Quiconque a déjà pris place dans un restaurant aux Etats-Unis le sait: avant toute chose, de l'eau. Qu'il s'agisse d'un grand verre que l'on vient vous remplir au fur et à mesure, ou d'un pichet, ce service est standard et gratuit au pays de l'Oncle Sam.
Il en va autrement en Europe. En Suisse, il faut une bonne dose de courage pour demander de l'eau du robinet. Dans les grandes villes, l'eau payante est même devenue monnaie courante ces dernières années. Et dans les cas extrêmes, on entend aussi parfois: «Nous n'avons pas d'eau du robinet, seulement de l'eau minérale» – qui vaut généralement une petite fortune.
Le débat sur la gratuité de l'eau au restaurant ne date pas d'hier, mais elle déchaîne régulièrement les passions. Un célèbre entrepreneur du monde de la cuisine helvétique vient de relancer le débat. Daniel Wiesner dirige 28 restaurants, notamment les enseignes Negishi, Nooch, Miss Miu, Outback Lodge et Kitchen Republic. Il a réalisé en 2024 un chiffre d'affaires de 97,4 millions de francs, grâce à 870 collaborateurs.
Il y a peu, Daniel Wiesner a publié une vidéo sur ses réseaux sociaux afin de faire passer un message:
Un employé complète: «Pour nous, cela est juste, mais tout le monde ne voit pas les choses de la même manière». Une allusion à une analyse de Gastrosuisse datant de 2023, selon laquelle 38% des restaurants du pays font payer l'eau du robinet.
«Ce thème nous tient à cœur», poursuit l'entrepreneur lorsqu'on lui demande pourquoi il a fait cette publication. Et de poursuivre:
Le clip fait donc partie d'une campagne de développement durable de la société. Et le patron de 42 ans n'est pas bête: dans les grandes villes, surtout, l'eau gratuite est presque devenue un argument de vente. D'ailleurs, dans ses restaurants, il y a toujours une fontaine ou un robinet en libre-service.
En même temps, il comprend que l'on fasse payer pour servir de l'eau. «Après tout, il s'agit d'un service qui implique du travail, dont de la vaisselle». Mais cet argument a ses limites. «Un forfait de 3 à 5 francs par personne me semble correct, pas plus», estime-t-il.
A ses yeux, il ne faudrait en revanche rien facturer aux clients qui commandent un coca ou un verre de vin, estime le Zurichois. Il ne comprend pas ses collègues qui refusent d'apporter de l'eau dans ce genre de cas. Il déplore:
Selon les chiffres de Gastrosuisse pourtant, c'est le cas dans un restaurant sur dix.
Daniel Wiesner comprend toutefois les réalités des restaurateurs:
En moyenne, le ratio avoisine les 70/30: 70% du chiffre d'affaires avec la nourriture, 30% avec l'eau minérale, les boissons sucrées, l'alcool et le café.
Alors pourquoi ne pourrait-on pas tout simplement faire comme aux Etats-Unis, où l'eau arrive à table sans que l'on demande? «Ce serait génial», s'enthousiasme le restaurateur zurichois.
(Traduit de l'allemand par Valentine Zenker)
