Comment «l'eau suisse» permet de fabriquer le café décaféiné
Le café est une des boissons les plus prisées au monde, et sa forte teneur en caféine est un des facteurs de sa popularité. C'est un stimulant naturel qui procure un regain d'énergie, et les gens ne peuvent s'en passer.
Toutefois, certaines personnes préfèrent limiter la caféine pour des raisons de santé ou autres. On trouve du café décaféiné, ou déca, un peu partout, et sa consommation serait en hausse. Comment le prépare-t-on? Quel est son goût? Quels sont ses bienfaits? Et la caféine en est-elle vraiment absente?
Fabrication controversée
Extraire la caféine d'un grain de café tout en conservant son arôme n'est pas chose facile. Pour y parvenir, on extrait la caféine des grains verts non torréfiés en se basant sur le fait que la caféine se dissout dans l'eau.
Il existe trois méthodes principales de décaféination: avec des solvants chimiques, du dioxyde de carbone (CO2) liquide ou de l'eau pure et des filtres spéciaux. Les étapes requises pour toutes ces méthodes expliquent le prix souvent plus élevé du décaféiné.
Les méthodes à base de solvants
La plupart des cafés décaféinés sont fabriqués à l'aide de méthodes à base de solvants, car il s'agit du procédé le moins coûteux. Cette méthode se divise en deux types: directe et indirecte.
- La méthode directe consiste à passer les grains de café à la vapeur, puis à les tremper à plusieurs reprises dans un solvant chimique (généralement du chlorure de méthylène ou de l'acétate d'éthyle) qui se lie à la caféine et l'extrait des grains.
Une fois la caféine extraite, on passe de nouveau les grains de café à la vapeur pour éliminer tout solvant chimique résiduel. - La méthode indirecte recourt aussi à un solvant chimique, mais celui-ci n'entre pas en contact direct avec les grains de café. Les grains sont trempés dans de l'eau chaude, puis l'eau est séparée des grains et traitée avec le solvant chimique.
La caféine se lie au solvant contenu dans l'eau et s'évapore. On trempe ensuite de nouveau les grains sans caféine dans cette eau pour qu'ils réabsorbent les saveurs et les arômes du café.
Les solvants chimiques (en particulier le chlorure de méthylène) utilisés dans ces processus sont la cause d'une controverse concernant le café décaféiné. Le chlorure de méthylène pourrait être cancérigène à fortes doses. Le chlorure de méthylène et l'acétate d'éthyle sont couramment utilisés dans les décapants, les dissolvants pour vernis à ongles et les dégraissants.
Toutefois, tant les normes alimentaires d'Australie/Nouvelle-Zélande que l'Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments (FDA) autorisent l'utilisation de ces solvants pour la décaféination. Ils imposent des limites strictes quant à la quantité de produits chimiques qui peuvent subsister sur les grains et, dans les faits, il ne reste essentiellement aucun solvant.
Les méthodes sans solvant
Les méthodes qui utilisent du dioxyde de carbone liquide ou de l'eau sont de plus en plus populaires, car elles évitent le recours aux solvants chimiques.
- Pour la méthode à base de CO2, on fait circuler du dioxyde de carbone liquide dans une chambre à haute pression où se trouvent les grains. Le CO2 se lie à la caféine et est ensuite retiré sous haute pression, laissant derrière lui des grains décaféinés.
- La méthode à l'eau (également connue sous le nom de procédé à l'eau suisse) correspond à ce que son nom indique: elle consiste à extraire la caféine des grains avec de l'eau. Il existe des variantes de cette méthode, mais voici quelles en sont les étapes de base.
Un premier lot de grains de café verts est trempé dans de l'eau chaude, créant un extrait riche en caféine et en composés aromatiques (les grains sans saveur sont ensuite éliminés). Cet extrait de café vert est passé à travers des filtres de charbon actif, qui retiennent les molécules de caféine tout en laissant les arômes.
Une fois créé de cette manière, on utilise l'extrait sans caféine pour y tremper un nouveau lot de grains de café vert. Etant donné que les arômes saturent déjà l'extrait, seule la caféine sera dissoute des grains.
De petites quantités de café encore présentes
Si vous choisissez de boire du déca, cela ne signifie pas que vous ne consommerez plus du tout de caféine. Il est peu probable que l'on parvienne à extraire 100% de la caféine des grains. Tout comme la teneur en caféine varie d'un café à un autre, de petites quantités de caféine demeurent présentes dans le déca.
Toutefois, le taux de caféine est très faible. Il faudrait plus de dix tasses de décaféiné pour obtenir le taux moyen d'une tasse de café.
L'Australie n'exige pas des torréfacteurs ou des producteurs de café qu'ils précisent le processus de décaféination auxquels ils ont recours. Toutefois, on peut trouver cette information sur les sites web de certains producteurs s'ils ont choisi d'en faire la publicité.
C'est bon?
Certaines personnes considèrent que le déca n'a pas le même goût que le café normal. Selon la méthode utilisée, des éléments aromatiques peuvent être extraits en même temps que la caféine. De plus, la caféine contribue à l'amertume du café, de sorte qu'on perd un peu de cet aspect du goût dans le processus de décaféination.
Quels sont les bienfaits pour la santé?
Les bienfaits pour la santé du déca sont similaires à ceux du caféiné, avec notamment une réduction du risque de diabète de type 2, de certains cancers et de la mortalité globale. Plus récemment, le café a été associé à un meilleur contrôle du poids au fil du temps.
La plupart des bienfaits pour la santé ont été constatés avec une consommation de trois tasses de décaféiné par jour. N'oubliez pas l'importance de la modération et qu'un régime équilibré demeure la clé pour une bonne santé.
Cet article a été publié initialement sur The Conversation. Watson a changé le titre et les sous-titres. Cliquez ici pour lire l'article original.