Schweiz

Möglichst schnell und einfach muss es heute gehen. Bild: KEYSTONE

Weil wir immer nur das Beste wollen: Lust auf Filet führt zu Wertverlust im Fleischmarkt

Jahrhundertelang war das möglichst vollständige Verwerten eines geschlachteten Tiers eine Frage des Überlebens. Doch Wohlstand und Zeitmangel haben unsere Essgewohnheiten drastisch verändert – mit gewaltigen wirtschaftlichen Folgen für die Fleischindustrie.

Publiziert: 05.11.16, 07:14 Aktualisiert: 05.11.16, 09:12

Gefragt sind heute vor allem Plätzli, Steaks und Wurstwaren – Produkte, die einfach zuzubereiten, nach wenigen Minuten gar sind und denen ihre Vergangenheit als Teil eines Tiers möglichst nicht mehr anzusehen ist. Schmorgerichte sind vielen Konsumenten zu aufwendig. Günstige Fleischstücke landen immer seltener auf Schweizer Tellern.

Die Nachfrage nach den weniger beliebten Fleischstücken von Schweizer Schlachtvieh – wie eben Ragout, Haxen oder auch Schulterbraten und Innereien – ist in den vergangenen Jahrzehnten stark gesunken. Durch das Überangebot solcher Teile sind nicht nur deren Preise in den Keller gefallen. Einige dieser Fleischstücke finden in der Schweiz gar keinen Käufer mehr und werden exportiert oder zu Tierfutter verarbeitet.

Dagegen werden so genannte Edelstücke wie Filet, Steaks, Koteletts oder der Halsbraten immer beliebter. Weil ihre Nachfrage das Angebot übersteigt, müssen solche Fleischstücke teilweise importiert werden.

Gigantischer Wertverlust

Verschärft wird die Situation dadurch, dass bei allen Schlachttieren die weniger beliebten Stücke die Mehrheit der verkaufsfertigen Ware ausmachen. Beim Schwein sind es 54 Prozent, beim Rind rund 63 Prozent und beim Huhn sogar 66 Prozent.

«Die Wertschöpfungskette Fleisch leidet seit Jahren unter der Entwicklung, dass weniger beliebte Fleischstücke immer weniger nachgefragt werden», sagt Werner Siegenthaler von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft.

So machte vor rund zehn Jahren beim Schweinefleisch der Preis des weniger beliebten Stotzenbratens über die Hälfte des Preises des Filets aus. Heute sind es weniger als ein Drittel.

Gewusst wie

Dieser Entwicklung will die Fleischbranche nicht tatenlos zusehen. Deshalb arbeitet Proviande – die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft – mit dem Unternehmen Foodways zusammen, das Projekte für eine nachhaltige Entwicklung des Ernährungssystems umsetzt. Das Ziel: Als wertvolles Lebensmittel soll Fleisch zum grösstmöglichen Teil dem menschlichen Konsum dienen und nur wenn nicht anders möglich als Tierfutter oder Energierohstoff eingesetzt werden.

Weniger edle Fleischstücke sollen also wieder vermehrt auf dem heimischen Speiseplan stehen. Damit soll ihr Wert erhalten oder gesteigert werden. Weiter sollen weniger gefragte Fleischstücke mit innovativen Ideen für den Markt wieder attraktiver gemacht werden.

Dieses von Proviande unter dem Namen Savoir-Faire lancierte Projekt läuft von 2016 bis 2019. Es richtet sich an alle Akteure der Wertschöpfungskette Fleisch, mit dem Zweck Fleischfachleute und Gastronomen bei der Verarbeitung und Vermarktung des ganzen Tiers zu unterstützen. «Das Projekt stösst auf sehr grosses Interesse in der Branche», stellt Markus Hurschler, Projektleiter und Geschäftsleiter von Foodways, fest.

Der Gastronomie kommt bei der Imageförderung eine wichtige Rolle zu. 50 Prozent des Fleischkonsums passiert ausser Haus. Zudem beeinflussen Restaurants das Essverhalten und setzen neue Trends. Auch für die Gemeinschaftsgastronomie, Mensen, Spitäler und Heime könnte es sich auszahlen, vermehrt auf weniger beliebte Fleischstücke zu setzen.

