«L'interview est terminée»: le roi de la tomate n'a pas aimé notre question
C’est la période la plus intense de l’année pour Francesco Mutti et ses employés. De juillet à septembre, les tomates sont récoltées dans les champs autour de Parme, sous des températures qui dépassent largement les 30°C.
Pendant 70 jours, l’usine fonctionne 24 heures sur 24, et 400 camions viennent chaque jour y décharger des dizaines de tonnes de tomates. Le fruit rouge est l’or de Mutti. L’entreprise familiale, fondée en 1899 et dirigée aujourd’hui par Francesco Mutti, 57 ans, quatrième génération, en fait des produits tels que les pelati (tomates entières pelées), la polpa (pulpe), la passata (coulis) ou encore le concentré de tomate, conditionnés en boîtes d’aluminium, en bouteilles de verre et en tubes.
Au cours de ses 32 années à la tête de l’entreprise, Francesco Mutti a réussi à faire de cette société d’Emilie-Romagne une marque internationale. Elle est aujourd’hui présente dans plus de 100 pays et réalise un chiffre d’affaires de 777 millions d’euros. Pour l’interview, Francesco Mutti nous reçoit au restaurant du personnel, juste à côté de l’usine. Elégamment vêtu, il porte ses traditionnelles bretelles, ses initiales brodées sur les manchettes de sa chemise.
Sur votre site, on peut lire: «Les bonnes tomates sont le résultat de la terre, de l’eau, du soleil et du temps.» Quel effet les fortes chaleurs actuelles ont-elles sur vos tomates?
Francesco Mutti: Les tomates apprécient les températures élevées, mais pas les températures extrêmes. L’idéal est d’avoir environ 32°C durant la journée et 20°C la nuit. Cette différence favorise la couleur rouge.
Si la chaleur survient pendant la floraison, la plante fait tomber une partie de ses fleurs. Elle réduit ainsi le nombre de fruits afin qu’au moins certains puissent survivre.
Est-ce ce qui s’est passé cette année?
Pas vraiment. Les grosses chaleurs surviennent surtout maintenant, pendant les récoltes. Les personnes qui travaillent dans les champs commencent donc leur journée plus tôt, aux premières heures du matin, lorsqu’il fait encore un peu plus frais.
La tomate va-t-elle devenir un produit de luxe à cause du changement climatique?
Non. Mais si la température atteint 45°C ou 50°C à Parme, nous ne nous préoccuperons plus seulement des tomates.
Pourriez-vous alors encore garantir 100% de tomates italiennes? C’est après tout votre principal argument de vente.
Pour l’instant, oui. Mais nous devons évidemment réfléchir à l’avenir, et c’est ce que nous faisons, tout comme nos fournisseurs. On pourrait par exemple déplacer la culture des tomates vers des altitudes plus élevées, où se trouvent aujourd’hui des vignobles. Nous sommes ici à environ 100 mètres d’altitude. A 300 ou 400 mètres, on pourrait cultiver des tomates à la place du raisin. Mais soyons honnêtes: s’il fait 50°C, la question sera la survie de l'humanité, pas celle de la passata.
En 2024, votre production a déjà chuté de 25% à cause des conditions météorologiques…
Oui, c’est la première fois que je me suis sérieusement demandé si nous devrions un jour déménager. Pour l’instant, la réponse est non. Cette région offre toujours les meilleurs sols, une solide culture agricole et un climat adapté.
Il faut malgré tout prendre des mesures. Davantage de génie génétique et de pesticides?
Non, nous misons sur la sélection. Nous soumettons volontairement certaines plantes à des conditions de sécheresse. Parmi celles qui survivent le mieux, nous récupérons les graines et nous répétons le processus. Au bout d’environ trois ans, nous obtenons une variété plus résistante.
Les serres ne seraient-elles pas plus simples?
Peut-être, mais compte tenu des quantités nécessaires, il faudrait des installations qui s’étendraient sur des kilomètres. Ce serait coûteux et cela soulèverait des questions en matière de durabilité. Les tomates doivent pousser en plein champ, sous le ciel ouvert. C’est là qu’elles développent leur goût naturel. Dans les supermarchés, les tomates ont souvent un goût simplement aqueux. Elles proviennent fréquemment de serres.
