Cet expert nous dévoile le cocktail de l'année 2026: «Un grand classique»
C'est à Olivier Bon et sa bande de copains (et associés) du groupe Experimental* que l'on doit l'importation du concept moderne de bar à cocktails en France. Inspirés par la «cocktail culture» déjà bien implantée à New York, au Canada ou en Italie au milieu des années 2000, ces partenaires ont lancé l'Experimental Cocktail Club à Paris en 2007.
Objectif? Proposer des créations ou des classiques de grande qualité à prix abordable, dans un lieu à la fois branché, cool et décontracté. Bref, le bar à cocktails qu'on connait (et qu'on adore) aujourd'hui.
Olivier Bon, comment vos acolytes et vous-même vous êtes-vous formés aux cocktails? Avez-vous suivi une formation particulière, aux Etats-Unis ou ailleurs?
Pas vraiment, non. J’avais une petite formation dans le service, mais les cocktails, nous avons tout appris tout seuls! Quand on commençait à monter le projet de l'Experimental Cocktail Club et qu'on peinait à trouver des financements, on s’entraînait à la maison. On dévorait des livres, on demandait des astuces à des barmen internationaux. On a effectivement suivi une formation dans une école d’hôtellerie à Lyon, mais c'était une journée! Les premiers verres qu'on a servis, on expérimentait, on apprenait tous les jours.
Cela ne se ferait plus en 2026, on est d’accord?
Peut-être. Ceci dit, on était déjà assez fort. Tous les livres étaient ouverts en arrière-cuisine. Au moindre doute, on filait vérifier la recette. On a également fait quelque chose qui était unique en France: être extrêmement rigoureux sur les recettes des cocktails. Nous avons été les premiers à intégrer les Jigger, les fameux doseurs.
C’est un peu le problème de tous les barmen de la planète. Colin Peter Field, par exemple, barman bien connu du Ritz, quand il faisait les cocktails, c’était fantastique. Mais quand il n’était pas là et quelqu'un bossait à sa place... Ce n'était pas pareil. A son départ d'un établissement, chaque barman embarque ses recettes secrètes. Chez nous, c’est interdit. Les barmen n’ont pas le droit de servir une recette qui n’est pas validée par le groupe.
Que se passe-t-il quand un client demande un cocktail qui n’est pas à la carte?
Le barman va piocher dans une base data, qui compte des centaines de recettes. On conserve toutes les archives. Dans nos établissements, le cocktail est censé avoir rigoureusement le même goût à 19h qu’à 3h du matin.
Cette méthode nous a permis d’engager de jeunes aspirants barmen passionnés qui, en trois mois, étaient capables de passer derrière le bar. En France, l'usage veut plutôt qu'on se professionnalise, avec une mention complémentaire bar de deux ans. Chez nous, si vous suivez les fiches techniques, que vous souhaitez comprendre les spécificités et les balances et, surtout, que vous êtes passionné, vous pouvez devenir excellent en trois mois.
C’est quoi, votre cocktail préféré?
Des trucs de vieux brisquard! D'abord, le Manhattan. Le cocktail américain par excellence, qui a une histoire importante pour nous, parce que toute notre inspiration vient de New York. Le second, c’est le Dry Martini. Ces deux cocktails n’ont que trois ingrédients, si l'on prend en compte le trait d'Angostura. Tout est dans le dosage, la répartition, la température.
C'est simple, mais du coup c'est compliqué. Quand je voyage, je demande toujours ça. Si le Manhattan est raté, je me reporte sur un verre de vin sans tester les autres cocktails à la carte. C’est mon classique.
L’alcool star de l’année, selon vous?
Sans hésiter: la tequila, qui est la grande championne depuis quelques années déjà. C'est un alcool sans limites et avec beaucoup de saveur. La tequila fait partie des rares alcools à avoir une AOP, avec des processus de production extrêmement contrôlés. Normalement, l'ajout de sucre est interdit. D'ailleurs, pour l'anecdote, le sucre d’agave qui compose la tequila a un effet assez rigolo.
La tequila a ce côté euphorisant, qui fait flotter, à cause de l'assimilation plus lente du sucre d'agave par le corps.
Intéressant! Je prends note pour ma prochaine soirée. Et le cocktail de l’année, quel est-il?
C’est fou, mais on est en train de revenir aux ultra-classiques un peu kitsch. En ce moment, on vend énormément d’Espresso Martinis et de Pornstar Martinis, les stars des années 90.
Mon Dieu! Je ne peux plus aller boire un verre sans qu’une copine le commande!
En ce moment, on ne vend que ça. On lutte en proposant des versions un peu revisitées parce que déjà... le nom est atroce (rires). Et les ingrédients ne sont pas franchement glamour. Je crois que je suis suffisamment vieux pour voir à quel point notre métier est cyclique.
Par exemple?
Le steak sauce poivre était à la mode il y a dix ans, avant d'être délaissé pour des plats plus sophistiqués. Il est de retour en force, au même titre que tous les plats de bistrot. C'est pareil pour les cocktails.
A l’Experimental Cocktail Club de Paris, qui fait office de laboratoire, on propose encore des cocktails avec sept, huit voire dix saveurs! Mais quand on voit que la demande se porte sur des cocktails autrement plus classiques, on se demande pourquoi on fait tout ça...(rires) C’est un cycle. Le sophistiqué redeviendra cool, j'en suis persuadé.
Une autre tendance en ce moment est de boire de moins en moins, voire plus du tout. Cela vous inquiète?
Pas vraiment. Même en janvier, on vend très peu de mocktails, qui sont évidemment à la carte. Pendant Dry January, on en a vendu 40. C’est insignifiant. Plus que l'alcool, j'ai le sentiment que les gens font attention à bien choisir leur moment. On aime toujours festoyer, organiser de grands dîners, se rencontrer entre amis dans un bar. L'aspect santé est de plus en plus important, et tant mieux. Au contraire, je trouve cela très compatible. Faire attention à son alimentation et faire du sport, ça permet de balancer, de relâcher le week-end.
Globalement, dans tous nos bars, y compris à New York et à Londres, on observe désormais un énorme pic pendant les week-ends. Le reste de la semaine, c’est plus calme. On l’observe ce même phénomène dans l’univers du clubbing, qui est en crise partout en Europe. Les gens préfèrent choisir un seul évènement ultra important, avec un DJ international de fou, plutôt que d’aller cinq fois en boîte.
Enfin, est-ce que vous auriez un cocktail à proposer à quelqu'un qui n'a pas l'habitude, mais curieux de découvrir?
Un cocktail qui marche très bien chez nous en ce moment, c’est le Old Cuban. Il est génial. Il a été inventé à New York à la fin des années 90 par Audrey Sanders au Pegu Club, l’un des bars à cocktails de référence à l’époque. Il a quasiment les mêmes ingrédients que le Mojito: du rhum, de la menthe, ainsi qu’un peu de gingembre. Sauf qu'il est servi avec du champagne dans un verre à Martini.
C’est une tuerie. C’est le cocktail de transition parfait pour les gens qui ne connaissent pas encore les cocktails. Ils sont familiers avec les saveurs du mojito, mais cette version est plus élégante. Le champagne assèche et rend le cocktail plus astringent, plus léger. D'ailleurs, c'est peut-être le cocktail qui a financé notre groupe, car on en a vendu des dizaines de milliers, pour ne pas dire des millions! Il est depuis 20 ans à la carte et c’est toujours un succès.
Il joue un morceau de Daft Punk sur un orgue vieux d'un siècle
Le Glacier 3000 sous des mètres de neige
