Même au pays de cocagne, je n'en oublie pas mes principes pour autant: pizza margherita ou rien. Si le restaurant est une bonne adresse, je me régale, et sinon, ce n'est pas si grave. Mais à Naples, la semaine dernière, j'ai fait une exception. En cinq jours, j'ai eu dans mon assiette, outre quatre margheritas, une fritta et deux demi-marinara – un véritable festival.
Car c'est à Naples que l'«Associazione Verace Pizza Napoletana» a son siège. C'est donc forcément là que l'on doit pouvoir déguster la meilleure pizza du monde, non? Le règlement de l'association est aussi long que réussi. Et en toute logique, l'Unesco a élevé l'art des pizzaiolos napolitains au rang de patrimoine culturel mondial en 2017.
Sans grande surprise, un établissement napolitain caracole en tête de la fameuse liste du Guide to the Best Pizzerias in the World: en 2023, le vainqueur se nomme Diego Vitagliano. «On va chez Vito Corleone!», chanté-je à travers la maison, après avoir réussi à réserver une table en ligne.
Avant que la «meilleure pizza du monde» n'arrive sur la table, je bois une grande gorgée de «rosso», et repense aux centaines de pizzas englouties dans ma vie. Je jette un coup d'oeil nerveux autour de moi dans l'établissement chic et je me demande pourquoi il y a encore tant de tables libres à 12h45. On est bien loin de l'expérience de la veille chez Da Michele, la table la plus célèbre de Naples avec ses 90 places: le dimanche à 15h30, il y avait encore foule.
«Vous pourrez entrer à 16 heures», me dit le videur en me remettant un petit papier rouge portant le numéro 1. Quel honneur! Mais quelques pas de plus et nous voilà devant une autre légende que nous voulons aussi tester: 1947 – Pizza Fritta.
Mon ventre gargouille: «Entrez!». Le guide Osteria d'Italia jette un regard bienveillant sur le 1947:
La description en page d'accueil du site du 1947 résume ce que tous les Napolitains s'accordent à dire: eux seuls connaissent la recette originale, eux seuls ont une mission, eux seuls se consacrent corps et âme à la pizza, eux seuls maîtrisent l'art d'acidifier parfaitement la pâte, d'équilibrer les ingrédients, de jouer avec les recettes traditionnelles, d'évoluer dans le respect de l'original, qui ne change jamais.
Je suis content de ne pas en manger une autre le lendemain, juste une pizza normale, mais je comprends le sens de la fritta – sa logique – jusqu'à la dernière miette: la pâte a un goût merveilleux, elle enrobe les ingrédients avec amour, les garde chauds mais frais et juteux à la fois. Et n'ayez crainte: le maestro de la fritta du 1947 ne ment pas lorsqu'il dit que ses protégées sont légères, car la pâte absorbe l'eau et rejette l'huile. Ainsi, celle que l'on appelle la «bionda bionda», la «blonde blonde», est facile à digérer.
Surprenant, voire résolument moderne: dans un second guide gastronomique, le Gambero Rosso, les descriptions encensent souvent la légèreté et la digestibilité. Un critère très important pour les jeunes pizzaiolos, qui ont travaillé dur pour affiner leur pâte et pour réduire parfois les portions de fromage.
L'ouvrage répertorie 735 établissements, et autant d'explications sur le goût des pizzas de Bolzano à Ragusa. Mais en Italie, si l'on ne compare pas plusieurs guides gastronomiques ou classements, on risque d'être déçu. Etonnamment, Osteria d'Italia et Gambero Rosso sont presque d'accord sur les tables napolitaines: le Gambero Rosso en compte 45 de premier choix, le guide Slow Food Osteria d'Italia 19. En croisant les résultats du classement du 50 Top Pizza World 2023 et ceux du Gambero Rosso, la vérité éclate: Diego Vitagliano fait la meilleure pizza de la ville.
Mais que se passe-t-il si vous finissez dans une gargote sortie de nulle part, comme Dal Presidente, qui peut tout de même vous en boucher un coin en se vantant d'avoir servi le président américain Bill Clinton? Sur le plan culinaire, tout ira pour le mieux, même si l'histoire n'est pas complètement vraie. Le propriétaire du Presidente a certes œuvré pour Clinton en 1994 lors du sommet du G7, mais au Di Matteo, avant d'arriver au Dal Presidente, qui a aujourd'hui une succursale à Dubaï.