Les produits Mutti coûtent parfois jusqu’à trois fois plus cher en rayon que les marques des supermarchés. Vos tomates sont-elles trois fois meilleures?
Encore davantage! Nous n’utilisons que les meilleures tomates, et nous ne faisons aucun compromis là-dessus. Une bouteille de passata contient plus de deux kilos de tomates fraîches. Pour deux ou trois francs, plusieurs personnes peuvent déguster une excellente sauce. Est-ce vraiment si cher?
Mais la différence de prix reste importante.
On peut faire de grandes économies lors de la production en réduisant la qualité. Nous payons nos agriculteurs en moyenne environ 10% de plus que le prix du marché. Ils doivent pouvoir en vivre, investir et continuer à produire de bonnes tomates pour nous. Pour une bouteille de vin, on dépense facilement 40 francs. Avec la même somme, on pourrait acheter pendant deux mois de meilleures tomates, de meilleures pâtes et d’autres aliments de meilleure qualité.
Vous avez critiqué à plusieurs reprises par le passé les tomates chinoises et demandé, sans succès, que l’UE impose des droits de douane de 60% sur celles-ci. Pourquoi?
L’histoire est étroitement liée à la région autonome du Xinjiang. La Chine n’est elle-même pas une grande consommatrice de tomates. L’Etat a encouragé leur culture dans cette région afin de mieux la contrôler.
La Chine fait désormais partie des principaux producteurs de tomates au monde. Et il n’y a pas que les questions relatives aux droits humains.
C'est à dire?
Il existe également de sérieux points d’interrogation concernant les normes environnementales. L’Europe impose des exigences strictes à son industrie, mais elle peut difficilement contrôler leur respect pour les produits chinois. Aux Etats-Unis, l’importation de concentré de tomate chinois est interdite depuis longtemps. En Europe, il est néanmoins probable que certaines matières premières de ce type se retrouvent dans certains produits.
En Suisse, de nombreux produits à base de tomate portent simplement la mention «Fabriqué en Italie». L’origine des tomates n’est pas indiquée.
En Italie, l’origine doit désormais être déclarée. Mais elle devrait figurer à l’avant de l’emballage. Etre informé, c’est la condition préalable à la liberté de choix. Si je ne sais pas d’où vient un produit, je ne peux pas prendre une décision en connaissance de cause.
Vous critiquez la situation en Chine. Mais en Italie aussi, les travailleurs agricoles sont exploités. Le système dit du «caporalato», avec ses conditions de travail indignes, est critiqué depuis des décennies. Dernièrement, un décès a fait les gros titres.
Vous avez raison. Malheureusement, il est facile d'exploiter des personnes en situation précaire. Il faut donc renforcer les contrôles de l’Etat, surtout les contrôles continus. Il ne suffit pas d’envoyer quelqu’un en prison de temps en temps. Il faut surveiller la situation tous les jours.
Que faites-vous pour lutter contre cela?
Nous exigeons des certifications, même si leur validité est limitée. Le facteur déterminant, c’est la récolte mécanisée. Dans le nord de l’Italie, elle est pratiquée depuis les années 1990; dans le sud, au sein de notre chaîne d’approvisionnement, depuis sept ou huit ans. Au lieu de 100 personnes, seules cinq ou six travaillent dans un champ grâce aux machines. Si quelqu’un emploie 100 ouvriers à 50 euros par jour chacun, il économise 5000 euros.
Pouvez-vous garantir que tous les travailleurs de vos fournisseurs de tomates sont correctement rémunérés et ne sont pas victimes de cette forme d’esclavage moderne?
On ne peut rien garantir à 100%. On peut seulement créer les meilleures conditions possibles. Cela passe notamment par un prix plus élevé payé aux agriculteurs. Plus les supermarchés font pression sur les prix, plus l’incitation à économiser sur les coûts de main-d’œuvre est forte.
