Lust auf was Gesundes zum Zmorge? Dann greif doch mal zum Sauerteigbrot!

Traditionelle Brotherstellung kennt eigentlich nur wenige Tricks, um Getreide für den Menschen gut verträglich zu machen. Denn von Natur aus ist für uns das Getreidekorn in seinem Roh- und Urzustand kaum verdaubar und führt nur zu Problemen im Magen-Darmtrakt. Dennoch ist unser Speiseplan heute voll von Getreideprodukten, – und das vollkommen zu Recht. 

Wir haben uns einmal angeschaut, warum das so ist. Getreidesorten wie Weizen oder Roggen haben eine ganze Reihe Mineral- und wichtige Nährstoffe zu liefern. Allerdings lauern auch nicht so bekannte Stoffe wie die Phytinsäure im Getreide, die es erst einmal abzubauen gilt. Dazu wollten wir wissen, was ein gutes Brot ausmacht, wie es zu einem gesunden Produkt wird und warum besonders Sauerteig so viele Vorteile bietet. 

Das haben uns die Experten von Pain Paillasse erklärt. Sie stellen seit jeher Weizenbrot mit Sauerteig her. 

Es kommt auf das Gärverfahren an

In Sachen Getreide ist Brot heutzutage sicherlich der Klassiker schlechthin. Anders als noch vor Jahrzehnten, wo Getreidebrei und Grütze ebenso häufig auf den Tellern der Arbeiter landeten, denn gekocht ist Getreide leichter verdaulich. 

Aber zurück zum Brot: Die wichtigsten Tricks der Bäcker für eine gute Verträglichkeit sind dabei die Gärverfahren, die Teile der Zucker im Mehl umwandeln. Klassisch wird das mit dem Zusatz von Hefe oder mit einer so genannten sauren Führung des Teiges erreicht. Sauerteige haben dabei einige Vorteile. Sauerteig macht das Brot locker und luftig. 

In einem natürlichen Sauerteig sind die bakterielle Milchsäureflora und die Hefen sehr reichhaltig. Die Milchsäuregärung führt zu anspruchsvollen Aromaprofilen, die bei einer alkoholischen Gärung wie mit herkömmlicher Hefe nicht erreicht werden. Das Aroma des Paillasse Brotes kommt insbesondere aus der Vielfalt der Sauerteigflora.

Langsam Kneten lautet die Devise!

Dieses entsteht hauptsächlich aus der Produktion von Milch- und Essigsäurebakterien. Das langsame Kneten und die lange Gärung begünstigen ebenfalls die Entwicklung der flüchtigen aromatischen Bestandteile. Diese Aromen werden durch die Verwendung eines qualitativ hochwertigen Mehles verstärkt. 

Des Weiteren bremst der Säuregehalt, der während der Gärung von dem Sauerteig zugeführt wird, die Herabstufung der Stärke, welche die Tendenz hat, ihre Ursprungsform spontan durch Kristallisation wieder anzunehmen und die für die Alterung verantwortlich ist. So erlaubt die Aktion des Sauerteigs und die starke Hydratation des Teigs dem Brot seine Frische, seine Textur und seine Aromen über mehrere Tage zu erhalten. 

Ruhen in der Kältekammer

Ein natürlicher Sauerteig benötigt vor allem Zeit und das Wissen eines Handwerksmeisters. Paillasse lässt den Teig lange ruhen, um das zu erreichen. Anders als bei Hefeteigen geschieht das nicht mit Wärme, sondern in der Kühle einer Kältekammer. 

Der Sauerteig schafft es so, die ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu verbessert. Ein wichtiger Punkt ist dabei der Abbau der Phytinsäure. Die langsame Gärung mit natürlichem Sauerteig verringert das pH im Milieu und erhöht die Temperatur, wodurch ein Enzym, das natürlich in dem Mehl enthalten ist, aktiviert werden kann: Die Phytase. Dieses Enzym ermöglicht es, die Phytinsäure in Inositol und Phosphor zu zersetzen und so die Bioverfügbarkeit der Materialien, wie Zink, Kalzium und Magnesium zu erhöhen.

Daraus folgt: Je länger die Gärung andauert, desto eher ermöglicht die Aktion der Phytasen die Verdauung der reichhaltigen Mineralien der Getreide. Eine kurze Gärung auf Grundlage herkömmlicher Backhefeteige ermöglicht es nicht, die günstigen Bedingungen im Milieu so miteinander zu verbinden, dass die Phytase aktiviert wird. Die direkte Folge ist eine weniger gute Bioverfügbarkeit der Mineralien, dass heisst eine weniger gute Absorption bei der Verdauung. 

(Ein Artikel von gesundleben.ch)