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Zehn Schritte befolgen – und den elften immer wieder wiederholen: So geht saisonal kochen. bild: tesscetin

So geht saisonal kochen: Eine Anleitung in 11 Schritten

18.07.15, 12:25

Präsentiert von

martina walthert

Im Winter Kartoffeln, Rüebli und Lauch – im Sommer Zuchetti, Tomaten, Peperoni und Erdbeeren: Unsere Grosseltern waren gezwungen, ihre Kinder mit dem zu füttern, was der regionale Gemüse- und Obstanbau (oder der eigene Garten) hergab. 

Für die Nachkriegsgeneration meiner Eltern galt es als der Fortschritt schlechthin, nicht mehr auf die Saison angewiesen zu sein. Durch den Gemüseimport und die technologischen Entwicklungen wurde das Caprese-Sandwich im Winter zur Selbstverständlichkeit. 

Dass Energieaufwand und Umweltbelastung durch die langen Transportwege böse sind, lernt heute fast jedes Kind. Einigen Konsumenten ist das Grund genug, um ihr Essverhalten der Saison anzupassen. 

Doch es geht nicht nur um die CO2-Bilanz, sondern auch um Geschmack: Ich finde die Caprese im Winter einfach nur fad — sowohl die Tomaten als auch den Basilikum. Das kann kein noch so teures Olivenöl und kein kunstvoll darübergesprenkelter 30-jähriger Aceto Balsamico wettmachen. Schade um den feinen Büffelmozzarella, finde ich, und sehne mir dann einen seperaten Teller herbei, um diesen mit einem getoasteten feinen Brot, ganz ohne die störenden harten blassroten Dinger zu verschlingen.

Wieso das wohl so ist?

Auch im südspanischen Winter und im Schweizer Frühling bekommen die Tomaten nicht genug Sonne ab. Eine Lösung der Gemüseindustrie um der neu geschaffenen Nachfrage gerecht zu werden: Hors-Sol. Die Tomaten wachsen in Steinwolle, Kokosfasern und Nährstofflösung statt in Erde, Wasser und Dünger. 

Die Industrie sagt, dass das mit dem Geschmack eine Glaubensfrage sei. Vielleicht. Das soll jeder selber beurteilen. Ich jedenfalls traue geschmacklich keiner Deko-Tomatenscheibe in den omnipräsenten «Wintersaisonsalaten».

Ich glaube also, dass Gemüse fein (und eventuell auch gesund) ist, wenn es so frisch wie möglich ist. Wenn es mal in richtiger Erde mit tollen, natürlichen Nährstoffen und mit Biodünger im Boden gewachsen ist. Darum sehe ich das Kochen mit saisonalem Gemüse nicht als Einschränkung sondern als Genussgewinn.

Ein Sommermonat wie der Juli ist deshalb der beste Zeitpunkt, vom Funfaktor des saisonalen Kochens angefixt zu werden. Das gerade sehr bunte Angebot an frischem Gemüse und Obst auf den hiesigen Märkten und auch in den Supermärkten ist die perfekte Einstiegsdroge. 

Eine kleine Anleitung zum saisonal Kochen:

1. Finde schnell raus, was gerade Saison hat in der Schweiz

gif: giphy

Dazu hast du etwa drei verschiedene Möglichkeiten:

Der Gemüsekalender von Slow Food Youth – nicht nur praktisch, sondern auch schön. bild: slow food youth

2. Such dir ein Gemüse aus, das du kennst – und magst

gif: giphy

Das auserwählte Gemüse wird nun dein Protagonist, dein Star. Es dürfen auch zwei sein. Manchmal gibt's solche Dreamteams. 

3. Such dir ein Rezept aus

Das gute alte Tiptopf-Kochbuch: Vielleicht findest du ein Rezept, vielleicht aber auch deine Kritzeleien aus der Kochschule! bild: martina walthert

Jetzt wo du weisst, welches deine Hauptdarsteller sind, kann's losgehen.

Gezielt: Vielleicht fällt dir was Feines ein, das du mal gegessen hast. Google ein Rezept. 

