Es ist für Fleisch-Liebhaber das Pièce de Résistance: das Steak, traditionellerweise vom Rind. Saftig, zart und auf den Punkt gegart, so soll das Edelstück auf den Teller kommen.
Was banal tönt, ist tatsächlich eine hohe kulinarische Kunst, bei dem es massgeblich auf die Qualität des Fleisches ankommt. Wie komplex es ist, dieses Vorzeigestück pflanzlich nachzubauen, mussten auch die Produktentwickler von Planted feststellen. Die schnell wachsende Kemptthaler Firma, die für ihre Poulet-Alternative aus Erbsen bekannt ist, tüftelte seit Firmengründung vor knapp fünf Jahren an einem pflanzlichen Steak.
«Die grösste Herausforderung war, ein Produkt zu entwickeln, das genug saftig ist – auch wenn man es ein paar Minuten zu lange brät», sagt Planted-Mitgründer Christoph Jenny. Nachdem jahrelang ein Team von rund 65 Personen an der Steak-Alternative gearbeitet haben, ist es ab diesem Dienstag in ausgewählten Restaurants in ganz Europa erhältlich. In der Schweiz hat es sogar die noble Zürcher Kronenhalle auf die Karte gesetzt.
Und wie schmeckt es? Christoph Jenny wählt das Wort «Umami», also den japanischen Begriff für einen vollmundigen Geschmack, der über süss, sauer, bitter und salzig hinausgeht. Er betont, es handle sich beim Planted-Steak nicht um eine Kopie des fleischlichen Pendants. «Es ist etwas Eigenständiges, im Geschmack wie in der Textur.»
Dennoch soll es Kundinnen und Kunden ansprechen, die auf die Vorzüge eines traditionellen Steaks schwören. Planted will vor allem Menschen abholen, die bisher kaum mit Fleischalternativen in Kontakt gekommen sind. Also etwa der begeisterte Fleischesser, der am Sommerabend ein gutes Stück auf den Grill legt. «Diese Kundengruppe braucht einen visuellen Reiz, damit sie sagen: ‹Das ist spannend, das möchte ich probieren›», sagt Jenny. Deshalb muss das Planted-Steak optisch wie geschmacklich überzeugen.
Das Steak aus der Planted-Küche besteht aus Sojaprotein, Bohnen- und Reismehl sowie Rapsöl. Es durchläuft das bisher längste und komplexeste Fermentationsverfahren aller bisherigen Planted-Produkte. Der Anfangspunkt des Produkts bildet nach wie vor die Extrusion. Danach geht es in die Fermentation. Die Grundlage wird dann wie ein Brotteig mit einer eigens entwickelten Mischung von Mikroben fermentiert.
Das Endprodukt ist ein Muskelstück von 2 bis 4 Kilogramm, von dem man «Fleisch» abschneiden kann. Diese neue Technologie bietet laut Planted-Mitgründer Jenny zahlreiche Möglichkeiten. Er nennt Schinken oder Plätzli als mögliche Produkte auf Fermentationsbasis.
Als «Flaschenhals» bezeichnet Jenny das Angebot an pflanzlichen Proteinen aus der Schweiz. Zwar gebe es viele Bauern, die gerne liefern würden. Doch es fehle an der Infrastruktur zur Verarbeitung. So gibt es in der Schweiz noch keine spezialisierte Futtermühle. «Hier bräuchte es staatliche Zuschüsse, damit die Schweiz als Produktionsstandort nicht abgehängt wird», fordert Jenny.
Planted selbst konnte bereits von solchen Hilfen profitieren. Für die Grundlagenforschung zum Steak erhielt das Unternehmen 2 Millionen Franken aus dem «Swiss-Accellerator»-Programm. Mit diesen Geldern kompensiert der Bund die wegfallenden EU-Mittel aus dem Forschungsprogramm Horizon Europe.
Bis das Steak mit Umami-Geschmack Eingang in die heimische Küche findet, dauert es noch einen Moment. Normalerweise folgt der Verkaufsstart in den Grossverteilern einige Monate nach der Lancierung in der Gastronomie. Kann es das pflanzliche Steak auch preislich mit der tierischen Konkurrenz aufnehmen? «Absolut», verspricht Christoph Jenny. «Unser Steak wird günstiger sein als das Pendant aus Fleisch.»
Verstehe jetzt wirklich nicht wieso das für gewisse von uns Carnivoren ein Problem ist.
Wenn es gleich ist und schmeckt wie Fleisch ist es einfach nicht nötig immer Fleisch zu essen.
#veganfortheanimals ✊