Touristes et locaux y sont attablés, admirant les photos d'hôtes célèbres au-dessus d'eux. L'artiste Banksy en fait partie, lui qui a immortalisé son passage en sprayant une Madonna con la pistola sur un mur de la maison. Typique, vous avez dit typique? Un Picasso au restaurant Kronenhalle de Zurich et un Banksy sur le mur extérieur d'une pizzeria à Naples.
Le Da Michele a non seulement servi de décor à Julia Roberts dans le film Eat, Pray, Love, mais il a aussi accueilli le saint de la cité italienne: Diego Armando Maradona. La star du ballon rond y avait ses habitudes: deuxième rangée de gauche après la porte, contre le mur – table 10, bien sûr. Comme dans de nombreuses pizzerias, réserver une table constitue un véritable défi – un peu comme celui d'apporter du spumante. Les pizzerias ne sont pas des temples de la gastronomie, bien au contraire. Une pizza, ce n'est au final rien de plus qu'un rond de pâte nappé de sauce tomate et assaisonné d'origan et d'ail.
Ce sera bien sûr meilleur avec de la mozzarella et quelques feuilles de basilic. Enfin, c'est vous qui voyez. Dans le premier cas, on appelle ça une Marinara, dans le second une Margherita. Tout ingrédient supplémentaire est toléré, mais pas indispensable. Une fois repliée, la pizza napolitaine constitue un plat à emporter qui disparaît après quelques bouchées. Les pizzaiolos modernes, eux, imaginent désormais des compositions inédites qui rappellent les créations audacieuses de chefs étoilés.
Au Da Michele, c'est la simplicité qui prime puisque la carte ne compte que trois options (la quatrième est un mélange: une demi-margherita et une demi-marinara). Côté boissons, il n'y a que de l'eau, de la bière, du Coca, du Fanta et du Sprite. Comment ne pas aimer une telle institution, même si ça dégénère parfois. Quoi qu'il en soit, la pizza – «faite d'art, d'artisanat, de secrets et de passion» (Gambero Rosso) – est énorme. Le chaos dans le restaurant aussi. Qui s'étonne que, malgré toutes les distinctions possibles, on ne soit que 578e sur 2378 restaurants sur TripAdvisor, et que 1451 des 21 506 évaluateurs ne donnent qu'un point – 1052 d'entre eux étant italiens? 12 080 avis lui valent 5 points. Rien ne reflète mieux la saleté et la beauté magique de Naples.
Cette ville chaotique sur les pentes du Vésuve est-elle le berceau idéal pour le plat le plus célèbre du monde? On a du mal à croire à la théorie de la bonne eau, qui aiderait à préparer le café parfait. Idem pour la magie de l'air iodé, alors que l'atmosphère ambiante a noirci le soir venu le col d'une chemise enfilée toute blanche le matin.
Les pizzaiolos eux-mêmes sont les seuls capables de détruire leur spécialité mythique – et ils y travaillent. Ceux qui n'ouvrent pas de filiale à Dubaï ou à Londres servent leurs créations à Florence ou à Milan. Même le Gambero Rosso ne sait pas vraiment quoi faire de ces lubies. Dans ses pages milanaises, il mentionne sans entrain les nouvelles filiales des références encensées à Naples, comme Sorbillo ou Starita, sans même donner de notes. Suffit-il d'aller à Milan pour manger une pizza?
Stop, retournons à Naples! Nous voilà dans la meilleure pizzeria du monde, chez Diego Vitagliano: on nous apporte une Margherita, une Marinara et une pizza spéciale. La pâte de la Margherita n'a jamais été aussi parfumée, douce et légère, la tomate semble tout juste récoltée, la mozzarella fond sous la langue. J'embrasse la moitié de la Marinara de la cadette de notre tablée: l'origan vient directement d'un petit jardin paradisiaque, l'ail répand ses effluves.
Voir Naples et mourir? N'importe quoi: sentir Naples et...vivre.
(Adaptation française: Valentine Zenker)
