Ce Romand lance un projet inédit: «C'est un rêve et un gouffre financier»
On attendait beaucoup du lieu où Siméon Calame allait nous donner rendez-vous. Après tout, depuis plus de six ans qu’il sillonne la Suisse romande à la recherche de la dernière tartelette frappadingue, d'une pépite planquée dans un village du Lavaux ou d'une institution gastronomique bien établie, le journaliste et mordu de pâtisserie a un carnet aussi garni qu’un chou à la crème.
La comète de la chronique romande
Il ne nous a pas déçu. Nous nous retrouvons chez The Sweet Sage, sa pâtisserie préférée, Rue du Rôtillon, à Lausanne. Sur conseil de l'expert, notre choix se porte sur le «Tout Vanille», une ode à la vanille en forme de soucoupe volante, ainsi que sur un intriguant tiramisu revisité. Sans oublier deux macarons - faudrait pas avoir un petit creux durant l’entretien.
Siméon Calame, vous le connaissez peut-être au travers de son classement de la «meilleure viennoiserie vaudoise», du flanc pâtissier le plus gourmand de Lausanne ou encore de la galette des rois à tester absolument début janvier. Peut-être encore avez-vous lu sa critique d'une soirée exclusive pour les jeunes du chef étoilé Guy Ravet ou son portait de l'animateur de la RTS Stéphane Gabioud, cuisiné devant son thermomix.
S'il fait aujourd'hui la pluie et le beau temps dans la chronique culinaire en Romandie, Siméon Calame admet volontiers ne pas avoir grandi dans une famille de foodies. Il semble gêné quand on lui demande de citer le goût de son enfance ou la recette qu'on servait le dimanche. «On aimait manger, mais sans en faire tout un plat. Mes parents cuisinaient simplement et c'était très bon. On allait rarement au restaurant, sauf pendant les vacances.»
Sa passion dévorante pour la cuisine, ce bec à sucre l'a développée tout seul. Un amour mis à mal par une anorexie pendant l'adolescence et qui coupera court à ses rêves de devenir pâtissier. Paradoxalement, c'est écrire sur la nourriture qui lui permettra de s'en sortir: en 2019, sous l'égide de son mentor, le critique gastronomique Knut Schwander, il devient bientôt l'une des plus jeunes plumes de GaultMillau Channel, où il officiera pendant six ans.
Un projet né d'une insatisfaction et d'un rêve
L'idée de Millefeuille, du nom du magazine que le journaliste s’apprête à lancer le mois prochain, a germé l'an dernier. A l’origine, une certaine insatisfaction: ne pas pouvoir faire les «choses à sa manière». C'est-à-dire des articles plus longs, approfondis, qui nécessitent de prendre du temps. Parfois beaucoup de temps.
Siméon Calame rêve de partir à la rencontre des chefs, des pâtissiers, des vignerons: pas seulement de l'Arc lémanique, mais toutes celles et tous ceux qui font la scène gastronomique, le terroir et le goût de Suisse romande. «C'est ma ligne de conduite: parler autant de ce qui se passe le Jura ou dans les Montagnes neuchâteloises, qu'à Lausanne ou Genève, qui sont déjà largement couverts.»
A l’ère où les publications papiers succombent les unes après les autres sous le rouleau compresseur du numérique, Millefeuille est un projet audacieux, pour ne pas dire complètement dingue. Quand on lui demande s'il n'avait pas meilleur temps d'ouvrir un énième média en ligne, Siméon Calame secoue vigoureusement la tête.
«Créer un site internet ne m'a pas traversé l'esprit une seconde», objecte-t-il en découpant avec délicatesse l'entremets vanille et de nous tendre la moitié. «Déjà, car d'autres le font très bien. Et puis, un site... c'est chiant. (Rires). J'ai un amour pour le papier. La nourriture, ça ne se consomme pas sur l'écran d'un smartphone. Cela méritait un autre support.»
Et puis, Millefeuille ne se cantonnera pas à un magazine sur papier glacier mêlant reportages et recettes façon Betty Bossi ou Migros Magazine. C'est un projet à plusieurs dimensions, qui combinera évènements, ateliers et livres de cuisine. Chaque numéro (il y en aura quatre par an) sera accompagné d'une soirée mêlant plusieurs chefs et artisans du goût.
Au programme de ces moments privilégiés et ouverts au grand public? Un menu en quatre plats, accord mets-vin compris, avec apéritif, amuse-bouche, cocktail et, of course, dessert. Concocté par plusieurs professionnels de la restauration, de la vigne, du bar et de la pâtisserie, c'est la promesse d'assouvir les palais plus curieux et de faire converger plusieurs talents au même endroit, pour un moment unique.
Ni une ni deux, à l'automne 2025, le jeune journaliste lance une première collecte de fonds en ligne avec pour objectif de récolter 30 000 francs. Objectif dépassé, même si «la somme amassée visait tout juste à couvrir le lancement».
«Ce n'est pas grand-chose, quand on sait que chaque magazine coûte environ 25 000 francs à produire, en photographie, graphisme, journalistes et impression pour 2000 exemplaires. Et cela ne couvre même pas mon salaire ni les déplacements!» explique Siméon Calame. Lequel a dû apprendre une nouvelle palette de métiers, du démarchage des annonceurs en passant par la gestion d'équipes.
Au moment de notre rencontre, alors que le premier numéro est sur le point de filer à l'imprimerie, pour celui qui rejette en bloc le titre pompeux de «rédacteur en chef» et se définit volontiers comme un «anti-journaliste» (il ne suit l'actualité que de très loin), il reste encore énormément de travail à bâcher.
Et si l'on sent parfois poindre chez Siméon Calame une pointe d'étonnement, comme si tout ce qui lui arrivait était un peu trop grand pour lui, il dégage aussi une excitation et une énergie communicatives. Une passion venue du fond du ventre pour ce qu'il fait, et qui l'a justement mené là où il est. Ça, c'est plutôt de bon augure pour Millefeuille.
(Millefeuille sortira en kiosques le 12 juin prochain. Les abonnements, qui démarrent à 89 francs pour la première année, sont disponibles au bout de ce lien.)
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