aus dem Silicon Valley, nach dem Motto: bloss keine Zeit mit Essen verschwenden. Heute geht es eher um Fitness und Leistung. Praktisch sind sie beim Sport oder unterwegs. Aber gemeinsames Essen oder den Genuss eines schön zubereiteten Gerichts ersetzen sie nicht.
Aber selbst kochen werden wir trotzdem immer weniger?
Ich komme aus einer Zeit, in der Auswärtsessen ein Luxus war. Heute kann ich mir sogar einen Kaffee nach Hause bestellen, wenn ich gerade nicht rauskomme. Das ist eine riesige Veränderung, die sich fortsetzen wird. Es wird immer selbstverständlicher, neben dem Selberkochen etwas zu holen oder liefern zu lassen.
Gleichzeitig wollen wir Lebensmittel möglichst vollständig verwerten. Beim Fleisch gehören dazu auch Innereien. Aber Hand aufs Herz: Wer kauft die heute noch?
Ich zum Beispiel. Mein Lieblingsrestaurant ist das St. John in London. Der Gründer Fergus Henderson ist ein grosser Verfechter von Nose-to-Tail. Dort habe ich schon viele Innereien probiert. Das ist allerdings ein Geschmack, an den man sich erst gewöhnen muss.
Also kein Comeback der Innereien?
Nein, ich glaube nicht, dass Innereien ein grosser Trend werden. Aber wir werden mehr von den Lebensmitteln nutzen, die wir produzieren. Ein Beispiel ist «Nice Milky & Dark Fusion» der Coop-Eigenmarke «Nice to Save Food», an der wir mitarbeiten dürfen. Wenn in der Schokoladenfabrik die Sorte gewechselt wird, kann die Anlage nicht mit Wasser gereinigt werden. Sie wird deshalb mit der neuen Schokolade gespült. Dabei entsteht eine Mischung aus beiden Sorten.
Gibt es solche Ansätze auch anderswo in der Schweiz?
Mehrere. Upgrain etwa verarbeitet Biertreber, also das Getreide, das beim Bierbrauen übrig bleibt. Es wird getrocknet und vermahlen und kann dann etwa in Brot oder Gebäck landen. Gemeinsam mit Coop haben wir kürzlich einen Brownie mit Biertreber lanciert.
Wenn wir nur auf den Geschmack schauen: Was rückt da künftig in den Fokus?
Ich glaube, unser Geschmack wird vielfältiger. Säure, Umami und Fermentationsaromen werden wichtiger. Auch bei Schärfe geht es nicht mehr einfach darum, möglichst scharf zu essen. Eine Chili kann fruchtig sein, oder etwa Räucheraromen enthalten. Und auch Süsses kombinieren wir häufiger mit salzig, sauer oder scharf.
Warum wird unser Geschmack vielfältiger?
Geschmack und Genuss kann man lernen. Je öfter wir etwas probieren, desto eher lernen wir es mögen. Ich konnte zum Beispiel Dill wegen seines Geschmacks und Hülsenfrüchte wegen ihrer Konsistenz lange nicht ausstehen. Heute koche ich mit beidem regelmässig. Gleichzeitig sind Lebensmittel und Gerichte aus aller Welt viel leichter zugänglich, etwa über Restaurants, Take-aways oder Social Media. Dadurch probieren wir mehr aus.
Wenn ich heute schon probieren will, wie wir morgen essen: Was empfehlen Sie?
Ich würde etwas Fermentiertes ausprobieren, Kimchi zum Beispiel, Wasserkefir oder Kombucha. Ich persönlich liebe ungewöhnliche Kombinationen wie Wassermelone mit Salz, Chili, Koriander und Limettensaft. Das ist einfach ein ganz neues Geschmackserlebnis. (schweizheute.ch)