Grosses Potenzial

Die Vermarktung von weniger beliebtem Fleisch lohnt sich auch ökonomisch. Beziffern lässt das Potenzial sich allerdings nicht, sagt Siegenthaler der Nachrichtenagentur SDA.

«Dazu ist die fleischverarbeitende Industrie zu heterogen. Jeder Betrieb ist anders gelagert, unterscheidet sich in Angebot, Grösse, und Organisation», sagt er.

Der häufigere Verzehr von preiswerten Nicht-Edelstücken müsste eigentlich auch Interesse der Kunden sein. Allein in Schweizer Privathaushalten wird jährlich Fleisch mit einem Gesamtwert von knapp fünf Milliarden Franken verzehrt. 2015 verzehrten Schweizerinnen und Schweizer 431'852 Tonnen Fleisch, das sind 51,3 Kilo pro Kopf. (viw/sda)

Passend dazu: Welche Kerntemperatur für welches Resultat?

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User-Review:
schlitteln - 18.4.2016
Guter Mix zwischen Seriösem und lustigem Geblödel. Schön gibt es Watson.
41 Kommentare anzeigen
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  • Prof. Dr. Dr. D. Trump 05.11.2016 13:34
    Highlight Esst also mehr Fleisch!
    Prärieindianer und andere Naturvölker assen etwa 700 Kg Fleisch pro Jahr. Das waren so zwei bis drei Büffel pro Jahr und Kopf. Da sind wir mit 51 Kg pro Jahr und Kopf richtiggehend Vegetarier dagegen.
    Esst mehr Fleisch, dann bleiben die schlechteren Stücke sicher nicht liegen! Und ihr versorgt Euch mit vielen wertvollen Proteinen.

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    • Lami23 05.11.2016 14:01
      Highlight Umwelt sagt danke.
      6 4 Melden
    • Lami23 05.11.2016 14:04
      Highlight Ich will damit sagen, mehr Fleisch essen schafft nur andere Probleme bzw verschärft sie. Eher weniger Filet und auch mal anderes wäre meiner Meinung nach hilfreich.
      8 3 Melden
    • Rendel 05.11.2016 14:26
      Highlight Don't feed the troll.
      1 3 Melden
    • time_saver 05.11.2016 16:37
      Highlight also 2 kg pro Tag? Das ist schon etwas viel, nicht? Oder mussten sie mit dem Fleisch den fehlenden Ackerbau wettmachen? Wobei Jagen ja aufwendiger ist als Anbauen....
      2 0 Melden
    • Prof. Dr. Dr. D. Trump 05.11.2016 20:23
      Highlight Time_saver: Richtig. Sie hatten keinen Ackerbau und lebten fast ausschliesslich von der Jagd und der Fischerei. Ein erwachsener schlanker Mann von 70 Kg Körpergewicht hat einen Grundbedarf (d.h. ohne körperliche Anstrengung) von rund 1700 Kcal pro Tag. Das entspricht ca. 2 Kg Fleisch. Ein Leistungssportler verbraucht über 4000 KCal. pro Tag, was 5 Kg Fleisch entspricht (Büffelfleisch ist übrigens fettarm).
      Von einem ruhmreichen Athleten aus dem alten Griechenland ist überliefert, dass er gut und gerne 5 Kg Fleisch jeden Tag ass.
      Unsere 0.141 Kg Fleisch pro Tag sind herzlich wenig.
      3 1 Melden
    • Prof. Dr. Dr. D. Trump 05.11.2016 20:27
      Highlight @Lami: Wenn wir nur Filets essen, dann heisst das nicht, das der Rest verschwendet wird. Der Rest wird bloss billiger und woanders verkauft und gegessen.
      Überspotzt gesagt: Dank dem ich schnäderfrässig bin, kommt ein Spanier oder Grieche billiger an zweitklassiges Fleisch. Ich gönne es ihm!
      0 1 Melden
    • Lami23 05.11.2016 21:31
      Highlight Aha. Und was es für die Umwelt bedeutet Fleich um de Globus zu schiffen, bis es jemandem genehm ist etc. Und dass ist nur ein Aspekt. Nicht zu Ende gedacht.
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    • Prof. Dr. Dr. D. Trump 06.11.2016 00:26
      Highlight @Lami23: In der Schweiz leben ca. 8,5 Mio. Menschen. Müsste die Schweiz alle benötigten Nahrungsmittel selber herstellen, dann könnte sie allerhöchstens für 4 Mio. genügend Nahrung herstellen.
      Würden Sie sich kraft ihrer ökologischen Überzeugung in der Hälfte einreihen, die aus- oder abgeschafft werden müsste? Wohl kaum.
      Nicht zu Ende gedacht.

