«70-80% du café que nous buvons est mauvais»: cette barista se confie
Le geste est sûr, le regard imperturbable, quelques tremblements à peine perceptible. Derrière le comptoir, un barista s’applique sous le regard de deux juges qui inspectent chaque manoeuvre avec le sérieux d’une brigade scientifique.
On est pourtant venus boire un café.
Enfin, c’est ce qu’on croyait.
Ce mardi 22 septembre, quatre professionnels disputaient la toute première étape suisse de la Vergnano World Cup 2026, à l’EHL, sur les hauts de Lausanne. Dans le café chaleureux de l’institution, où le bois tempère les grandes ambitions du béton, du marbre et des tailleurs parfaitement coupé des étudiants de la prestigieuse école hôtelière, l'espresso est une affaire de précision. Et certainement pas un truc qu’on expédie en appuyant sur un bouton.
Le p'tit noir mis sous pression
Au programme? Dix minutes pour choisir son mélange préféré, sélectionner son matériel et régler sa machine. Arrive ensuite l’étape de résistance: douze minutes pour préparer deux espressos, deux cappuccinos avec un motif imposé dans la mousse, deux boissons signatures et, en guise de bouquet final, un blind-test durant lequel les concurrents doivent reconnaître un mélange à l’aveugle.
La saveur compte, évidemment, mais la manière aussi: «Si le produit est excellent mais que le comptoir est dégoûtant, il perdra des points», nous explique l'un des membres du jury, Fabio Dotti.
Sans oublier la créativité: dans les tasses et les verres, les candidats prennent quelques libertés avec l'éternel café que l’on sert avec le croissant du matin. Le premier participant revisite la piña colada sans alcool. Le deuxième opte pour un Espresso Martini, agrémenté de sirop de noisettes. Le stress est tel qu'il oubliera d'ajouter l'espresso à son shaker - un comble, pour un barista.
Puis, c'est au tour de Francesca Künzle d'entrer en piste. Une prestation d'une élégance folle, bouclée avec plus de deux minutes d’avance.
Le dernier participant, Maurizio Boi, a proposé sa version de l’Irish coffee. Bien lui en a pris, puisque c'est ce champion suisse de latte art, consultant et formateur, qui remportera la manche suisse du concours et son billet pour la finale internationale du 27 octobre à Turin, qui réunira les meilleurs baristas en provenance de quinze pays.
Barista basée à Lucerne, Francesca, elle, disputait son tout premier concours. Nous l’avons retrouvée peu après son passage devant les juges pour parler de ce qui se passe derrière la machine, mais aussi devant: nos habitudes, nos exigences et cette drôle d’époque où le café doit être délicieux, photogénique et, si possible, raconter une histoire.
Comment vous sentez-vous?
Soulagée et contente que ce soit terminé! Encore un peu secouée aussi, je crois.
C'est fou, car vous aviez l'air extrêmement calme et confiante, durant votre passage devant les juges.
Merci, je suis contente de l'apprendre. Au début, j'essayais de respirer très profondément. Quand j'étais en train de préparer le blend, j'ai senti que je tremblais de plus en plus et je me disais: «Qu’est-ce que tu fais? Arrête!» (rires).
C’était votre première compétition?
Oui, la première en tant que participante. J’avais déjà travaillé en coulisses sur certaines compétitions. Je travaillais auparavant pour une entreprise qui fabrique des machines à café entièrement automatiques. Elle est partenaire du championnat du monde de latte art. J’ai eu l’occasion de travailler dans les backstages, à San Diego et à Genève. Nous étions là pour assister les concurrents et nous assurer que le matériel fonctionnait. Jusqu’ici, j’avais donc toujours été en coulisses, jamais sur scène.
Est-ce important de participer à des compétitions pour tester vos compétences et vous mesurer aux autres?
Oui et non. Certaines personnes accordent beaucoup d’importance au titre de champion. Pour moi, c’était une façon de montrer à d’autres personnes qui n’ont jamais participé qu’elles peuvent essayer. Leur dire: «Lancez-vous!» Les concurrents sont parfois perçus comme des sortes de dieux, des personnes impressionnantes. Mais, au bout du compte, ce sont aussi des êtres humains.
Quel est votre parcours dans le café?
