Cette chaîne américaine a une méthode pour fixer le goût de ses pizzas
C'est une success-story gustative comme seule l'Amérique sait en sortir du four: autrefois adresse unique nichée au 27 Prince Street, dans le quartier de Nolita, à Manhattan, Prince Street Pizza a essaimé à travers tout le pays et compte, quelques années après sa création, une vingtaine de points de vente aux Etats-Unis et au Canada.
Une «institution» pas si ancienne
Cela ne fait pourtant pas si longtemps que ses fondateurs ont posé leurs valises dans les anciens locaux de Ray’s Pizza, une adresse, elle, historique, fondée en 1959 par Ralph «Ray» Cuomo, associé à la famille mafieuse Lucchese mais réputé pour sa générosité et son sens de l'accueil.
C'est à ce fameux personnage qu'on prête l’un des phénomènes les plus absurdes de la restauration new-yorkaise: au fil des décennies, des dizaines de pizzerias sans rapport entre elles ont adopté des variantes comme «Ray’s», «Famous Ray’s», «Original Ray’s» ou «Famous Original Ray’s», au point de faire l'objet d'un sketch savoureux dans la sitcom Seinfeld.
(Selon NBC News, en 2011, le nom Ray apparaissait dans plus de 56 pizzerias de Manhattan, avec 24 variantes distinctes, dont les mots Ray, Famous ou Original, n'ayant pour seul point commun que de servir de la pizza et de vanter qu'elle est meilleure que celle des concurrents.)
Au terme d'un demi-siècle d'exploitation, «Ray's» ferme donc ses portes en 2011, non sans être devenue au préalable une véritable cantine de quartier, fréquentée par plusieurs générations de clients. Parmi eux: le nouveau propriétaire, Frank Morano, qui fréquente justement l'établissement depuis les années 60. Sa famille y mangeait tous les dimanches et il y a organisé la réception de son mariage dans le bistrot adjacent.
«Je considère que c’est un honneur d’être ici», expliquait-il au moment de l’ouverture, à un média local, en janvier 2012.
Sa nouvelle pizzeria fraîchement rebaptisée, Frank s'appuie sur son fils de 18 ans, Dominic, et sur des recettes familiales italiennes traditionnelles. Arancini, calzones frits, pizzas napolitaines (rondes) et siciliennes traditionnelles (carrées), à la pâte plus épaisse se côtoient sur la carte de l'époque. La philosophie de la maison ferait pourtant bondir plus d'un Italien:
Et avant que vous ne le demandiez: oui, vous trouverez bien une pizza à la sauce à la vodka au menu.
N'en déplaise aux puristes, le succès est absolu. A partir de 2020, l’expansion de Prince Street démarre d'abord en Californie, avant de gagner d’autres villes américaines, comme Miami, Las Vegas, Dallas, puis le Canada et Toronto.
Ce qui n'empêche pas l'entreprise familiale de perdre des plumes: en 2021, père et fils se retirent des opérations quotidiennes, dans la foulée d'accusations de commentaires racistes tenus en ligne. Si les Morano conservent une participation, la société est désormais principalement dirigée par Lawrence Longo, CEO et actionnaire majoritaire.
C’est sous cette nouvelle organisation que Prince Street Pizza passe véritablement du statut de pizzeria culte de Manhattan à celui de marque nord-américaine.
La technique d'uniformisation
Si une partie de son secret repose sur sa « Spicy Spring», une épaisse pizza sicilienne carrée recouverte de sauce tomate, de mozzarella et d’une quantité spectaculaire de petits pepperonis, la chaîne a trouvé un autre moyen de satisfaire les papilles exigeantes de ses clients, indépendamment du restaurant dans lequel ils commandent: sa capacité à rester fidèle à la recette originale.
«Je pense qu'il est important de rester fidèle aux principes qui ont fait son succès dès le départ», a expliqué l'actuel PDG, Lawrence Longo, à FOX Business. «Et cela se résume à la qualité du produit.»
Le secret? La qualité et le goût... de l'eau. Pour obtenir un goût de pâte à pizza rigoureusement similaire d'est en ouest, et du nord au sud, aussi proche que possible de celle du restaurant original, Prince Street utilise un système de filtration pour reproduire les caractéristiques de l'eau de New York dans tous ses établissements.
Il faut croire que ça marche, puisque la pizzeria fait non seulement un carton sur Instagram, mais elle a également séduit de nombreuses célébrités, comme Adam Sandler, qui a fréquenté les établissements de New York, Malibu et West Hollywood.
Ce n'est pas pour autant que les clients célèbres bénéficient d'un quelconque traitement de faveur. «Que vous soyez une célébrité ou un client ordinaire, nous aimons tout le monde», assure Lawrence Longo.
@daddylongggleggzz Does Adam Sandler at 4am at Prince St Pizza count??? #nyc #stranger #adamsandler ♬ original sound - _.rin.nah_
Aujourd'hui, Prince Street a de grandes ambitions et vise une expansion nationale. Lawrence Longo ne s'en cache pas: son but est de «sélectionner avec soin les meilleurs franchisés des Etats-Unis», afin de devenir rien de moins que la première marque de pizzas siciliennes du pays.
Et si la pizzeria familiale finit par conquérir les Etats-Unis, New York pourra toujours se vanter d’avoir mis de l’eau à son moulin — ou plutôt, à sa pâte.
Des burgers crados qui donnent quand même faim