      3 1 Melden
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  • slashinvestor 05.11.2016 12:54
    Highlight Das Problem ist ganz einfach in der Schweiz. Weil Fleisch so teuer ist wenn Leute etwas essen wollen sie nur das besserer. Sie brauchen nur Frankreich, Deutschland, oder Kanada anzusehen. Da ist die Preisspanne zwischen Fleisch viel Grösser und auch der Angebot viel grösser. Um gegen zu steuern muss Fleisch viel günstiger werden.
    5 13 Melden
    • Dast S. 05.11.2016 16:47
      Highlight Also Rindsvoressen oder Siedfleisch finde ich nicht wirklich günstig. Deutlich teurer als z. B. Schweinskoteletts. Der Preis für das "minderwertige" Schmorfleisch müsste klar unter Schweinskoteletts sein.
      Zudem gibts solches Fleisch oft nur als "Familienpackungen".
      2 0 Melden
    • Rendel 05.11.2016 19:03
      Highlight Rind ist halt teurer als Schwein. Essen sie halt Schwein, wenn ihnen Rindsschulter zu teuer ist. Und kaufen sie ihr Fleisch in Offenverkauf, da können sie die Portionen bestimmen.

      Siedfleisch kosten 2.60 oder 2.90 (je nachdem ob mager oder nicht) das ist echt nicht teuer. Das Kotelettes scheint billiger weil sie den Knochen mit bezahlen, schneiden sie ihn mal ab und wägen dann das Fleisch ^^ .
      1 0 Melden
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  • Alnothur 05.11.2016 12:33
    Highlight Falsch, die Leute wollen nicht "das Beste", sondern etwas, das sie mal eben spontan zehn Minuten in die Pfanne hauen und dann essen können. Vorausdenken oder - Gott bewahre! - Vorausplanen ist total out.
    12 5 Melden
    • Prof. Dr. Dr. D. Trump 05.11.2016 13:23
      Highlight Das hat mit Planung nichts zu tun. Ein dünngeschnittenes Huftplätzli ist in 2 Minuten fertig. Ein Braten braucht 30 bis 90 Minuten (je nach Grösse). Siedfleisch braucht je nach Qualität noch länger. Schon ein einfaches Rindsragout sollte man mind. 45 Minuten lang köcheln lassen.
      Heute kann mann sich keine Hausfrau mehr leisten, die zur Zubereitung von Zmittag und Znacht jeweils einige Stunden in der Küche verbringt. Darum verschwinden viele Gerichte aus dem Alltag. Z.B. Erbsuppe mit Gnagi.
      13 4 Melden
    • Alnothur 05.11.2016 21:38
      Highlight Und wenn du einen Braten im Ofen hast, stehst du 90 Minuten vor der Ofentür und guckst zu, wie der gar wird?
      0 2 Melden
    • Prof. Dr. Dr. D. Trump 06.11.2016 00:38
      Highlight @Alnothur: In diesen 90 Minuten kommt man nicht weit. Denn man muss den Braten alle paar Minuten mit dem Jus übergiessen, Wein oder Butter nachgeben, zur rechten Zeit die richtige Garnitur zugeben, damit der Braten saftig bleibt und eine schmackhafte Kruste kriegt und nichts verkocht oder verkohlt. In dieser Zeit bereitet man die anderen Speisen zu, räumt den Rüstabfall weg, wäscht ab, deckt den Tisch, etc. Aber niemals darf man den Brarten vergessen.
      Sie haben noch nie einen ordentlichen Braten gemacht, sonst wüssten sie das.
      3 0 Melden
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  • The Origin Gra 05.11.2016 10:18
    Highlight Also hin und wieder mal Ragou oder Lecker Suppenfleisch…
    11 0 Melden
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  • v3monte 05.11.2016 10:09
    Highlight Wenn die "einfachen" Stücke auf den Teller sollen, dann müssen sie zuerst mal auf die Verkaufsfläche! Leider wird es aber immer schwieriger, gute Schmorstücke zu bekommen. Und von wegen Zeit und so: geschmortes schmeckt aufgewärmt am besten, Vorkochen ist angesagt, dann fällt der Zeitfaktor weg.
    26 3 Melden
    • hoorli 05.11.2016 10:21
      Highlight Verschiebt sich beim Vorkochen der Zeitfaktor nicht nur? Er fällt doch nicht weg?
      21 0 Melden
    • Alnothur 05.11.2016 12:22
      Highlight Da muss man ja nicht die ganze Zeit daneben stehen. Schmoren kann Fleisch auch ganz gut alleine.
      5 0 Melden
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  • Rendel 05.11.2016 10:09
    Highlight Halsbraten ist kein Edelstück und billiger als Stotzen oder Schulter. Er ist nur oft beliebter, weil er saftiger bleibt, weil er viel stärker durchzogen ist.

