Pourquoi les meilleurs bars du monde s’arrachent ces glaçons
Dans la ville historique de Kanazawa, des artisans japonais s’affairent autour de blocs de glace. Ils cassent, façonnent et taillent la matière jusqu’à ce que leurs créations soient dignes des cocktails de certains des bars les plus branchés du monde. La société Kuramoto Ice, en activité depuis plus d’un siècle, fait partie des dizaines d’entreprises japonaises produisant des glaçons haut de gamme, reconnus notamment pour leur transparence.
Ils sont aussi prisés parce que les professionnels du secteur estiment qu’ils fondent plus lentement que les autres. Incontournables au Japon, ces glaçons gagnent en popularité à l’étranger, avec des bars américains ou australiens prêts à débourser jusqu’à 200 yens (1,10 euro) par pièce.
Kuramoto Ice est une des rares entreprises exportant ses produits. Le nombre total de ses ventes a plus que doublé depuis qu’elle a commencé à expédier à l’étranger en 2019.
Dans son usine installée au bord de la mer du Japon, sa méthode, importée des Etats-Unis, repose notamment sur une congélation lente: le processus dure entre 48 et 72 heures, bien plus longtemps que la fabrication des glaçons à la maison ou les 30 minutes requises par les machines industrielles.
Lorsque la congélation commence et que la glace se forme de l’extérieur vers l’intérieur, les impuretés sont amenées vers le centre. Cette eau salie est alors retirée et remplacée par de l’eau fraîche. Un brassage constant permet également d’éliminer les bulles d’air, créant une glace parfaitement transparente appelée «junpyo» en japonais.
Même s’il existe peu de preuves scientifiques, cette technique permettrait également d’obtenir un produit plus froid et plus dense, qui rafraîchit un cocktail sans le diluer. «Mon cœur bondit de joie lorsque je vois un glaçon qui ressemble à un bijou», raconte Kazuhiko Kuramoto, 41 ans, en versant un thé bien frais dans un verre contenant une grande boule de glace transparente.
Fonte lente
A Singapour, l’établissement «Native», qui figure dans la liste des «50 meilleurs bars d’Asie», importe près de 900 kg de glace Kuramoto par an. «Nous apprécions sa qualité et sa régularité», explique à l’AFP son copropriétaire, Yong Wei. «La glace locale est moins chère mais celle de Kuramoto est plus transparente, plus dense et fond plus lentement.»
L’entreprise exporte également ses glaçons aux Etats-Unis et en Australie. S’imposer dans les bars américains était d’ailleurs l’objectif de Kazuhiko Kuramoto depuis une visite à Las Vegas il y a plus de dix ans, où il avait constaté que des cocktails coûteux étaient servis avec un glaçon de piètre qualité. Il a rapidement compris que la technique de fabrication de la glace, longue et minutieuse, avait disparu aux Etats-Unis.
Arrière-goût persistant
A Kanazawa, des employés vêtus de combinaisons intégrales déplacent de grands blocs de glace à travers l’usine avant d’entamer la sculpture des boules, des cubes et des blocs rectangulaires aux arêtes nettes. Une fois emballés, les produits – qui peuvent être adaptés à n’importe quel verre – sont stockés à -10°C en attendant d’être expédiés.
En bout de chaîne, Shingo Miyaji utilise un gros cube de glace transparent pour préparer un negroni, dans le bar d’un hôtel réputé près de Tokyo.
Sa fonte «influe notamment sur l’arrière-goût persistant que l’on ressent après avoir pris une gorgée».
La maîtrise de la glace est considérée comme une compétence essentielle pour les barmen japonais. «En regardant la glace et le niveau d’attention porté aux détails, on comprend à quel point le barman prend au sérieux la saveur du cocktail», explique Shingo Miyaji. «Un cocktail ne prend véritablement vie que lorsque le verre, le glaçon et le liquide ne font plus qu’un dans un ensemble harmonieux.»
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