«Il y a trop peu de maîtres chocolatières en Suisse»: cette cheffe se confie
En 2026, les douceurs sont des bijoux qu'on expose comme des pierres précieuses. Sweetzerland ne déroge pas à la règle. Dans son nouvel écrin, Rue de la Croix-d'Or, à Genève, on se croirait davantage sur le point d'acheter un diamant cinq carats qu'une plaque de chocolat. Décoration moderne et épurée où les murs blancs se mêlent au métal, chocolats alignés comme des œuvres d'art. Remarquez, c'est logique: l'une des stars de la maison s'appelle «Diamant».
Et c'est vrai que ses facettes brillent comme une pierre, à cette truffe fourrée au caramel à la crème et au sel des Alpes, une création sortie tout droit du cerveau de la maître chocolatière de Sweetzerland Elena Esposto.
Formée aux côtés de grands noms du chocolat en Belgique et en France, cette Italienne née dans les Pouilles conçoit les créations du chocolatier genevois depuis plus de dix ans. Des bijoux comestibles et 100% bio qui s'arrachent non seulement en Suisse, mais s'exportent aussi dans les boutiques du Qatar, d'Arabie saoudite et du Koweït.
Au-delà d'assouvir la gourmandise des grands et petits, c'est surtout une expérience immersive que proposera ce second pied-à-terre genevois. Ateliers de fabrication de son propre coffret en chocolat, fontaine de pâte à tartiner, parcours didactique sur les produits, des fèves de cacao aux noisettes du Piémont... Bref, un voyage sensoriel qui promet de régaler tous les amateurs.
En 2026, est-il nécessaire de proposer une «expérience» à ses clients?
C'est une réalité post-Covid: pendant la pandémie, le commerce sur internet a pris une tout autre dimension. Les clients ont déserté les magasins, qui étaient de toute façon fermés.
On a mis en place un voyage sensoriel qui touche à tous les sens. Il y a aussi une envie de partage et de faire découvrir le métier de chocolatier. Entrer en contact avec le chocolat, voir comment la matière réagit aux températures... Et puis, c’est déjà très précieux de choisir des chocolats pour quelqu'un. Mais avec l'atelier, on voulait aller un peu plus loin. Prendre le temps de faire quelque chose de personnalisé, à offrir à soi-même ou à quelqu'un qu'on aime.
En parlant d'amour, d'où est née votre passion pour le chocolat?
C'est arrivé presque par hasard! Quand j'étais à l'Ecole hôtelière en Italie, une enseignante dont j'étais très proche m'a offert un livre sur le chocolat. A ce moment-là, je ne pensais pas du tout en faire mon métier! J'étais plutôt portée sur la pâtisserie, une passion que j'ai héritée de mes origines. J'ai grandi dans une famille d'agriculteurs du sud de l'Italie, dans les Pouilles, où l'on adorait manger et faire la cuisine. Je garde en particulier un souvenir très fort de ma grand-mère, qui était non-voyante, mais n'a jamais cessé de faire de la pâtisserie. Elle avait gardé la mémoire du geste.
Dans le sud de l'Italie, nous n'avions pas tellement cette culture de consommation de chocolat artisanal. A la fin de mes études, je suis donc partie pour la Belgique pour découvrir le chocolat auprès du maître chocolatier Pierre Marcolini. Je pensais découvrir un outil supplémentaire et, en fait, je suis tombée amoureuse. J'ai été fascinée par ce côté interdisciplinaire, très technique et à la fois très créatif du chocolat. Et il y a un côté sensuel, aussi! Le chocolat, on peut le façonner comme de l'argile. C'est un terrain de jeu infini.
Après avoir travaillé en Belgique est en France, vous êtes partie en Equateur, en 2011...
Exact. Là encore, c'était une rencontre incroyable. Le cacaotier est un arbre très étonnant et beaucoup plus capricieux qu'un autre arbre fruitier. J'ai vécu là-bas deux mois, chez de petits producteurs, pour lesquels j'ai travaillé en tant que volontaire et avec qui je collabore toujours aujourd'hui.
Puis vous revenez en Europe... et en Suisse?
Un autre heureux hasard!
Je suis tombée sur une annonce de travail pour un centre de recherche et développement situé dans le canton de Fribourg, qui permettait de travailler avec différentes fèves de cacao. J'ai tenté ma chance, ça a marché. Cela m'a permis de mener beaucoup d'innovation et d'expériences farfelues. Mais aussi de découvrir les fameux bricelets et la crème double, que j'utilise aujourd'hui dans mes chocolats.
Quelle est la journée type d'une maître chocolatière?
Lorsque j'ai commencé chez Sweetzerland, j'étais toute seule et je consacrais tout mon temps à la création, aux listes d'ingrédients et à la production du chocolat. J'étais tous les jours au laboratoire. Maintenant que nous sommes une équipe de sept personnes, je peux me consacrer à d'autres projets, comme cette nouvelle boutique. Les journées sont plus aléatoires, soit passées au laboratoire, à des tâches plus administratives, comme le sourcing de nos produits, la certification, différentes procédures, et, évidemment, à la création de nouveaux chocolats!
