Vos restes de pâtes cachent un avantage inattendu
Les pommes de terre de la veille ont bonne réputation. Leur valeur nutritionnelle serait nettement meilleure après avoir refroidi puis été réchauffées. Mais c’est également le cas d’un autre accompagnement très populaire: les pâtes.
Lorsqu’elles refroidissent, celles-ci forment, tout comme les pommes de terre, ce que l’on appelle de l’amidon résistant. Il s’agit d’un précieux composant qu'il est quasiment pour l’intestin grêle de digérer.
Et c’est précisément ce qui le rend si intéressant. Dans le côlon, il sert de nourriture aux bactéries intestinales et contribue ainsi au développement et au maintien d’une flore intestinale saine.
Qu’est-ce que l’amidon résistant?
L’amidon, de manière générale, est un polysaccharide au sens biochimique du terme et appartient à la famille des glucides. On le trouve notamment dans les pommes de terre, le riz, les céréales, les légumineuses, le maïs et les graines. Pour que l’organisme humain puisse l’assimiler, il doit être mastiqué ou chauffé.
Si l’on va un peu plus loin et qu’on laisse refroidir un aliment riche en amidon après l’avoir chauffé, avant de le réchauffer à nouveau, de l’amidon résistant se forme.
Lorsque des pâtes refroidissent puis sont réchauffées, les molécules d’amidon se réorganisent. Les enzymes digestives humaines ne peuvent alors plus les assimiler. Dans ce contexte, «résistant» signifie donc qu’il résiste aux enzymes digestives. Il poursuit alors son chemin jusqu’au côlon sous forme de fibres alimentaires. Résultat, la sensation de satiété dure plus longtemps.
Un autre effet positif s’y ajoute. Grâce à l’amidon résistant, des acides gras bénéfiques pour la santé se forment dans le côlon. C’est le cas de l’acide butyrique (butyrate). Celui-ci contribue à la protection de la muqueuse du côlon et renforce le système immunitaire intestinal.
Ces aliments contiennent de l’amidon résistant
Les pâtes et les pommes de terre ne sont pas les seuls aliments à former cette fibre bénéfique une fois qu'elle a refroidi. D’autres aliments présentent également cet effet positif:
Au passage, peu importe que les pâtes soient consommées nature ou sous forme de gratin. Les pommes de terre utilisées dans une salade de pommes de terre ont elles aussi le même effet positif sur la flore intestinale que des pommes de terre en robe des champs refroidies pendant douze heures.
Combien de temps faut-il laisser refroidir les pommes de terre et les pâtes?
Il faut compter entre douze et vingt-quatre heures pour que cette précieuse fibre alimentaire se forme dans les aliments riches en glucides. Bonne nouvelle: le fait de les réchauffer à nouveau ne détruit pas l’amidon résistant.
Où trouve-t-on encore de l’amidon résistant?
Outre les céréales entières et moulues, l’amidon résistant est également présent dans les bananes et la fécule de maïs.
Et les flocons d’avoine?
C'est également le cas. Cent grammes de flocons d’avoine complets en contiennent jusqu’à 11,5 grammes. A titre de comparaison, les légumineuses en contiennent 10 grammes, les bananes peu mûres 4,7 grammes et les pommes de terre cuites 4 grammes.
Bon pour la santé
On prête plusieurs effets positifs à l’amidon résistant. Après l'avoir consommé, celui-ci ferait augmenter moins fortement le taux de sucre dans le sang.
L’amidon résistant pourrait également aider à perdre du poids. Comme le glucose issu des sources de glucides réchauffées est très peu absorbé, on économiserait, par portion, des calories par rapport au même aliment fraîchement cuit. Certaines études affirment toutefois que cet effet n’existe pas. La différence de calories serait en outre relativement faible.
La cuisine des restes ne suffit donc pas, à elle seule, à faire maigrir. Les personnes qui souhaitent perdre du poids devraient veiller de manière générale à pratiquer suffisamment d’activité physique et à adopter une alimentation adaptée. Cela contribue également à réduire son poids de manière saine.
Quelle quantité d’amidon résistant est recommandée?
Les personnes qui souhaitent consommer davantage d'amidon résistant devraient augmenter leur apport de façon progressive. Dans le cas contraire, l’intestin risquerait d’être trop sollicité, ce qui peut entraîner des ballonnements et des douleurs abdominales.
A noter également que la quantité d’amidon résistant consommée peut être ajoutée à l’apport quotidien en fibres alimentaires. Celui-ci devrait idéalement atteindre environ 30 grammes. (trad. tib)