Face aux poêles toxiques, un chef explique comment faire le bon choix
Depuis quelques années, les substances per- et polyfluoroalkylées (PFAS) sont sur toutes les lèvres. Ces «polluants éternels» s'accumulent dans l'environnement, dans l'eau et dans l'organisme humain, car ils se dégradent à peine. Les informations faisant état de concentrations préoccupantes de PFAS se multiplient. Dernier exemple en date: le lait suisse.
Avec la prise de conscience du problème, les poêles en téflon sont de plus en plus critiquées. Celles-ci sont revêtues de polytétrafluoroéthylène (PTFE), une substance appartenant à la famille des PFAS. Ce sont surtout les vapeurs libérées à des températures supérieures à 250 degrés Celsius qui posent problème. La rapidité avec laquelle elles apparaissent dépend également de la qualité du produit et de son état d'usure. Le risque est particulièrement élevé lorsqu'une poêle vide reste longtemps sur le feu.
Comme l'explique Marc-André Dietrich:
Nous rencontrons le chef à l'École hôtelière de Lucerne (SHL), où il enseigne la cuisine aux étudiants en tant que formateur de cuisine. L'établissement est situé sur les hauteurs escarpées qui dominent le lac des Quatre-Cantons. Un petit funiculaire nous emmène à travers un rideau d'arbres jusqu'au quatrième étage.
Dietrich travaille à la SHL depuis dix ans. Auparavant, il était chef de cuisine au prestigieux hôtel cinq étoiles Les Trois Rois, à Bâle. Il nous présente les alternatives aux poêles en téflon, en détaille les avantages et les inconvénients, ainsi que les précautions à prendre selon les matériaux.
Indestructible: la poêle en fonte
Pour Dietrich, elle est ce qui se fait de mieux: la poêle en fonte, lourde et quasiment indestructible. C'est avec ce type de poêle qu'il cuisinait déjà aux Trois Rois. Il est possible de lui créer naturellement une surface antiadhésive à l'aide de sel. Pour cela, on verse du sel dans la poêle, on le chauffe puis on le frotte avec du papier absorbant. Lorsque le sel a bruni et qu'il ne colle plus nulle part, l'opération est terminée. «Il suffit de faire cela deux ou trois fois par an et plus rien n'attache», explique Dietrich.
Attention, cette poêle ne doit être nettoyée qu'à l'eau, puis essuyée avec du papier absorbant. Si rien n'attache, inutile d'utiliser du savon ou du liquide vaisselle, souligne le chef.
Il précise qu'une poêle en fonte est relativement chère – environ 200 francs – et qu'elle s'adresse surtout à ceux qui aiment faire cuire de la viande dans les règles de l'art et qui considèrent la cuisine comme un véritable hobby. Il faut également tenir compte de son poids. Une grande poêle pèse environ trois kilos. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle Dietrich ne confie pas ce type de matériel aux étudiants de l'école hôtelière.
La fonte n'aime pas les aliments acides, comme les tomates ou les fruits. Ceux-ci attaquent le matériau et peuvent donner un goût métallique aux aliments. Pour le reste, Dietrich recommande la poêle en fonte pour de nombreuses préparations: viande, volaille, poisson ou légumes.
Pour la cuisson, il conseille une chaleur moyenne comprise entre 150 et 180 degrés. On peut la vérifier grâce au test de la goutte d'eau: l'eau déposée dans la poêle ne doit ni rester immobile (température trop basse), ni éclater en petites billes (température trop élevée), mais se mettre à grésiller. C'est le signe que la température est idéale.
La quasi-perfection: la poêle en acier inoxydable sans revêtement
Selon Dietrich, la poêle en acier inoxydable Astral du fabricant allemand Schulte-Ufer se rapproche beaucoup de la poêle en fonte. Fabriquée d'une seule pièce, elle est composée d'un alliage de fer, de chrome et de nickel. Très robuste, elle supporte, comme la fonte, des températures très élevées, et conduit la chaleur de manière particulièrement homogène.
Elle ne possède pas de revêtement antiadhésif, ce qui impose l'utilisation d'un peu d'huile. «Mais nous utilisons toujours un peu de matière grasse, quelle que soit la poêle», souligne Dietrich. L'alliage résiste aux aliments acides, ce qui est aujourd'hui le cas de nombreuses poêles en inox non revêtues (il convient de vérifier les mentions inox 18/10 ou 18/0).
La température idéale se situe entre 160 et 190 degrés, soit une chaleur moyenne à légèrement élevée. C'est dans cette plage qu'apparaît ce que l'on appelle l'effet «Leidenfrost». Concrètement, l'eau versée dans la poêle ne grésille pas et ne s'évapore pas immédiatement – signe qu'elle est trop froide – mais forme une goutte qui flotte sur un coussin de vapeur et glisse sur le fond de la poêle.
«On reconnaît une poêle correctement préchauffée au fait qu'une goutte d'eau se met immédiatement à danser avant de s'évaporer, ou que la matière grasse prend un aspect brillant et uniforme», explique Dietrich. Pour les aliments qui attachent facilement, comme les œufs au plat, il recommande toutefois de réduire légèrement le feu une fois cet effet obtenu, afin d'éviter que la poêle ne continue à chauffer. Il faut alors jeter l'eau et ajouter un peu de matière grasse. Les aliments n'attacheront pas.
Polyvalente: la poêle en inox avec revêtement céramique
Pour Dietrich, cette poêle est un très bon compromis, adaptée à la plupart des cuisinières (par exemple le modèle Cellresist de Berndorf, vendu 124 francs): «Elle est très robuste, la chaleur s'y répartit bien et elle est naturellement exempte de PFAS.» La poêle supporte toutefois moins bien les températures supérieures à 180 degrés. En cas d'utilisation intensive quotidienne, comme à l'école hôtelière, le revêtement perd son effet antiadhésif après environ un an. «Cela reste malgré tout une durée de vie supérieure à celle de la plupart des poêles en téflon», souligne Dietrich. En matière de durabilité, rares sont toutefois les modèles capables de rivaliser avec la fonte.
La température idéale d'utilisation se situe entre 130 et 160 degrés. La poêle ne doit pas être surchauffée à vide. Il est donc préférable d'ajouter un peu de matière grasse dès le départ. La température est correcte lorsque le beurre commence doucement à mousser – sans brunir – ou lorsque l'huile «ondule» et se déplace facilement lorsqu'on incline la poêle.
Réservée au flambage: la poêle en aluminium
A l'école hôtelière, elle n'est utilisée que pour le flambage: la poêle en aluminium. Elle est très légère, peu coûteuse et conduit la chaleur à une vitesse impressionnante. Elle est donc parfaite pour flamber un plat à table au restaurant. En revanche, le matériau se déforme rapidement et ne repose alors plus parfaitement à plat sur la plaque de cuisson. L'aluminium est également sensible aux aliments acides et peut leur transmettre un goût métallique.
A moins de pratiquer régulièrement le flambage, ce type de poêle n'a pas vraiment d'utilité. «Mieux vaut investir un peu plus dans une bonne poêle et éviter d'avoir à la remplacer trop rapidement», conclut Dietrich. (trad.: mrs)