Es sieht aus wie aus dem Bilderbuch: rotes Fleisch, gerahmt von weissem Fett und einem gebogenen Knochen. Und für einmal entsprechen die äusseren Werte den inneren: Eine Côte de Bœuf ist das ideale Fleisch für den Grill. Das Fett sorgt für den Saft und den Geschmack, das Fleisch ist zart und am Schluss kann man den Knochen abnagen.
Aber eigentlich sieht kein Steak aus wie das andere. Das wird einmal mehr deutlich in der Filiale des Detailhändlers, wo wir das Fleisch kaufen. Der Metzger hält ein langes Teil mit Knochen in seinen Händen, sieben Rippen an einem Stück.
Das, was bei den Franzosen Côte de Bœuf heisst, nennen die Amerikaner, die grössten Steak-Fetischisten, Prime Rib. Das Steak am einen Ende ist von Fett umrahmt, bei jenem am andern Ende sitzt ein Fettauge mitten im Muskel, was dieser Kategorie Steak den Namen gibt: Rib Eye. In der Schweiz verkauft man es als Hohrücken, nachdem man den Knochen abgehauen hat. Das Fleisch soll ja nicht allzu tierisch aussehen.
Hier alles anders: Wir braten das Fleisch am Knochen. Der Metzger hat das Stück aus einem Glaskasten genommen, in dem es zusammen mit weiteren grossen Stücken lag. «Côte de Bœuf NB KNG» steht auf dem Schild davor. «NB» steht für Natura Beef: Fleisch von einem Rindlein, das mit seiner Mama weitgehend auf der Weide aufwuchs, sich also bewegen konnte, und nebst Muttermilch Gras frass. «KNG» heisst knochengereift: Das Fleisch wird bei einer Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt vier Wochen gelagert, auf dass sich die Muskelstarre vollkommen löse.
Vor ein paar Jahren waren solche Reifeschränke ein Novum, jetzt stehen sie nicht nur bei spezialisierten Metzgern und Wirten im Lokal, sondern auch in den grösseren Filialen der Grossverteiler.
«Wie dick darf's sein?», fragt der Metzger. «Vier bis fünf Zentimeter». Wir wollen zwei richtige Steaks, nämlich je eines vom mageren und vom fetten Ende der Côte de Bœuf. Sie sollen über der Glut schwitzen und braten, eine Kruste bekommen, und im Innern trotzdem noch rot sein. Vier bis fünf Zentimeter ist zudem ein gutes Mass: So dick sind die einzelnen Wirbel, an denen der Muskel, also das Fleisch hängt. Ja, der Knochen muss mit. Wegen des Aussehens. Weil wir ihn am Schluss abnagen wollen. Und weil er dem Fleisch auch einen gewissen Schutz vor dem Austrocknen gibt.
Ein Rindskotelett mit Knochen hat Gewicht. Es wiegt mindestens ein halbes Kilogramm. Ein echter Karnivore wird es alleine verschlingen. Normalsterbliche sharen so ein Stück. Fleisch ist ein konzentriertes Lebensmittel: Hebt man diese Steaks auf, spürt man ihre dichte Masse.
Packt man sie aus, darf man nochmals staunen. Über ihre Schönheit – das rote Fleisch, die weissen Fettadern, die es durchziehen.
Bei Zimmertemperatur sollen die Stücke warten, bis die Glut im Grill heiss genug ist. Ein «medium rare» gebratenes Steak ist im Innern nur gut 50 Grad warm; es spielt also eine Rolle, ob es von fünf Grad Kühlschranktemperatur oder von 20 Grad Zimmertemperatur erhitzt werden muss. Ist das Fleisch kalt, braucht es länger, bis es warm wird: Die Gefahr, dass es aussen verkohlt, bis es innen die gewünschte Temperatur erreicht, ist grösser.
Was jetzt?
Karin: «Ich salze die Steaks.»
Michael: «Nein!»
Karin: «Doch. Das Salz bricht die Zellen des Fleisches an der Oberfläche auf, wodurch beim Grillieren rascher eine Kruste entsteht. Man muss das Salz 20 bis 40 Minuten einwirken lassen, es muss ins Fleisch eindringen können.»
Michael: «Das entzieht doch dem Fleisch den Saft.»
Karin: «Beim Grillieren gehen sowieso 20 Prozent des Gewichts verloren – durch das Verdampfen des Wassers.»
Michael: «Ich will wissen, wie das Fleisch an und für sich schmeckt. Ob sich das Tier bewegen und frisches Gras fressen konnte. Das schmeckt man einfach. Je grösser die Auswahl an Kräutern, die es fressen konnte, desto vielschichtiger der Geschmack des Fleisches. Machen wir doch einen Vergleich: Eines kannst du salzen, das andere lassen wir, wie es ist.»
Das Maldon Sea Salt, das zunächst wie Schneeflocken auf dem Fleisch liegt, löst sich allmählich auf.
Inzwischen ist die Holzkohle soweit zur Glut verbrannt, dass man die Steaks auf den Grill legen kann.
Karin: «Diese dicken Steaks benötigen zehn Minuten auf jeder Seite.»
Michael: «Mein Erfahrungswert ist eine Minute pro Zentimeter Dicke auf jeder Seite, damit es medium rare wird. Danach zehn Minuten auf einem warmen Teller mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen.»
Karin: «Auf keinen Fall Alufolie! So wird der Dampf, der aus dem heissen Fleisch dringt, kondensiert. Die Kruste wird feucht, auf dem Teller gibt’s einen See. Man muss das Fleisch auf dem Rost, aber neben der Glut ruhen lassen.»
Es zischt und knistert im Grill. Manchmal schiessen Flammen hoch, ausgelöst von Fettspritzern. Dann verschwinden sie wieder. Nach vier Minuten wenden wir die Steaks. Die Fettadern sind auf der gebratenen Seite zu feinen Linien geschrumpft, ein Teil des Fleisches ist mürbe und bildet Spalten wie ein Gletscher.
Nach weiteren vier Minuten ist Schluss. Wobei das Steak mit der Fettumrandung noch eine Sonderbehandlung erhält: Den Fettrand nach unten eine Minute über der Glut. Damit der Rand knusprig wird. Danach wird es auch für zehn Minuten neben der Glut zur Ruhe gelegt.
Dann landen die Steaks auf einem Holzbrett. Wir schneiden zunächst die Knochen weg, dann zerteilen wir die Stücke in Streifen von zwei bis drei Zentimetern Breite. Dass kaum Flüssigkeit austritt, ist ein Zeichen für die gute Qualität des Fleisches.
Der Salzgeschmack beim gesalzenen Steak ist prägnant. Das andere hat ein Naturaroma: leicht salzig, zarte Würzung. Man erahnt die Gräslein, welche das Jungrind frass.
Michael: «Ich finde, das reicht.»
Karin: «Ich finde, es braucht etwas Salz.»
Salz oder nicht – das ist eine Geschmacksfrage. Sicher aber ist: Die Koteletts sind ein Genuss. Sie sind perfekt gegart. Das durchzogene Stück ist saftiger als das andere, aber dafür sind dessen Fettränder wunderbar knusprig geworden.
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