La Suisse a décidé d'adopter une nouvelle réglementation pour les viticulteurs. Et quasiment personne ne l'a remarqué. Celle-ci concerne la teneur en alcool du vin, et à quel point elle peut ou non être augmentée via la méthode de la chaptalisation.
Cette méthode consiste en l'ajout de sucre pour faire augmenter la teneur en alcool du vin. Car la fermentation naturelle, c'est le procédé chimique par lequel du sucre se transforme en alcool. Et plus le raisin est naturellement riche en sucre (de par son cépage ou via les conditions viticoles), plus le taux d'alcool du vin sera élevé. Lors de la chaptalisation, on ajoute par exemple du sucre de betterave au moût de raisin avant ou pendant la fermentation. Ce procédé est notamment utilisé lorsque les raisins contiennent peu de sucre lors d'une année peu ensoleillée. Cela n'impacte pas le goût du vin et ne le rend pas plus sucré.
Mais le procédé est particulièrement régulé, dans la branche. Jusqu'en 2020, il était permis de chaptaliser 2,5% du volume présent dans une bouteille. Mais au milieu de l'année 2020, cette limite a été abaissée à 1,5%, soit le chiffre utilisé dans l'Union européenne (UE).
Mais cette limite est trop basse, estime Nora Viret, Fédération suisse des vignerons (FSV):
Elle dénonce le fait que la Suisse soit classée dans la même catégorie que certains pays qui profitent de plus d'ensoleillement, comme l'Italie ou l'Espagne.
Il faut dire que si le nouveau règlement en vigueur était présent depuis 2020, celui-ci est passé relativement inaperçu. «Pendant longtemps, personne ne l'a remarqué», explique Nora Viret. Et dans certains cantons, des caves ont été «désagréablement surprises» lors de contrôles récents lorsqu'elles ont appris que la limite de 1,5% du volume était désormais applicable, explique-t-on à la FSV.
Comment expliquer toutefois que la nouvelle réglementation n'a pas été appliquée partout de la même manière? Interrogée, la directrice du Contrôle suisse du commerce des vins Katia Ziegler confirme que des entreprises ont continué à procéder à une chaptalisation de plus de 1,5% du volume. Leur nombre précis reste cependant inconnu.
Avec trois ans de retard, la résistance à la décision de 2020 s'organise. La filière a écrit une lettre à la conseillère fédérale Elisabeth Baume-Schneider. Plusieurs cantons suisses, notamment romands, exigent aussi que le taux soit modifié dès la cuvée 2024. Ils sont soutenus par l'Union des paysans. Dans le cadre d'une consultation sur les obligations de déclaration, ils demandent que la réduction à 1,5% du volume soit annulée.
L'Union des paysans estime qu'avec un taux de 1,5%, certains vins ne répondraient plus aux normes actuelles du marché et aux attentes des consommateurs. Le risque, et pas des moindres, n'est autre que «l'affaiblissement de la production de vin suisse».
Un deuxième argument, avancé par les cantons du Valais et de Genève, est surprenant. Car certaines réglementations cantonales n'ont pas été modifiées et ne sont pas conformes au droit fédéral. Les ordonnances cantonales du Valais, d'Argovie et des Grisons prévoient toujours une limite de chaptalisation de 2,5%. L'abaissement, décrété par la Confédération en 2020, n'a jusqu'à présent pas été suivi d'effet.
Cela ne sera peut-être pas nécessaire non plus. Une porte-parole de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires explique qu'au cours des dernières semaines, des demandes ont été «reçues de différents milieux» pour relever à nouveau la limite d'enrichissement. L'autorité examinera si une adaptation de la réglementation juridique est nécessaire.
La Confédération ne claque donc pas la porte tout de suite. Reste à savoir si la valeur sera effectivement à nouveau augmentée et si cela suffira pour 2024. D'ici là, la seule solution est d'espérer une météo favorable pour que les raisins soient assez sucrés, même sans chaptalisation.
(Traduit et adapté par Chiara Lecca et Alexandre Cudré)