En 2017, le Guardian a publié un article sur l’un de vos fournisseurs, impliqué dans une enquête. Vous êtes-vous senti responsable?
Oui. L’affaire s’est produite en 2015 dans le sud de l’Italie, où nous n’étions implantés que depuis deux ans. Le producteur nous a présenté des listes de travailleurs prétendument employés dans les règles. Nous avons découvert par la suite qu’elles ne correspondaient pas à la réalité. A l’époque, nous n’avions pas le droit de demander nous-mêmes leurs papiers aux travailleurs. Avec le recul, on se demande malgré tout: qu’aurions-nous pu mieux faire? Pour être honnête, presque rien. Mais je me suis senti coupable.
Votre concurrent le plus acharné, Cirio, a lui aussi été concerné.
Cela montre à quel point les contrôles sont difficiles. Ce qui m’inquiète d’autant plus, ce sont les entreprises dont les prix de vente sont difficilement explicables avec un compte d’exploitation normal.
L’Italie est votre principal marché. Sur quels marchés étrangers connaissez-vous la plus forte croissance?
Nous continuons à enregistrer une forte croissance en Italie. En 2016, cela représentait 60% de notre chiffre d’affaires. Depuis, notre activité y a été multipliée par 2,3, mais la part de l’Italie ne représente aujourd’hui plus que 40%. Plus de 60% de notre chiffre d’affaires est désormais réalisé à l’étranger. L’Allemagne est devenue notre premier marché hors Italie. Nous sommes leaders du marché dans huit pays et connaissons une forte croissance au Royaume-Uni, en Pologne, en Europe de l’Est et en Australie. Au total, nous vendons des produits Mutti dans 106 pays.
Et où se situe la Suisse, et ses géants Coop et Migros?
La Suisse est un véritable casse-tête. Les distributeurs suisses sont très conservateurs. Chaque fois que nous essayions de leur faire apprécier nos produits, ils nous répondaient: «Mais ce ne sont que des tomates». Nous avons entendu cette phrase des centaines de fois. Ils pensaient qu’il n’y avait pas de grandes différences de qualité.
Y a-t-il de grandes différences dans la manière dont les produits Mutti sont utilisés?
Pas vraiment. En Italie, la passata est de loin le produit le plus populaire, car elle sert à préparer les sauces pour les pâtes. Les Italiens utilisent également la pulpe, la «polpa», pour préparer eux-mêmes leur sauce à pizza. A l’étranger, en revanche, beaucoup de consommateurs préfèrent notre sauce à pizza déjà préparée.
L’an dernier, votre chiffre d’affaires a augmenté de 10% pour atteindre 777 millions d’euros. Un nouveau record cette année?
C’est encore incertain. Au début de l’année, un nouveau système informatique a provoqué de gros problèmes. Nous avions les commandes et les marchandises, mais nous ne parvenions pas à faire passer les camions assez rapidement. Une opération qui devait prendre dix minutes prenait soudain deux heures. Au lieu de dix camions, nous n’en faisions peut-être sortir que huit. C’était l’horreur.
C’est toujours le cas?
Non. Depuis juin, tout fonctionne à nouveau bien. La récolte, qui se poursuit jusqu’en septembre, s’annonce prometteuse. Mais quelques jours de grêle ou de fortes pluies peuvent faire basculer toute l'année.
Vous représentez la quatrième génération de cette entreprise familiale. Avez-vous toujours su que vous en reprendriez les rênes?
Non, au contraire. A 18 ans, je me suis dit: «Jamais!» Je suis parti, j’ai fait mon service militaire, étudié et voyagé à travers le monde. En 1994, je suis revenu parce que l’entreprise traversait des difficultés. J'avais 25 ans. Mon père m’a demandé si je voulais rejoindre l’entreprise.
Une question qui a dû représenter une certaine pression pour vous, en tant que fils unique.
Une certaine pression, oui, mais j’aurais pu dire non. Pour moi, il était clair que si je rejoignais l’entreprise, j’en prendrais la direction. Les six ou sept premières années ont été un cauchemar. Je ne m’en suis toutefois rendu compte qu’avec le recul; sur le moment, il s’agissait simplement de remettre l’entreprise sur de bonnes bases.
