Le hasard a fait que deux figures cultes du cinéma italien sont nées dans la même maison de la vieille ville où Maurizio Grossi tient sa pizzeria, depuis près d’un quart de siècle: le réalisateur Giuseppe De Santis et son frère Pasqualino.
C’est surtout le cadet des deux frères, le caméraman Pasqualino De Santis, qui s’est fait un nom. Au sommet du néoréalisme en Italie, il a collaboré avec des réalisateurs comme Visconti, Zeffirelli et Bresson. En 1969, Pasqualino a reçu l’Oscar de la meilleure photographie pour le classique de Zeffirelli Roméo et Juliette. La façade arbore aujourd’hui une plaque commémorative des deux frères de cinéma. Et, bien entendu, ils figurent aussi sur la carte de Maurizio.
Quel rapport a la pizza avec le cinéma et le néoréalisme? Vous l'apprendrez plus loin. D’abord, revenons à la pizzeria de Maurizio: elle se trouve à Fondi, dans la province de Latina, et s'appelle La Giudea.
Fondi se situe à mi-chemin entre Rome et Naples, sur l’antique Via Appia. L’ancienne cité romaine, qui compte aujourd’hui 40 000 habitants, est restée un centre économique régional important, vivant principalement de l’agriculture et, de plus en plus, du tourisme. Les longues plages de sable de Terracina, Lido di Fondi, Sperlonga et Gaeta ne sont qu’à quelques minutes en voiture. Fondi est aussi réputée pour sa mozzarella : les Mozzarelle di Bufala di Fondi figurent parmi les meilleures du pays. La ville compte pas moins de trois laiteries spécialisées.
Le restaurant de Maurizio (on l'appelle Maurizio parce qu'en Italie, dans une pizzeria, on se tutoie toujours) ser trouve dans l’ancien quartier juif, la Giudea, au cœur de la vieille ville de Fondi. L’entrée de la ruelle qui mène à la pizzeria est marquée par une grande arche ; les grandes dalles calcaires claires ont été polies au fil des siècles par les allées et venues des habitants. La ruelle débouche sur une petite piazza avec l’ancienne synagogue, qui abrite aujourd’hui le Museo ebreo, consacré à la vie juive de Fondi. La pizzeria accueille au maximum 30 clients. En été, lorsque Maurizio peut installer quelques tables dehors, la capacité monte à environ 45 places.
A 56 ans, Maurizio est un pizzaiolo pluripremiato, autrement dit un maître plusieurs fois récompensé. L’an dernier, il a été sacré «Pizzaiolo de l’année» et a reçu l’Arcimboldo d’Oro, un prix décerné chaque année à Naples par un jury de journalistes gastronomiques, critiques culinaires et pizzaiolos de haut niveau. Maurizio lui-même est originaire de Naples, berceau de la pizza: «À 16 ans, je travaillais déjà dans la pizzeria de connaissances. Plus tard, j’ai été employé comme pizzaiolo dans différents établissements au lac de Bolsena, au nord de Rome, à Parme, dans un village vacances du Club Med à Corfou. La pizza a toujours été ma passion», raconte-t-il.
En parallèle, il a suivi une école hôtelière à Naples. À la fin des années 1990, il travaillait de nouveau dans une pizzeria à Sperlonga, cité balnéaire mentionnée plus haut, où il a rencontré sa femme, originaire de Fondi.
Mais pas seulement: «À Naples, à la fin des années 90, il aurait été difficile d’ouvrir sa propre pizzeria à cause de la Camorra et de ses rackets», précise-t-il. Fondi, en revanche, est «tranquillo». Il a ouvert sa première pizzeria, La Giudea, en 2001. «En me promenant avec ma femme, j’ai découvert par hasard le local, et j’ai su immédiatement que je pourrais y réaliser mon rêve», nous confie Maurizio.
