Lausanne perd deux piliers d’un vaste projet gastronomique
Il y a sept mois, Beaulieu inaugurait, en grande pompe, la première étape d’une nouvelle et importante aventure culinaire. Une ambtion en trois temps: un gigantesque food-court pluridisciplinaire de 1800 m² réunissant une dizaine de restaurants dans des halles toujours en construction, mais aussi un restaurant gastronomique à l’étage et une brasserie en guise de carte de visite.
Dépêchés fin 2025 par la direction de Beaulieu pour piloter le tout, la serial-entrepreneuse Jasmine Gfeller et Benjamin Le Maguet, qui avait obtenu une étoile verte du Guide Michelin lorsqu’il était aux fourneaux du restaurant familial, se réjouissaient de mener l’imposant paquebot culinaire à bon port.
Or, si la brasserie, baptisée Le Comptoir de Beaulieu, a bien été ouverte en janvier dernier, les deux capitaines ont quitté le navire quelques mois seulement après cette inauguration. Doit-on considérer cela comme un faux départ pour l’ensemble du projet à venir? «Non», nous assure la directrice générale adjointe de Beaulieu SA.
Pourquoi cette collaboration s’est-elle terminée aussi rapidement? «Comme pour toute évolution d'organisation», Beaulieu «traite de manière confidentielle les situations individuelles et les discussions qui ont conduit à ces changements, par respect pour les personnes concernées», nous a-t-on répondu.
De son côté, Jasmine Gfeller ne souhaite pas s’exprimer sur les raisons de son départ.
Benjamin Le Maguet, lui, révèle à watson qu’il a reçu «une proposition très alléchante, impossible à refuser» et promet que son passage à Beaulieu fut «une expérience inoubliable»: «Je pense que le renouvellement au sein d’une équipe est fréquent au début de ce type de projet», nous explique-t-il au bout du fil.
Pour honorer sa mission lausannoise, Benjamin Le Maguet avait quitté l’adresse familiale aux Evouettes, en Valais. Au Comptoir de Beaulieu, le chef trentenaire était parvenu à déployer une cuisine du terroir très créative et abordable, que nous avions d’ailleurs saluée à l’ouverture.
Benjamin Le Maguet ayant quitté Beaulieu en juin dernier, la direction a publié une annonce afin de dénicher un nouveau chef pour ce Comptoir encore tout frais: «Nous finalisons actuellement les dernières étapes et espérons pouvoir accueillir un-e nouveau-elle chef-fe de cuisine au début du mois de septembre», nous annonce-t-on, alors que la brasserie est actuellement en pause estivale.
Pour ce qui est du remplacement de la coordinatrice du projet, Jasmine Gfeller, qui a déjà participé à l’ouverture d’une dizaine d’établissements réputés de la région lausannoise, Beaulieu précise que «l’organisation actuelle permet d'assurer le suivi des projets en cours» et qu’ils réévalueront «les besoins au fur et à mesure de leur évolution».
Si on nous assure que tout est sous contrôle, ces deux départs abrupts demeurent néanmoins fâcheux pour un projet de cette envergure et aussi prometteur. Au moment de goûter à la cuisine de Benjamin Le Maguet, fin janvier, nous mettions le doigt sur un défaut que Beaulieu trimballe depuis longtemps: sa situation géographique. En clair: inciter les Lausannois à grimper aussi haut dans la ville est un vrai défi, d'autant que le quartier manque cruellement d’appâts.
En 2020 déjà, lorsque la Ville de Lausanne a repris possession des lieux après l’énorme fiasco financier de la Fondation de Beaulieu, le syndic Grégoire Junod, également vice-président du Conseil d’administration de Beaulieu SA, admettait dans 24 Heures que «ce plateau est un peu surélevé, enclavé» et que «personne ne s’y balade».
A vrai dire, tout le monde compte beaucoup sur l’arrivée du métro M3, entre 2034 et 2036, pour dynamiser un complexe pourtant prometteur, dans lequel la clinique de La Source va déménager d’ici 2030.
On parle donc ici d’un hub du futur, mêlant sport, santé, culture (le célèbre théâtre) et... alimentation. Le départ des deux pilotes de l’ambitieux projet gastronomique met-il en péril l’agenda du food-court, censé ouvrir ses portes l’année prochaine avec une capacité de 600 places? «Le concept a naturellement évolué à la lumière des premiers mois d'exploitation du restaurant et d'une étude de marché menée ce printemps, nous explique Anouck Marmy. Cette phase a permis de confirmer certaines orientations et d'en réévaluer d'autres».
Reste à savoir si la dizaine de restaurants qui le composera et le ou la futur(e) chef(fe) de la brasserie auront les reins assez solides pour résister jusqu’à l’arrivée du métro. Pour l’heure, Beaulieu se dit «satisfait de plusieurs aspects et de l'intérêt suscité par le lieu», mais a «également identifié des points à améliorer pour atteindre pleinement» ses objectifs.
Prochain épisode, à la rentrée, avec (déjà) une nouvelle cuisine au Comptoir de Beaulieu. Benjamin Le Maguet se réjouit d’ailleurs d’y retourner, pour «faire connaissance et découvrir la carte» de cette brigade 2.0.