Et ensuite, tout a marché comme sur des roulettes?
Non, bien sûr. Depuis 2020, les crises se succèdent: le Covid, l’inflation extrêmement élevée à partir de 2022 en Italie, avec des coûts en hausse d’environ 60%, puis, en 2024, la plus importante perte de production de notre histoire. Et aujourd’hui, l’essence coûte trois fois plus cher qu’en 2020. Mais dans l’ensemble, notre stratégie a été couronnée de succès.
Vous avez 57 ans et l’entreprise 127 ans. Votre fille reprendra-t-elle un jour les rênes?
C’est à elle d’en décider. Elle a 30 ans et, autrefois, elle voulait rejoindre Mutti. Aujourd’hui, elle habite à quelques mètres de chez moi, juste à côté du site de l’entreprise. Mais elle travaille à l’extérieur de l’entreprise et dit que si elle nous rejoignait, elle resterait aux yeux de tous «la fille de Mutti».
Une crainte légitime?
Oui, je la comprends. Au début, c’était pareil entre mon père et moi. En tant que père, mon rôle est de lui permettre d’avoir une vie épanouie et de prendre ses propres décisions. Elle siège à notre conseil d’administration et deviendra dans tous les cas actionnaire. Cela ne signifie pas pour autant qu’elle devra rejoindre la direction opérationnelle. Des dirigeants externes pourraient également prendre les commandes de l’entreprise un jour. Je ne veux pas lui mettre de pression.
Ou vous pourriez vendre Mutti à un grand groupe comme Nestlé.
Certainement pas. Je ne m’intéresse pas aux yachts ni aux voitures de course. Je n’en ai pas besoin. J’aime faire du yoga, lire, travailler dans mon jardin ou voyager.
Avez-vous déjà reçu des offres de rachat?
De très grands groupes nous appellent régulièrement. Il nous arrive de déjeuner ensemble. Mais dès que quelqu’un commence à discuter de la valeur de notre entreprise, je l’arrête et lui dis: «Mutti n’est pas à vendre, point final».
Votre métier, ce sont les tomates et les sauces. Vous devez donc le savoir: quelle est la plus grosse erreur lorsqu’on cuisine avec des tomates?
Croire que toutes les tomates se valent. Chaque vin, chaque livre, chaque tableau est différent. C’est pareil pour les tomates.
Vous utilisez différentes variétés de tomates, comme la Rotondo di Parma, la tomate cerise, la Datterino ou la San Marzano. Pourquoi?
Nous utilisons plus de dix variétés différentes, car elles ont des caractéristiques différentes. La Datterino, par exemple, est naturellement plus sucrée, tandis que la Rotondo di Parma possède une texture charnue et une saveur équilibrée, qui associe douceur et acidité.
Cuisinez-vous souvent vous-même?
Autrefois, beaucoup. Aujourd’hui, je me lève à six heures et je rentre vers 20 heures. Ensuite, j’ai encore envie de regarder les informations et de me coucher tôt. Il ne reste donc guère de temps pour cuisiner. Malheureusement.
Quelle est votre sauce tomate préférée?
Cela dépend du type de pâtes. L’essence de la cuisine italienne réside dans sa simplicité. Cela ne signifie toutefois pas qu’elle soit facile à préparer. La différence réside dans la qualité des ingrédients et dans la manière dont ils sont associés. J’aime faire simple: une assiette de pâtes avec de la polpa Mutti simplement réchauffée, un peu de basilic et une bonne mozzarella di bufala – délicieux.
Pourquoi utiliser des tomates en boîte plutôt que des tomates fraîches?
Les tomates fraîches contiennent beaucoup d’eau. Lorsqu’on les fait cuire, leur arôme peut en pâtir. Et les tomates fraîches vraiment savoureuses ne sont disponibles que pendant la saison. Les tomates transformées garantissent le même goût tout au long de l’année.
Et que pensez-vous du ketchup sur les pâtes?
Je dirais que cette interview est terminée.
Adapté de l'allemand par Tanja Maeder