J’ai commencé à travailler en tain que barista en 2014, à Lucerne, puis j’ai suivi plusieurs ateliers autour du café. Ensuite, j’ai travaillé chez Vicafe, à Zurich, où j’ai été responsable pendant presque trois ans de l'établissement à Bellevue. Après plusieurs années comme formatrice et un passage par la restauration, j’ai rejoint Thermoplan, où j'ai notamment travaillé pour la Coffee Academy, qui venait d’être créée. Depuis le mois dernier, je travaille dans le coffee shop de mon compagnon, Caffèyolo, à Lucerne.
Est-ce une impression, ou il n’y a pas beaucoup de femmes dans ce milieu?
Hmmm... Non, je connais beaucoup de femmes qui travaillent dans le café. Après, la scène suisse du café est petite: on connaît presque tout le monde. Même si elle grandit, à Lausanne comme à Lucerne. La Suisse occupe d’ailleurs une place importante dans l’industrie du café, notamment avec les exportations.
On est obligé d'aimer le café pour être barista?
Oui, bien sûr! On ne peut pas travailler le café sans l'aimer.
à la fois»
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre travail?
D’abord, l’univers du café: ses origines, la manière dont il est produit… J’aime aussi le contact avec les clients et le fait de pouvoir leur transmettre quelque chose. Leur faire découvrir un meilleur café, par exemple, ou leur donner quelques pistes pour le déguster autrement. Si quelqu’un met toujours du sucre, je peux lui proposer de goûter d’abord sans. Quand le sucre est déjà dedans, on ne peut plus l’enlever! Alors autant essayer sans, pour commencer.
Est-ce qu’il y a des choses que vous détestez vraiment? Les boissons de type Starbucks, les pumpkin spice latte, par exemple?
Eh bien, je suis une puriste mais, chez Thermoplan, je travaillais aussi sur les produits destinés à Starbucks. L’entreprise fabrique en exclusivité des machines pour eux: c’est une part importante de son activité. Je dois dire que Starbucks a fait un énorme boulot pour nous, les baristas.
Avant l’essor du café de spécialité, est-ce que nous buvions surtout du mauvais café?
Oui. Oui. Oui. Toujours!
Moins le café est cher, moins bon il est. Malheureusement, en gastronomie, je constate que de nombreux restaurants ont des exigences très élevées pour la nourriture et pour le vin, puis cherchent à économiser sur le café. Pourtant, c'est parfois la dernière chose que l’on goûte à la fin du repas. Je trouve dommage de terminer un très bon dîner avec un mauvais café.
Donc, à vous croire, le café qu'on buvait il y a encore quelques années, même en Italie et issu d'un blend italien, était... mauvais?
Il faut que je sois prudente, même si c'est une opinion assez largement partagée, car le sujet peut faire débat. Mais, selon moi, le niveau du café en Italie est souvent assez bas. D'autres pays sont beaucoup plus exigeants dans la qualité des grains, la propreté du matériel, la formation du barista… Ici, en Suisse, on peut suivre des ateliers pour apprendre à préparer un bon café.
Ce serait comme dire que tous les Français savent cuisiner ou que tous les Suisses savent faire du fromage.
Néanmoins, les Italiens ont une grande culture du café, de l'espresso sur la terrasse, etc...
Bien sûr! C'est une immense part de la culture italienne. J’ai moi-même grandi en Italie, en Sardaigne. Là-bas, le café fait partie du quotidien. On rencontre quelqu’un, on lui propose un café. On a quelque chose à se dire, on prend un café. A mon avis, l’attention ne porte pas forcément sur le produit lui-même. C’est surtout un moment, une habitude, quelque chose que l’on partage.
Finalement, beaucoup de gens ne savent pas très bien en quoi consiste votre métier ni ce que vous fabriquez derrière le bar.
En effet et personne ne le leur a expliqué. Ils pensent qu’il suffit d’appuyer sur un bouton et que tout se fait tout seul: quelque chose de brun sort de la machine, et voilà. Mais le café a ses règles. Il faut respecter la fraîcheur, le dosage, la propreté du matériel et les réglages.
Vaut-il mieux avoir un excellent café préparé par un mauvais barista, ou un excellent barista avec un café de mauvaise qualité?
