Un «tsunami» frappe les restos en Suisse: ce que ça cache
Il semble que l'ensemble du secteur de la restauration suisse soit en train de sombrer dans une crise. Cette impression est renforcée par plusieurs fermetures spectaculaires survenues récemment, ainsi que par des statistiques peu réjouissantes. Torsten Götz, chef cuisinier médiatique et présentateur télé alémanique, écrit dans la presse spécialisée Gourmetmedia qu'il s'agit «presque d'un tsunami».
Alors, que se passe-t-il actuellement dans la restauration suisse?
Parmi les statistiques préoccupantes figurent les enquêtes menées conjointement par le KOF Institut de l'EPFZ et l'association GastroSuisse. Selon celles-ci, 40% des établissements interrogés ont enregistré, entre avril et juin 2025, une baisse de leurs ventes par rapport à l'année précédente. Le chiffre d'affaires a reculé en moyenne de 2,6%, et ce, pour le quatrième trimestre consécutif. Tout porte à croire que le secteur de la restauration est en récession.
Et le constat est encore plus sombre: seuls 20% des restaurateurs estiment que leur situation commerciale est «bonne». Un peu plus — 23% — la jugent au contraire «mauvaise». La grande majorité, soit 57%, considère leur situation simplement comme «satisfaisante».
Et plus sombre encore: entre janvier et septembre 2025, 872 établissements de restauration ont fait faillite, selon les données publiées par le Crif, service d'informations économiques et de solvabilité. Cela représente une hausse de 26% par rapport à l'année précédente, un chiffre qui évoque effectivement «presque un tsunami».
En accord avec ces statistiques, plusieurs établissements renommés ont dû fermer récemment. Si l'on cherche dans les articles de presse une raison commune à ces fermetures, on n'en trouve pas. On rencontre plutôt une diversité d'explications.
Parfois, il s'agit du manque de personnel qualifié, comme dans le cas du «Paradies» à Baden (AG). Son directeur explique:
A Zurich, pour la propriétaire du «Z am Park», ce sont les chantiers permanents (13 étés sur 16), la nouvelle concurrence dans les environs, la hausse des coûts, la baisse de la consommation d'alcool et le manque de temps pour déjeuner qui ont pesé.
A Winterthour, le «Strauss» n'a plus assez de clientèle, ce que la propriétaire explique ainsi:
Que se passe-t-il dans la restauration? Une réponse possible: rien de nouveau, c'est avant tout un secteur pour lequel la crise est plus ou moins une constante. Son chiffre d'affaires a évolué majoritairement à la baisse au cours des 25 dernières années, comme le montre l'enquête menée par le KOF et GastroSuisse. De fortes augmentations ne se produisent presque que suite à des chutes, comme pendant la crise du Covid ou la crise financière de 2007.
Les marges sont de toute façon faibles, comme l'indique GastroSuisse. Les clients sont très sensibles aux hausses de prix, et il faut faire face à la concurrence des services de livraison, du take-away, des food trucks ou des plats préparés des supermarchés à proximité. Et, comme le souligne Carlos Ferreira, le restaurateur de Baden:
L'augmentation des faillites ne serait pas non plus le signe d'une nouvelle crise. Il y a plutôt eu, au début de l'année, une modification législative qui se répercute maintenant avec un certain retard sur le nombre de faillites. Dorénavant, les dettes fiscales, tout comme les arriérés de loyers, peuvent conduire à la faillite. Cela implique que le secteur de la restauration connaîtra temporairement davantage de faillites, que la situation de la branche soit meilleure ou pire qu'auparavant.
Manque de personnel dans la restauration?
De son côté, la pénurie de personnel qualifié s'est même légèrement atténuée au cours des 18 derniers mois. L'indice du cabinet de conseil BSS avait atteint un sommet en 2022. A cette époque, toute la Suisse se demandait où étaient passés les cuisiniers et serveurs. Depuis, l'indice a fortement diminué. Le pire est donc derrière nous.
Rien de nouveau dans la restauration, donc? Beaucoup de représentants du secteur ou d'experts seraient probablement en désaccord.
Ainsi, la pénurie de personnel qualifié est certes moins importante qu'en 2022, mais elle pourrait rester plus marquée qu'avant le Covid. L'indice correspondant du cabinet BSS n'est en effet pas revenu à son niveau d'avant. Il demeure supérieur à la moyenne des années précédant la pandémie. Les raisons de cette situation sont étudiées par le KOF Institut, notamment par le professeur Michael Siegenthaler. Selon lui, le vieillissement démographique pourrait être l'une des causes possibles: chaque année, davantage de personnes quittent le marché du travail qu'il n'en entre de nouvelles.
Et dans le secteur lui-même, la situation semble probablement différente de ce que laissent penser les statistiques. Ainsi, le chef de télévision Torsten Götz l'affirme à Gourmetmedia: les loyers donnent aujourd'hui l'impression que les propriétaires veulent profiter en même temps, et ce, sans jamais laver une assiette». De même, les fournisseurs doublent soudainement leurs prix. Et puis, il y a les clients:
Traduit et adapté par Noëline Flippe