Ce champion suisse du café s’attaque au marché romand
Dans le petit monde désormais impitoyable de la production suisse de café, on peut appeler ça un événement. Vicafe ouvre ce lundi son tout premier espresso-bar de Suisse romande. Seize ans après la naissance du désormais célèbre torréfacteur zurichois, à Eglisau (ZH) en 2010, c’est à Lausanne, place Saint-François, que les Romands vont pouvoir commander leur café sans quitter le trottoir, depuis une petite fenêtre qui donne sur la rue.
C’est d’ailleurs la signature de cette success-story helvétique, qui fait désormais tourner presque une vingtaine d’établissements éparpillés entre Zurich, Bâle, Eglisau et, dès lundi, au cœur de la capitale vaudoise. Tous les espresso-bars de Vicafe, sans exception, possèdent cette lucarne de vente «qui n’existait pas vraiment en Suisse quand on a démarré l’aventure, nous raconte le CEO Ramon Schalch. Nous avons importé cette idée de nos nombreux voyages à travers le monde».
Un gimmick qui peut évidemment compliquer la recherche de locaux. Et, à Lausanne, Vicafe n’a pas fait les choses à moitié, puisque c’est aux Portes St-François qu’ils ont creusé leur trou (au propre comme au figuré). Un bâtiment historique, ancien siège d’UBS (qui en est toujours le propriétaire) et inscrit à l'inventaire cantonal avec la note 2. Autrement dit: une autorisation spéciale de l'Etat est obligatoire avant de pouvoir ravaler un bout de sa façade.
Comment sont-ils parvenus à leur fin? «La fenêtre complique effectivement les choses, mais, au final, tout se joue durant les négociations», nous explique Ramon Schalch.
Un endroit stratégique aussi, aux loyers parmi les plus chers de la ville, à fort trafic piétonnier, mais aussi carrefour principal des transports publics au centre-ville. Avant eux, Starbucks (à dix mètres de là), Nespresso (qui a entre temps déménagé au Flon), les burgers de Five Guys ou plus récemment encore le très successful café lausannois Fripsquare ont déposé leurs espoirs dans le quartier.
Cette concurrence directe ne semble pas effrayer Ramon Schalch: «On a l’habitude. Nos établissements ne sont jamais très éloignés d’un Starbucks et il y a aujourd’hui beaucoup de très bons coffee-shops de café de spécialité qui offrent des places assises, y compris à Lausanne».
Si cet atterrissage à Lausanne n’est pas anodin, c’est d’abord parce que Vicafe est l’un des pionniers du café de spécialité en Suisse, qui s’est démocratisé à la fin des années 2000. Un café à la fois éthique et fort en bouche. Une précocité qui a participé à la renommée et à l’endurance de la marque. Seize ans plus tard, en 2026, leur chef torréfacteur, Christoph Meier, a été sacré champion suisse et vient tout juste de se hisser à la quatorzième place du Championnat du monde organisé à Bruxelles.
Excusez du peu.
Avouons aussi que l’arrivée de cette fenêtre à espresso à Lausanne ravive en nous quelques souvenirs personnels. C’est en vieille ville de Zurich, au Vicafe de la place Münsterhof, que l’on a bu un flat white pour la première fois.
Grand amateur de café tout nu et bien serré, on s’était alors laissé séduire par cet espèce d’uppercut dans un gant de velours, à savoir deux doses d'espresso recouvertes d'une fine couche de mousse, comme si l’on acceptait un câlin musclé de Sylvester Stallone.
De retour en Romandie, impossible de remettre une lèvre sur ce breuvage, encore marginal en Suisse. Il nous faudra attendre les Etats-Unis, quelques mois plus tard, pour y goûter à nouveau. «Nous avons découvert le flat white sur le marché anglo-saxon, aux Etats-Unis et au Royaume-Uni, et nous savions qu’il allait envahir l’Europe», avoue le CEO.
Souvenir un poil moins agréable cette fois: le Vivi Kola, que l’on a encore aujourd’hui toutes les peines du monde à commander à la place d’un bon vieux Coke original. Ce fut pourtant une véritable fierté nationale jusqu’à sa dégringolade en 1986 et la pression des géants américains.
Sponsor principal du Tour de Suisse dans les années cinquante et surnommée la «bière des cyclistes», cette marque de cola helvétique née en 1938 a été finalement réanimée en 2010 par les fondateurs de Vicafe, Christian Forrer et Kurt Lambert. Cherchant l’écrin idéal pour vendre leurs bouteilles, ils décident alors d’ouvrir un petit café à Eglisau (ZH) et se paient au passage une micro-torréfaction artisanale pour apprendre à manipuler le café après un voyage en Afrique du Sud.
En 2026, les boissons Vivi affichent une santé de fer (les CFF ont tout récemment envoyé bouler Coca-Cola pour ne vendre que du Vivi Kola). Le café, lui, a très vite explosé en popularité, jusqu’à se retrouver dans l’assortiment national des supermarchés Coop et Migros.
Si le flat white s’est largement démocratisé depuis, au point d’être parfois préparé n’importe comment (non, ce n’est pas une vulgaire bassine de lait caféiné, comme peut l’être le latte), il a toujours pignon sur carte chez Vicafe. Une carte qui ne sera d’ailleurs pas adaptée aux goûts des Romands, nous apprend Melany Brandenberger, gérante de la nouvelle antenne lausannoise.
Les valeurs sûres seront les mêmes que du côté alémanique: espresso, doppio, macchiato, doppio macchiato, americano, flat white et les fameux shots supplémentaires de caféine pour les plus endurcis.
Le café, rien que le café? Pas tout à fait. A l’heure des boissons colorées et des explosions de mousse, de sirop et de matcha, l’entreprise suisse s’adapte aux nouvelles habitudes de consommation, mais avec parcimonie. «Le matcha est un produit très désiré, il est donc impossible pour nous d’ignorer de telles tendances. Le chai latte a vécu le même succès avant d’être balayé par le matcha», analyse Ramon Schalch.
Dans la capitale vaudoise, la gérante Melany Brandenberger nous avoue avoir déjà quelques idées en tête pour séduire les Romands, mais c’est top secret pour l’instant. La petite touche estivale du moment? Un matcha latte glacé à la mûre. Au niveau des viennoiseries, l’enseigne piochera, au début du moins, dans les douceurs proposées par la boulangerie Breadstore, décidément la valeur sûre de la région.
Et si Vicafe s’est fait un nom dans le petit noir à l’emporter, ça ne l’empêchera pas de proposer à Lausanne «quarante places assises en terrasse et une dizaine de chaises hautes à l’intérieur».
Dès lundi, ils seront quatre pour faire tourner la baraque. «On est prêt», balance Melany avec assurance. Vendredi, les derniers coups de marteau résonnaient encore aux Portes St-François. Reste encore à trouver quelques heures de sommeil avant le jour J et… à corriger la petite faute de frappe qui trônait discrètement sur le volet de cette nouvelle petite fenêtre, qui va sans doute en intriguer plus d’un à l’aube.