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Mhhhhhh, ein leichter Himbeerschaum! Nein, bloss aufgeschlagenes Schweineblut.Bild: Nordic Food Lab
Haute cuisine 2.0

Vorne schöne Frau, hinten Leiche mit Gewürm – und essbar noch dazu

30.10.2014, 13:1410.12.2014, 13:59

Blut ist zweifelsohne gut. Es nährt den Menschen und das Tier und ganz besonders den Vampir. Es gibt den einen grossen Mut und kocht bei andern in der Wut. Es braust und wallt, verdünnt und -dickt sich und sagt ganz neu zu Eiern: Fick dich! Und jetzt ist aber Schluss mit Reimen, wir widmen uns nun ganz den Schweinen.

Passend zu Halloween, dem Fest der hohlen Kürbisse und habgierigen Kinder, hat der britische «Guardian» in einem Anfall von tollkühnem Recherche-Journalismus nun mit Schweineblut gebacken. Denn Schweineblut, das sagte schon Anfang Jahr das in Kopenhagen ansässige Nodic Food Lab, ersetzt beim Backen Eier und erleichtert derart Ei-Allergikern das süsse Leben.

Kinder lieben es

Denn darum geht es. Nicht um die deutsche Blutwurst oder den britischen Black Pudding, sondern um das liebliche Dessert. Das während der Verfertigung mit frischem Blut (kann man wo kaufen? Beim Metzger!) von einem lecker leuchtenden Himbeerrot ist, nach dem Backen oder Kochen selbstverständlich nur noch braun.

Der «Guardian» buk also Schokoladenkuchen nach einem klassischen Dr. Oetker-Rezept. Und ersetzte Eier mit in Wasser aufgelöstem Blutpulver (kann man wo kaufen? Im Internet!) 43 Gramm Blutmasse entsprechen 1 Eiweiss. 65 Gramm entsprechen 1 ganzen Ei. Und siehe da: The kids loved it! Obwohl die Küchlein (für einmal ohne flüssigen Kern gebacken) im Abgang leicht fischig schmeckten. 

Blutmeringues vor...Bild: Nordic Food Lab
...und nach dem Backen.Bild: Nordic Food Lab
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Das Nordic Food Lab selbst, ins Leben gerufen übrigens von keinem geringerem als dem Chefkoch des dänischen Restaurants Noma, mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet, widmet sich geradezu obsessiv der Blutforschung. Schweineblut und Ei, so haben die dänischen Bluttüftler herausgefunden, enthalten beide das Protein Albumin, das für die Textur zuständig ist, das also macht, dass eine Masse zu Schaum wird, gerinnt oder emulgiert.

Nelken helfen. Und ein Schimmelpilz

Das Problem: Der Nachgeschmack. Der je nach Tier und Konsument verschieden ist. Befindet sich der Konsument beziehunsgweise in diesem Fall die Konsumentin gerade in einer hormonell fragilen Lage, schmeckt so ein Blutkuchen bitter. Ist die Konsumentin älter, schmeckt er stark metallisch. Nicht verwenden sollte man das Blut unkastrierter Tiere. Es schmeckt nach vielem und nach nichts Gutem.

Die Masse für dieses falsche Schokoladeneis wurde vorher selbstverständlich aufgekocht.
Die Masse für dieses falsche Schokoladeneis wurde vorher selbstverständlich aufgekocht.Bild: Nordic Food Lab

Nelken helfen. Wie auch Zimt und Säure. Am besten hilft Koji, der japanische Schimmelpilz, der auch zum Fermentieren von Sojabohnen verwendet wird. Das beste gegen den Blutgeschmack: von Koji-Schimmel zersetzte Gerstenkörner. 

Und so lassen sich Tod und Verwesung also in köstlichen kulinarischen Kreationen vereinen. Wenn man denn den tollkühnen Dänen trauen kann. Es wäre dies quasi die Essenz einer alten Vanitasfigur: Vorne schöne Frau, hinten Leiche mit Gewürm. Die Allegorie der Vergänglichkeit. Und darum geht es ja schliesslich an Halloween und an Allerheiligen, wie die Nacht und der darauf folgende Tag des herbstlichen Totengedenkens heissen.

Und sollten Freitagnacht auch an ihrer Tür ein paar Kinder klingeln, dann servieren sie ihnen doch dieses Jahr einmal ein Bluttörtchen oder eine Blutmeringue. They'll like it! (sme)

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