Ah, ah, ah. Je dis toujours qu’il faut trois choses pour faire un bon café: de bons grains, un bon équipement qui fonctionne correctement et de manière stable, et un bon barista. S’il manque l’un de ces trois éléments, cela se ressent.
Quelles qualités faut-il pour être un bon barista? C'est comme le vin, il faut du nez?
Du nez, de la précision, de la discipline, et savoir ce que l’on fait. Être fier de ce que l'on fait, aussi. Quand on va au restaurant, on peut nous expliquer beaucoup de choses sur le vin: les caractéristiques d’une bouteille, son terroir… Il faudrait pouvoir faire la même chose pour le café. C’est aussi le travail de la communauté du café: expliquer les différences entre les pays, les régions et les types de grains. Nespresso a fait un chouette job de sensibilisation en ce sens, avec ses différentes couleurs de capsules, qui peuvent désigner une autre origine, un autre grain, un autre blend...
Vous avez commencé en 2014, avant l’explosion des coffee shops. Pensez-vous que le mouvement va encore s’amplifier ou il y en a désormais assez et seuls les meilleurs survivront?
Je pense qu’il y a encore de la place pour de nouveaux coffee shops. Plus il y en a, plus la concurrence augmente, et cela peut aussi faire monter la qualité. Mais il est difficile de prédire l’évolution de l’industrie, notamment à cause des difficultés dans les pays producteurs, notamment à cause du changement climatique
Si, un jour, nous ne pouvions plus produire de café, qu’est-ce qui pourrait le remplacer?
La chicorée, par exemple, ou certaines céréales comme le blé torréfié… Ce que je souhaite surtout pour l’avenir, c’est que la communauté du café s’ouvre davantage. Elle est très soudée, mais elle peut aussi être un peu hermétique. J’aimerais que l’on partage davantage nos connaissances avec les personnes qui en ont besoin, avec les consommateurs ordinaires.
Que voulez-vous dire?
Il peut parfois y avoir une attitude du genre: «Tu ne connais rien au café? Qu’est-ce que tu fais ici?» Au contraire, il faut donner aux gens une chance de découvrir cet univers. Leur expliquer ce qu’est le café de spécialité, ce que signifie ce niveau de qualité, leur montrer les différences entre les cafés et les goûts.
Aujourd'hui, même les puristes doivent proposer un matcha ou une boisson colorée avec du lait, des sirops, de la chantilly... Est-ce que les gens ont encore envie de boire un vrai café, sans tous ces ajouts?
Beaucoup de boissons doivent aujourd’hui être «instagrammables» et le goût passe parfois au second plan. En tant que puriste, je pense qu'on aime le café ou on ne l'aime pas, mais chacun doit évidemment pouvoir boire ce qu’il aime.
On peut quand même donner aux gens la possibilité de goûter autre chose. Et s’ils n’aiment pas le café, ce n’est pas grave. Peut-être que certains jeunes recherchent surtout la caféine, sans forcément vouloir le goût du café. Il y a aussi cette nouvelle tendance venue des Etats-Unis des «functionnal drinks», auxquels on ajoute des compléments, des vitamines, des protéines… L’idée est de boire quelque chose qui ferait aussi du bien à la santé.
Proposez-vous aussi ce type de boissons dans votre propre établissement?
Non. Je dois avouer qu'on a un pumpkin spice au menu, mais on n'utilise pas de sirop. On le fabrique avec de la poudre, des épices et de la citrouille séchée.
Même quand le café n’est pas extraordinaire, il joue un rôle social: c’est un endroit où tout le monde peut se retrouver. Avec des cafés à 5 ou 6 francs, est-ce que l’on risque de perdre cette fonction?
Je ne crois pas. Je sais, par exemple, que Starbucks développe aux Etats-Unis un concept de magasin qui revient aux origines, à cette idée de tiers-lieu». Un endroit où l’on va prendre un café, mais aussi s’asseoir, se détendre, profiter d’un cadre agréable et passer du temps. Aujourd’hui, le temps a beaucoup de valeur. Plus que l'argent. Et, depuis le Covid, je pense qu’il y a une forte envie de retrouver une communauté. Nous avons envie de nous retrouver, de passer du temps ensemble, de créer de nouveaux liens.
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