    Wir kochen noch sehr häufig Schmorgerichte. Gibt nicht wirklich viel Arbeit, nur die Kochzeit dauert und sie lassen sich prima einfrieren.

    Auch aus Hackfleisch kann man unzählige leckere Gerichte machen.
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  • SVARTGARD 05.11.2016 09:53
    Highlight Nur das Beste ist gut genug für mich.
    8 20 Melden
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  • Sanchez 05.11.2016 08:59
    Highlight Da läuft einem ja das Wasser im Munde zusammen.. Guter Artikel! Verstehe nicht, wie man heutzutage Gulasch, Voressen, Bäggli etc. nicht gern haben kann. Wir sind wohl zu verwöhnt. Ist doch einfach fantastisch, so ein Voressen mit Stocki und Rüebli.
    Noch was zur Bildstrecke.. Bei gut abgehangenem Fleisch hat man auch bei medium rare oder rare keine Blutlache im Teller..
    En Guete!
    27 3 Melden
    • p4trick 05.11.2016 09:08
      Highlight Das ist kein Blut sondern der Saft des Fleisches.
      19 1 Melden
    • Too Scoop 05.11.2016 09:11
      Highlight Das Problem ist wohl eher die Zubereitung und das Angebot einem ermöglicht nicht, länger als 10 Minuten, in der Küche stehen zu müssen.
      7 2 Melden
    • Alpendruide 05.11.2016 10:06
      Highlight Stocki?
      Mach ihn dir selbst ;)
      15 3 Melden
    • Sanchez 05.11.2016 10:13
      Highlight @Alpendruide:
      Selbstverständlich meinte ich den Kartoffelstock. :-) Den von Grandma...
      11 2 Melden
    • Alpendruide 05.11.2016 10:28
      Highlight Danke für deinen menüvorschlag! Job für heute: gute bäggli finden in zürich ;)
      9 0 Melden
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  • SanchoPanza 05.11.2016 08:37
    Highlight ja los! Scheitern wirds wohl nicht nur am Konsumenten. Gewisse Stücke sind fast gar nicht mehr zu erhalten - und zwar auch weil die sogenannten 'Metzger' gar nicht mehr selbst metzgen sondern nur noch ein paar Stücke zuschneiden die sie von grossen Schlachthöfen erhalten...
    28 3 Melden
    • lily.mcbean 05.11.2016 09:07
      Highlight Weil für Kleinbetriebe das Schlachten den finanziellen Ruin bedeutet dank den ganzen Auflagen. Unser Vorgänger musste damit aufhören weil er eine Desinfektionsschleuse hätte bauen lassen müssen und dazu ein Zimmer mit Bett damit sich die Arbeiter in der Pause hinlegen können wenn sie das wollen usw. Zum Teil berechtigte Auflagen aber auch sehr viel Nonsens.
      29 2 Melden
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  • E. Edward Grey 05.11.2016 08:14
    Highlight Das kommt mir recht. Ich gare mit dem Wonderbag und die Resultate sind fantastisch, super leckere Knochenmarksuppe zuletzt gehabt. Auch Gulasch wird ganz fein und zart damit. Es geht fast nebenbei am Vortag und man wärmt nur eine halbe Stunde bevor es über Nacht in den Sack geht. Wonderbag ist ein caritatives Projekt zur Unterstützung energiearmen Kochens in Afrika (Holzverbrauch, Eindämmung von Rodungen) und wird vor Ort hergestellt. Mit jedem Bag hier gekauft finanziert man einen in Afrika mit.
    http://www.kochen-mit-wonderbag.de
    19 9 Melden
    • Homes8 05.11.2016 09:18
      Highlight Physikalisch gute Idee. Wie sieht es mit Bakterien im Bag aus? Kann man den ab und zu waschen? Ist ja immerhin auch Polyester und Schaumstoff drin...
      5 1 Melden
    • E. Edward Grey 05.11.2016 10:44
      Highlight Man stellt dort den verschlossenen Topf hinein.
      3 0 Melden
    • Homes8 05.11.2016 11:35
      Highlight Ja, wenn es ein Dampfkochtopf ist. Bei normalen Kochtöpfen mit Deckel entweicht auch Dampf der auf Microfasern/Schaumstoff zu Bakterien-/ Hefen-Wachstum führen kann. Bei rein natürichem Isolationsstoffen, oder Holzcelulose/Viscose wäre die Gefahr von Befall geringer.

