L'authentique jambon de Parme, ou Prosciutto di Parma, – qui représente un chiffre d'affaires annuel d'environ 1,6 milliard de dollars et dont l'appellation d'origine est protégée – est menacé. En cause? Le climat et la peste porcine.
En effet, selon CNN, le changement climatique et les maladies virales mettent considérablement à mal la production de ce jambon typique italien. Conséquence, le produit devient plus rare, mais surtout plus cher.
Les méthodes de production du jambon de Parme ont une longue tradition. Saumuré à la main et stocké pendant des semaines, il est affiné pendant au moins 400 jours – et même jusqu'à trois ans pour les morceaux les plus raffinés.
Pour obtenir ce goût unique, le jambon doit sécher dans des locaux spéciaux. Au cours des dernières semaines de stockage, les fenêtres y sont régulièrement ouvertes le soir pour laisser entrer l'air frais. C'est important pour la maturation du jambon. Mais avec le changement climatique, cela devient de plus en plus difficile. Stefano Borchini, un producteur traditionnel, explique à la CNN qu'il a dû installer un système de climatisation, car les nuits ne sont tout simplement plus assez froides.
La peste porcine africaine (PPA) est un autre problème majeur. Cette maladie très contagieuse oblige de nombreux éleveurs à réduire considérablement leur bétail, voire à l'éliminer complètement. Le virus étant très contagieux, les animaux doivent être abattus.
Dans la région de Lombardie, quelque 200 000 porcs ont dû être abattus depuis l'apparition de l'épidémie en 2021. De nombreux éleveurs ont dû fermer leurs exploitations. Même si la situation s'améliore lentement, l'impact sur le marché est énorme. Certains pays comme la Chine, le Japon et Taïwan ont interdit l'importation de produits italiens à base de porc l'année dernière.
Stefano Borchini explique qu'en raison de la peste porcine, le nombre de cuisses de porc a diminué d'environ 8% et que les coûts ont par conséquent fortement augmenté. La hausse des prix pourrait bientôt se répercuter sur les consommateurs.
traduit de l'allemand par Anne Castella