Son credo a toujours été l’authenticité et la simplicité. Concrètement, cela signifie qu’à la Giudea, Maurizio n’utilise que des produits naturels, de qualité et frais. «Pour la pâte, je prends uniquement de la farine non raffinée, plus digeste que la farine industrielle, et les additifs sont exclus», insiste-t-il. Ses tomates viennent de sa Campanie natale : les San Marzano d’un producteur de la plaine fertile de Sarno, derrière le Vésuve, et les Piennolo des pentes du volcan.
La mozzarella, il l’achète bien sûr sur place, dans l’une des trois laiteries de Fondi. Il va les chercher lui-même, encore tièdes, et ne les met pas au frigo, mais les garde à température ambiante jusqu’à leur utilisation le soir.
«La mozzarella perd une grande partie de sa saveur et de sa texture élastique lorsqu’on la refroidit», souligne le pizzaiolo. Cela vaut autant pour la fior di latte (faite avec du lait de vache) que pour la Mozzarella di Bufala. Quant aux tomates, elles ne doivent en aucun cas aller au frigo:
Pour obtenir une pizza savoureuse et digeste, il faut aussi tenir compte du fait que certains ingrédients souffrent de la chaleur du four à bois. Ainsi, Maurizio ajoute les alici (anchois), qu’il se procure auprès d’un producteur de confiance en Calabre, seulement après cuisson. «Ce serait un péché de laisser brûler les anchois», dit-il.
Il en va de même pour les feuilles de basilic et le filet d’huile d’olive (bien sûr extra vierge, insiste Maurizio), qu’il ajoute après cuisson. Pour que ces ingrédients sensibles à la chaleur soient tout de même réchauffés, il laisse les pizzas reposer encore une minute à l’entrée du four. Cela représente un effort supplémentaire - mais la satisfaction des clients en vaut la peine.
«Je suis un traditionaliste et je suis assez critique quand je vois certaines évolutions de la pizza ces dernières années», confie Maurizio. «S’il y a bien un plat en Italie qui a été falsifié, banalisé et rabaissé, c’est la pizza.» Ce qu’on propose comme pizza dans les aires d’autoroute, supermarchés, kebabs ou take-away est, dans 90% des cas, «une mystification ou une imposture», n’ayant plus grand-chose à voir avec une vraie pizza.
A côté de ça, on observe la tendance de la pizza «gourmet», où certains pizzaiolos à la mode et très présents sur les réseaux sociaux tentent de «rendre à la pizza sa dignité et sa crédibilité». Mais avec ça, la pizza devient un produit de luxe, ce qu’elle n’a jamais été.
Une pizza au homard, au caviar et aux fruits exotiques peut facilement coûter 20 euros ou plus. Chez Maurizio, par contre, une pizza marinara (tomates, ail, origan) revient à seulement 5,50 euros, une margherita à 7 euros, une napolitaine à 9 euros et une capricciosa ou une quatre fromages à 10 euros.
Pour les petites faims, on peut aussi commander une focaccia à l’huile d’olive et au romarin pour 3,50 euros. Sa pizza la plus chère, la création maison Torre Canneto (avec tomates piennolo del Vesuvio DOP, stracciatella di bufala, câpres et anchois de Calabre), coûte 15 euros. Et qu'on paie 3,50 ou 15 euros, dans tous les cas, c'est un régal.
«La pizza, comme le cinéma, a toujours été en Italie un bien culturel, mais c’était aussi autrefois un plat du pauvre, ce qu’elle n’est plus», rappelle Maurizio. Et, tout comme la pizza, le cinéma italien était meilleur quand les Italiens étaient encore un peu plus pauvres. «Une bonne pizza est comme un film néoréaliste : elle n’a pas besoin d’être riche pour être bonne. Quelques ingrédients simples suffisent – et des gens habitués à faire beaucoup avec peu. C’était ça, le génie italien.» À la Giudea, on peut encore voir ce génie italien à l’œuvre. (aargauerzeitung.ch)
Traduit de l'allemand par Anne Castella
Des cervelats à l'ail et à la sauge