Ungezielt: Wieso nicht mal wieder den Tiptopf hervorkramen (und sich über die Teenie-Kritzeleien von früher amüsieren)? Rezeptbücher sind im Allgemeinen eine gute Inspirationsquelle. Es kann auch etwas sinnlicher sein als das Tiptopf-Kochbuch.

4. Mach eine Einkaufsliste

gif: giphy

Du hast wieder zwei Möglichkeiten. Such dir eine aus:

Old school: Mit Feder und Tinte auf echtem Papier, damit sich's im Kopf einprägt.

Digital: Eine tolle Einkaufslisten-App ist «Bring».

5. Geh in den Laden oder auf den Markt und besorg dir die Zutaten

Ob Ryan Gosling wohl den Weg zur Bio-Zucchetti findet? gif: giphy

Achtung: Immer schön die Herkunftstäfeli lesen, damit du nicht die Kartoffeln aus Israel oder die Apfelsorte aus dem fernen Südafrika erwischst.

Kräuter kannst du selber auf dem Balkon oder auf dem Fenstersims anpflanzen. (Du musst dir deswegen nicht gleich einen Gartenzwerg kaufen.)

Nochmal Achtung! Die Chrüütli-Falle: Falls der Thymian (o.ä.) im Rezept bei uns gerade keine Saison bei uns hat, nimm die getrocknete Variante. Und im Sommer noch besser: Kräuter kann man auch ganz gut selber auf dem Balkon oder Fenstersims anpflanzen. Sieht schön aus und ist erst noch günstiger.

6. Vergiss das Flüssige nicht

gif: giphy

Regionale Getränke sind das Tüpfli auf dem i. 

Wein: Es muss nicht immer der schwere Argentinier sein.

Bier: Schau dir mal an, was es bei uns für eine tolle Vielfalt an unterschiedlichsten Bieren von kleineren Brauereien gibt.

Für die Abstinenten: Leitungswasser ist eine solide Grundlage. Wer freut sich nicht über einen selbstgemachten Sirup vom Grosi oder eine feine Limo aus dem Tessin? Vieles davon findest du auch in Supermärkten. Beratung und ein grosses Angebot findest du aber nur in Fachgeschäften.

7. Geh zum Metzger (falls es ein Rezept mit Fleisch ist)

  bild: wikipedia

Und frag nach! Der Metzger weiss (meistens) gut darüber Bescheid, was das Tier, das er dir gerade verkauft, für ein Leben hatte. Ausserdem kann er dir auch Tipps zur Zubereitung geben. 

Zudem: Bei der Fleischqualität zu sparen, macht keinen Sinn. Lieber ein bisschen weniger nehmen. (Ok, das ist wohl wieder eine Glaubensfrage – oder doch eine Geschmacksfrage?)

Aber auch im Supermarkt ist deklariert, ob das Fleisch aus der Schweiz ist und ob das Tier von einem Biobetrieb oder aus konventioneller Haltung stammt.

8. Jetzt geht's ab in die Küche

Mise-en-place, kännsch? Ganz genau dem Rezept folgen. 

Für Experimentierfreudige und Kocherfahrene: Gibt's noch was im Kühlschrank, das du so ganz nebenbei vor dem Verderben retten könntest und dem Gericht einen interessanten Twist geben könnte (oder einfach nicht stört)?

9. Lade Freunde zum Essen ein

gif: giphy

Essen macht einfach mehr Spass mit anderen Leuten. Und Kochen für andere auch. Ausserdem kannst du jetzt mit deinem neugewonnen Wissen plöffen. (Bildquelle Wiki) 

10. Gib deinen Freunden das Rezept weiter

bild: wikipedia

Falls es gut war. Wenn nicht, fragt eh niemand. 

Daraus kann man schliessen: Das grösste Kompliment ist, wenn dich einer deiner Gäste nach dem Rezept fragt.

Wiederhole die Schritte 1-10 immer und immer wieder

Es wird dir nie langweilig werden. Auch im Winter nicht. Versprochen. Schon alleine wegen deines netten Besuchs und den Getränken nicht. Und wenn du nette Freunde hast, laden sie dich vielleicht auch mal ein. 

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