Justement, comment crée-t-on un chocolat?
Ce peut être une rencontre avec un fournisseur, un voyage, une balade, une senteur... ou les étapes de la vie. Le chocolat «Diamant» m'est venu de la lumière du soleil qui se reflète sur la neige. J'avais aussi en tête les kaléidoscopes que j'adorais quand j'étais enfant. C'est la première truffe que j'ai créée en lien avec Sweetzerland, un véritable concentré de Suisse: la montagne, la neige, la crème, le sel des Alpes...
Votre produit chouchou? Celui que vous adorez fabriquer?
J'aime beaucoup travailler avec la matière brute. Rien que le traitement des fruits secs, la torréfaction, sentir les odeurs... Ensuite, travailler les produits colorés. C'est très artistique, presque comme de la peinture. Au démoulage, chaque produit est différent. Il y a toujours une surprise.
Faut-il obligatoirement être un bec à sucre, quand on est maître chocolatier? D'ailleurs, vous êtes plutôt sucré ou salé?
Ça a évolué. J'étais plus portée sur le sucre quand j'étais jeune et là, je me surprends moi-même! Si je vais au restaurant, je peux faire l'impasse sur le dessert. Cela dit, j'aime toujours autant ces moments régressifs: mettre le doigt dans la pâte à tartiner, croquer dans ces pâtisseries un peu lourdes qui me rappellent mon enfance... Au quotidien, je suis plus salé, mais je reste très gourmande. Et les gens me posent souvent la question mais, malgré le fait que je le travaille tous les jours, j'aime toujours autant le chocolat!
Quel est votre plaisir coupable? Un chocolat industriel que vous adorez, par exemple?
Pour être tout à fait honnête, je n'ai pas grandi avec la fameuse pâte à tartiner italienne que tout le monde connait. J'étais surprise en la goûtant à l'âge adulte, ce n'était vraiment pas un truc.
En revanche, je n'achète jamais de lapin de Pâques dans la grande distribution. Un autre de mes péchés mignons, c'est un produit qu'on fabrique ici: notre Gianduja maison, avec du sucre de canne et 80% de noisettes du Piémont IGP, qui sont séchées au soleil... Au moment du détaillage, il y a souvent de petites chutes. Je me surprends à en piquer à chaque fois. C'est irrésistible. Heureusement qu'on n'en fait pas tous les jours! (Rires)
Vous parliez tout à l'heure de féminité. Comme dans la cuisine, un univers encore très masculin il y a quelques années. Sentez-vous une évolution dans le domaine du chocolat? Les femmes font-elles leur place aux plus hauts postes?
J'ai l'impression qu'on en voit beaucoup plus dans la cuisine et la pâtisserie que dans le chocolat. Ça bouge aussi, notamment en France, mais ça prend plus de temps.
C'est quelque chose qui distingue vraiment notre maison. Dans mes expériences passées, j'ai constaté un certain conservatisme. Tout a changé quand j'ai rejoint Sweetzerland, il y a dix ans.
Comment avez-vous ressenti cette différence?
A l'époque, j'avais demandé un 80% pour pouvoir m'occuper de mes tout jeunes enfants. Cela aurait pu me coûter le poste ailleurs. Dans ce cas-là, cela n'a posé aucun problème. C'était nouveau, en particulier dans le milieu de la restauration, un milieu assez dur et très masculin. C'est la touche contemporaine de Sweetzerland. Nous n'innovons pas seulement dans les produits, le packaging, les boutiques... mais aussi dans les valeurs et le management.
Une question qui fâche: quel est le meilleur chocolat, selon vous? Le belge, le suisse ou le français?
Arghhh! C'est la question! (Rires) Comme je suis en bon contact avec mes collègues de France et de Belgique, je ne veux froisser personne... Je vais opter pour une réponse très diplomatique: chacun a sa particularité. En Suisse, on a créé le ponchage, qui donne sa texture fondante au chocolat, ainsi que le chocolat au lait. On ne peut pas remettre cela en question. Ayant voyagé dans ces trois pays du chocolat, qui se chamaillent un peu ce produit, j'ai saisi ce que je trouve de mieux chez chacun.
Ce n'est pas pour rien que je travaille dans une entreprise qui s'appelle «Sweetzerland»! (Rires)
Une dernière question! Comment conserver correctement le chocolat, par ces jours de grande chaleur?
Normalement, on ne le met jamais au frigo, car l'environnement y est trop froid et trop humide. Le froid fige le beurre de cacao et absorbe l'humidité, ce qui provoque ce phénomène de «blanchiment» sur la surface et fait perdre ses arômes au chocolat. Dans la mesure du possible, on le conserve dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. Et s'il fait vraiment, vraiment trop chaud... alors, on emballage la boîte soigneusement toute entière dans du film alimentaire et on la place au frigo. A garder pour les cas extrêmes.
Est-ce que le design se mange?
Des images d'Absinthe en Fête, dans le Val-de-Travers
Absinthe en Fête prend place chaque année au mois de juin depuis 1998.
