Comment un bistrot italien «sans prétention» est devenu le préféré des stars
Il est de ces lieux qu'on imagine juste en fermant les yeux. Le Dan Tana's, restaurant qui campe depuis plus de soixante ans sur Santa Monica Boulevard, à West Hollywood, est de ceux-là.
Nombre de critiques gastronomiques ont décrit avec précision sa lumière tamisée, ses banquettes «rouge bordel», ses nappes à carreaux, ses bouteilles de Chianti poussiéreuses suspendues au plafond. Sans oublier son comptoir, à la fois chaleureux et un peu mystérieux, où le même barman a officié pendant 52 ans.
Un fondateur emblématique
Ce lieu unique, qui n'a quasiment pas changé depuis son ouverture, on le doit à son fondateur éponyme: Dan Tana, Dobrivoje Tanasijević de son nom de naissance, décédé en août dernier à l'âge de 90 ans. Alors qu'il est sur le point de faire l'objet d'un livre, Everybody Came to Tana's: An American Dream Come True, en juin prochain, la tentation de revenir sur son parcours improbable est aussi alléchante que de goûter à ses célèbres tagliatelles.
Né en 1935 dans une petite ville près de Belgrade, Dobrivoje ne se destine pas tout de suite à suivre les traces de son père dans la restauration. Il évolue dès son plus jeune âge dans l'équipe réserve de l'Etoile Rouge de Belgrade, un club de football professionnel. Bagarreur et grande gueule, il finit par faire défection lors d'un match en Belgique et s’en va voir ailleurs s'il y est. Après l'Allemagne et le Canada, c'est à Montréal que sa vie prend un tournant décisif, lors d'une partie de poker. Il empoche la mise et s'envole pour l'Amérique.
Direction Los Angeles, pour assouvir ses rêves de cinéma.
Tout en officiant dans la California League, le jeune homme, qui a troqué son nom de naissance pour «Dan Tana», enchaîne petits boulots et petits rôles dans des séries télévisées, où il campe principalement des Allemands, des Russes, des gangsters, des communistes, des fascistes ou encore criminels - bref, des rôles où «je finissais toujours par mourir et je n'ai jamais réussi à embrasser la fille», confiera-t-il en riant au Los Angeles Magazine.
En parallèle, l’aspirant comédien officie comme ouvrier dans une fabrique de thon en boîte, pui comme plongeur au restaurant Villa Capri et chez Miceli's, puis comme maître d'hôtel et gérant au Peppermint West.
Après un passage au restaurant La Scala, à Beverly Hills, Dan Tana se lance finalement à son compte, en 1964: il rachète Domenico's, un ancien fast-food niché dans un bungalow aux murs jaunes et aux volets blancs.
Loin de lui l'idée, à l’époque, d'en faire un décor de cinéma ou un repère de célébrité – plutôt qu'un bon bistrot italien sans prétention, de ceux qu'il a connu dans le Bronx. Le jeune gérant de 29 ans conserve l'ancien cuisinier dans son équipe.
Sauf qu'il ne servira plus de burgers ou d'oignons frits. A l'image de la déco intérieur et de l'ambiance du restaurant, la nourriture sera rouge et blanche, copieuse et traditionnelle. Spaghettis bolognaise, boulettes de viande, steak, poisson blanc, piccata milanaise: de bons classiques italiens sans prétention.
Autre spécialité de la maison? La cuisine reste ouverte jusque tard dans la nuit, ce qui constitue une nouveauté à Los Angeles. Même si, à l'époque, le boulevard Santa Monica n'est pas franchement le coin idéal pour accueillir une clientèle prospère. «Alors, après 1 h, il n'y avait plus personne», se souviendra Dan Tana.
La critique qui change tout
Les deux premières années sont difficiles. «Je n'avais pas un sou», confie-t-il en 2021. «Quand quelqu'un commandait un steak, je devais courir au marché pour en acheter un. C'était un miracle que le restaurant ait survécu.»
Tout va basculer un soir d'hiver 1966, lorsqu’un groupe de six personnes se présente au restaurant pour dîner. Pour accompagner leur apéritif, Dan Tana décide de leur offrir des amuse-bouches, malgré les protestations du chef, qui finit par s'exécuter. «Ils sont allés à une projection aux Oscars, puis sont revenus et ont dépensé environ 200 dollars ce soir-là, ce qui équivaudrait à environ 2000 dollars aujourd'hui.»
