Il parait que c'est la disparition de la monnaie qui fait soudain sortir la Berne fédérale de sa torpeur estivale. Depuis que les pourboires se fourguent sans contact, ce milliard de francs (vaguement estimé) se balade dans les comptabilités des établissements suisses, au point qu'il serait devenu «difficile de fermer les yeux devant l’ampleur du phénomène». C'est ce qu'ont révélé nos confrères de Tamedia, lundi matin. Action, réaction? L'Office fédéral des assurances sociales envisage de transformer la bonne main en mauvaise taxe.
Et de faire du pourboire un salaire.
On vous épargne le tricotage philosophico-administratif qui risque de priver les serveurs de ce petit quelque chose inhérent à l’essence du métier. Pour faire court, disons que le flou règne à tellement d'étages de la Confédération que, paraît-il, «ça suffit comme ci». Hop, il est temps de mettre un peu d'ordre (et de ponctionner ce qui reste à ponctionner, sous prétexte de mieux protéger le personnel). Par ici, la monnaie.
L'avenir nous dira si ce dossier sensible se retrouvera en haut de la pile des priorités de nos dirigeants à la rentrée. Mais il suffit d'effleurer le sujet pour que la plupart des plateaux tremblent entre les tables. Logique, puisque le débat dépasse largement la définition légale du pourboire.
Car, au fond, ça veut dire quoi «aller au resto»? Manger? Bof, tout le monde sait jeter trois spaghettis dans de l'eau bouillante. Voir les copains? La grande table en bois d'arbre qu'on a payé un rein chez Pfister n'attend que ça. Découvrir ce qu'on n'est pas foutu de cuisiner tout seul? Pourquoi pas, mais c'est encore plus singulier que ça. Passer la porte d'un restaurant, c'est s'offrir une expérience qu’on ne trouve nulle part ailleurs, à un prix proprement inestimable avant de l’avoir vécue.
Un prix qui n’est pas (uniquement) celui que le patron affiche à côté de ses inoubliables paccheri crema di parmigiano e salsiccia, sur le menu qui nous fait de l'œil. Précision qui a son importance: on ne parle pas de l'expérience promise par certains néobistrots qui ouvrent un compte Instagram avant d'ouvrir un frigo. On parle ici de la raison viscérale qui nous fait quitter nos pantoufles pour aller dépenser de l’argent dans un établissement public.
Ce petit rien qui nous fait choisir ce troquet plutôt qu’un autre. Ce petit rien qui remplit les cœurs avant de gaver les panses. Une décoration, une ambiance, un ton, un vêtement, un sourire, un apéritif spontané, une subtile présence, un historique qui s’installe, une vanne balancée avec tact, un peu d’anticipation bref, un service au poil.
Car une côte de veau à s’en taper le nombril parterre coûtera toujours un bras si le serveur nous la balance sur table avec l’amabilité d’un préposé aux impôts. Et passer une soirée exécrable ne vous dispensera pas de payer les deux bouteilles de Primitivo.
La relation entre le serveur et le client n'est pas très éloignée de la danse. Les meilleurs sont conscients qu'il existe des techniques vaporeuses, une chorégraphie secrète. Que la soirée se joue en direct, sans filet. Dans le meilleur des cas, pendant quelques heures, tout monde jouera son rôle, gorgé de clichés satisfaisants et d'empathie impossible à décrire dans un vulgaire règlement du personnel. Il suffit d'ailleurs que l'un marche sur le pied de l'autre pour que la magie se dégonfle et que l'entier de cette fragile mécanique s’écroule.
On ne retourne pas dans un resto (uniquement) parce que le profiterole est à tomber ou qu'on nous a léché l'arrière-train tels des princes dubaïotes. On y fait la fermeture parce qu'on nous a offert l'immense privilège de snober la banale dureté du quotidien. Ce n'est qu'une fois repu d'amour, de bonheur et de bonne ripaille, qu'on est parfois prêt à vider notre deuxième pilier pour signifier notre béate reconnaissance.
On ne laisse pas un pourboire pour dire bêtement merci ou pour compenser un salaire qu'on imaginerait indigne de l’instant que l’on a vécu. Ce n'est jamais la pitié qui nous fait lâcher trois piécettes. Un bon moment, ça n'a pas de prix. Et c’est souvent à ce moment-là qu'on sort spontanément le porte-monnaie.
Etre un bon client ou un bon serveur, ça ne s'apprend pas. Pire, ça se mérite et ils sont rares. (Les clients aussi.) Et le pourboire n'est que l'un des acteurs d'une pièce de théâtre miraculeuse, dans laquelle on a parfois la chance de jouer une modeste partition.
Otez-lui son indescriptible moelle et vous aurez droit à une prolifération de spectacles insipides, robotisés, impersonnels, dont le mandat se résume à échanger un burger-frites contre le ticket de commande 893. Otez-lui son essence et nous serons bientôt tous contraints de lâcher 20% de tips pour un vulgaire Chai Latte à 20 balles, comme aux Etats-Unis.
À nos risques et périls.