      Magensäure tötet in der Regel lästige Bakterien und Hefen ab, sofern diese beim Essen, durch zuviel trinken, nicht zu sehr verdünnt wird.
      Solange man nicht zuviele Fehler gleichzeitig macht sicher eine gute Sache, aber Pilzinfektionen können sehr lästig sein.
      3 0 Melden
    • E. Edward Grey 05.11.2016 12:01
      Highlight Ich habe nicht vor den Wonderbag zu essen.
      5 1 Melden
    • The Destiny 05.11.2016 12:09
      Highlight @grey, aber du hast vor dein essen dort hinein zu stellen...
      1 1 Melden
    • lily.mcbean 05.11.2016 12:24
      Highlight Ja, er stellt sein Essen in einen verschlossenen Topf in diese Tasche. Was soll diese Keimphobie?
      6 0 Melden
    • E. Edward Grey 05.11.2016 12:43
      Highlight @ lily.mcbean: Frag ich mich auch. Möchte nicht wissen wie es bei denen in der Küche aussieht dass sie sich solche Gedanken machen.
      4 0 Melden
    • Homes8 05.11.2016 13:07
      Highlight Warme Gase dehnen sich aus, beim abkühlen ziehen sich diese zusammen. Also wird eventuel beim Abkühlen auch Luft reingezogen.

      Hauptsache man trinkt nicht zuviel zum Essen, dann erledigt die Magensäure das Problem.
      2 1 Melden
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  • fonte 05.11.2016 07:41
    Highlight agressive veganer in 3...2...1
    16 40 Melden
    • Wuschelhäschen 05.11.2016 07:53
      Highlight Nö, du siehst Gespenster.
      41 6 Melden
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Gentech: Vielleicht gefährlich, aber auf jeden Fall nutzlos

Mehr Ertrag und weniger Herbizide und Pestizide – so lautet das Versprechen von Gentech. 20 Jahre nach der Einführung dieser Technik zeigt sich: Es ist bloss Schall und Rauch.

Um «gentechnisch veränderte Organismen», die GVOs, tobt seit Jahrzehnten ein Glaubenskrieg. Die Befürworter führen ins Feld, dass sie unverzichtbar seien um gravierende Hungerkatastrophen zu vermeiden. Bis zur Jahrhundertmitte muss die Nahrungsmittelproduktion gemäss Schätzungen von Experten verdoppelt werden. Gleichzeitig betonen sie, dass dank Gentech der Verbrauch von Herbiziden und Pestiziden massiv eingeschränkt werden kann, da GVOs immun gegen Schädlinge werden.  

Die Gegner …

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