Dan Tana a eu fin nez avec ce geste commercial, car parmi les six clients se trouve un certain Art Ryon, chroniqueur au Los Angeles Times. Dans une critique dithyrambique dans l'édition du dimanche, il qualifie le Dan Tana’s de découverte de l'année et de meilleur nouveau restaurant italien de la ville. Sans oublier de vanter ses «délicieuses stracciatelles» et le fait qu'il soit «le seul restaurant de la ville à servir du poulet Lisbonne».
«Dès lors, nous n'avons jamais eu un soir où nous avons servi moins de 220 couverts», raconte le gérant du restaurant à Variety, en 2014. Du jour au lendemain, les dix-sept tables du Dan Tana's affichent constamment complet et le restaurant devient une véritable institution.
«C'est le genre d'endroit qui attire les âmes errantes tard dans la nuit, les arrachant à leurs repaires pour se ressourcer autour d'un bon gin-tonic, d'une assiette de pâtes ou pour admirer les beaux gosses et jolies filles toujours impeccables», écrit un critique du LA Times en 1989.
«Sur une échelle de 1 à 10, l'observation des gens chez Tana mérite un 10: beaucoup de chair et de cheveux, beaucoup de femmes et une foule de cinéphiles qui semble costumée pour un film noir», ajoute le journal.
Le refuge des stars - et des autres
Comme le constate notamment Jonathan Gold, critique gastronomique et lauréat du prix Pulitzer, cette minuscule trattoria italienne sans prétention attire «plus de célébrités au mètre carré que n'importe quel autre endroit de la ville». On peut y croiser Quincy Jones, Leonardo DiCaprio, Jerry West et Joni Mitchell, penchés sur des calamars ou un cheesecake. La légende raconte que Drew Barrymore s'est fait changer ses couches directement sur le comptoir.
Fière d'être un nid à célèbres clients, l'institution a même donné leurs noms à certains plats: la salade composée est baptisée selon la mondaine Nicky Hilton, l'escalope de veau est un hommage à son plus grand fan, George Clooney, les scampis aux crevettes au beurre sont un hommage à Jerry Buss, ancien propriétaire des Lakers, et le contre-filet de boeuf de 510 grammes généreusement poivré en mémoire de l'acteur Dabney Coleman.
Mais le charme du Tana's tient aussi dans son côté convivial et ouvert à tous. Le patron y tient mordicus. «Un soir, je suis arrivé et chaque table était occupée par une célébrité», se souvient Dan auprès de Air Mail. «J'ai dit au maître d'hôtel: si vous recommencez, je vous vire! Les célébrités, ça passe vite».
Le restaurateur applique une politique stricte de non-préférence envers les stars: être une personnalité hollywoodienne ne vous garantit pas forcément un traitement de faveur, comme John Travolta ne tardera pas à le découvrir.
On raconte que l’acteur se serait présenté un jour sans réservation et aurait piqué une crise lorsque le chef de salle se montre insensible à son charme. «Vous êtes censé me reconnaître!», aurait grogné l'acteur. Réponse du maître d'hôtel? «Vous êtes censé savoir qui je suis. C'est moi qui place les clients!»
Ce succès, qui ne se démentira pas tout au long de ses six décennies d'existence, ne changera rien au Dan Tana's. Si les prix ont dû s'aligner avec l'inflation et les tarifs prohibitifs de Los Angeles, les pâtes aux boulettes de viande, le poulet alla parmigiana et le New York steak sont toujours à la carte.
Lorsque Dan Tana rend son tablier, en 2009, ce n'est donc ni à un chef étoilé, ni à un restaurateur de renom, ni même à un maître d'hôtel expérimenté qu'il décide de vendre son affaire. Mais à un couple d'amis, Mihajlo Perenčević et son épouse Sonja. Il émet une seule condition: qu'ils conservent le nom. La transition s'est faite en douceur - certains clients n'ont peut-être même pas remarqué le changement.
Jusqu’à son décès, en août 2025, Dan Tana passera le reste de ses journées à Belgrade, en Serbie, où il a déménagé. Des journées à papoter avec sa femme, à regarder des matchs de foot et à se remémorer le passé auprès des nombreux journalistes curieux qui lui consacreront des articles.
Tout ça, avec le même enthousiasme débordant que celui avec lequel il a tenu son petit restaurant, devenu, contre toute attente, l'un des plus mythiques de la côte ouest. «Je ne changerais ma vie pour rien au monde, a-t-il conclu à Air Mail en 2021. J'ai eu la plus belle vie qu'on puisse rêver».
Une vie à découvrir dès le 23 juin dans la biographie Everybody Came to Tana's: An American Dream Come True, aux éditions Radius Book Group.
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