Comfort Food: 7 herbstliche Wohlfühl-Rezepte zum Nachkochen

7 herbstliche Wohlfühl-Rezepte zum Nachkochen

Oliver Baroni

Präsentiert von

Eben haben wir uns noch über die Rekordhitze genervt, … doch bald wird es wieder so weit sein: Es wird nass-neblig-düster und wird wohl so bleiben für gefühlt die nächsten zehn Monate. Mindestens.

So. Und nun sag, was du angesichts dessen Lust hast, zu essen? Superfood-Salätchen mit Honig-Vinaigrette und Reis-Cracker? Wohl kaum. Hier muss währschaftes, nahrhaftes Essen her! Comfort food, wie wir das im Englischen nennen: Gerichte, die nach dem Verzehr auch von innen wärmen, einem beim gemütlichen Zuhausebleiben und Filmglotzen ein wohliges Gefühl geben und über die Kälte und Dunkelheit draussen hinwegtrösten. Suppen oder Eintöpfe, etwa. Oder vielleicht auch das eine oder andere Pastagericht. Und auch Rezepte, deren Zubereitung vielleicht etwas Zeit braucht – was aber nur zur Gemütlichkeit des Abends beiträgt. Hier kommt eine Auswahl meiner Favoriten!

Kürbissuppe mit Kokos, Chili und Koriander

Endlich … ENDLICH eine Kürbissuppe, die etwas Würze hat! Kürbissuppe mit Kick, quasi.

Bild: asset.jamie.com

Zutaten:

_{(Für ca. 4 Personen)}

• 1,25 l Poulet- oder Gemüsebouillon
• 6–7 Kaffir-Limettenblätter
• 3 frische rote Chilis, entkernt – plus 1 weitere, in Scheibchen geschnitten, für die Garnitur
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 1 daumengrosses Stück frischer Ingwer, geschält
• 3 Stangen Zitronengras, oben und unten abgeschnitten, die holzigen Aussenhüllen entfernt und mit der Rückseite eines Messers angedrückt
• 1 kleiner Bund frischer Koriander
• Olivenöl
• 1 TL chinesisches Five Spice Powder
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 Zwiebel, geschält und gehackt
• 1 ordentlich grosser Butternusskürbis, halbiert, entkernt und in 2,5 cm grosse Stücke geschnitten
• 200 g Basmatireis, gewaschen
• 2 Dosen à 400 ml fettarme Kokosmilch
• Saft von 3–4 Limetten

Zubereitung:

• Bouillon in einen kleinen Topf geben und auf niedriger Hitze erwärmen. Eine hohe Suppenpfanne auf mittelhohe Hitze stellen.
• Eine Handvoll der oberen Blätter des Korianderbunds abzupfen und beiseitelegen. Den Rest Koriander (inklusive Stängel) zusammen mit den Limettenblättern, Chilis, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Five Spice, Kreuzkümmel, einer Prise Salz und einem grosszügigen Gutsch Olivenöl in einen Mixer geben und etwa 30 Sekunden lang mixen, bis alles fein gehackt ist. Diese Mischung direkt in den erhitzten Suppentopf geben und einige Minuten kurz anbraten.
• Zwiebel hinzugeben und alles 8 bis 10 Minuten lang vorsichtig anbraten.
• Kürbisstücke in die Pfanne geben, kurz umrühren und dann die Bouillon hinzufügen. Zum Kochen bringen, danach Hitze reduzieren und 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis schön weich ist. Mit dem Stabmixer vorsichtig pürieren (falls erwünscht … oder auch nicht – denn chunky ist auch fein).
• Reis hinzufügen und gut umrühren. Sollte es etwas trocken aussehen, kann man einen Schuss Wasser hinzufügen. Circa 8 Minuten weiterköcheln lassen, bis der Reis fast gar ist, dann die Kokosmilch hinzufügen und aufkochen. Einige Minuten blubbern lassen, bis alles etwas eingedickt ist. (Falls du den Kürbis vorher nicht püriert hast, kannst du nun die Kürbisstücke mit einer grossen Gabel etwas zerstampfen.)
• Pfanne vom Herd nehmen, gut umrühren, abschmecken und vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. Limettensaft nach und nach hinzufügen – die benötigte Menge hängt davon ab, wie saftig die Limetten sind, daher während des Würzens immer wieder probieren. Vor dem Servieren mit der geschnittenen frischen Chili und den beiseitegelegten Korianderblättern bestreuen.

Noch mehr Rezeptideen gefällig?

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Agnello ubriaco

Lassen wir doch gleich die Autorin dieses Rezepts zu Wort kommen – eine gewisse Sophia Loren (vielleicht hast du schon mal von ihr gehört): «Um ehrlich zu sein, muss ich sagen, dass mir dieses Gericht, das typisch für die bäuerliche Landküche ist, nicht nur wegen seines guten Geschmacks gefällt, sondern auch wegen der Freude, die sein Name weckt.»

Bild: heated.medium

Zutaten:

_{(Für 6 Personen)}

• 6 Lammkoteletts (Nieren- oder Rippenkoteletts)
• 1 Lammschulter, in mittelgrosse Stücke geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 4 dicke Streifen Pancetta, grob geschnitten
• 1 grosse Zwiebel, gewürfelt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Flasche kräftiger italienischer Rotwein (z. B. Chianti, Primitivo oder Nero d’Avola)
• 1 Stangensellerie, grob geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 EL frische Rosmarinblätter
• 1 EL abgetropfte Kapern (optional)

Zubereitung:

• Lammkoteletts und Schulterstücke mit Küchenpapier trockentupfen. In einem grossen Schmortopf (oder einer feuerfesten Form) das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen; das Fleisch dazugeben und kräftig anbraten. Danach herausnehmen.
• Pancetta und Zwiebeln in den Topf geben und anbraten, bis die Zwiebel eine schöne goldbraune Farbe annimmt. Sellerie, Knoblauch und Rosmarin beigeben und ein paar Minuten braten.
• Das Lamm wieder zurück in den Schmortopf geben, mit einer Prise Salz und einer grosszügigen Menge schwarzem Pfeffer würzen und den Rotwein dazugiessen. Kapern hinzufügen, zudecken und bei mittlerer Hitze für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Danach den Deckel abnehmen und weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Nun abschmecken – das Fleisch sollte zart und die Sauce recht dickflüssig sein. Falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und servieren.

Als Beilage dazu passt vielleicht das hier:

Risotto con funghi arrostiti

Klar, ein Pilz-Risotto darf nicht fehlen. Hier eine Version, bei der die frischen Pilze im Ofen gebraten werden:

Bild: shutterstock

Zutaten:

_{(Für 4 Personen)}

• 2 Tassen Risotto-Reis
• 25 g getrocknete Steinpilze
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• Butter
• Olivenöl
• 1 Liter (circa) Geflügelbouillon
• 1 grosses Glas Weisswein oder trockener Vermouth
• 115 g geriebener Parmesan
• 200 g frische Steinpilze, gereinigt und geviertelt
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Knoblauchknolle, geschält und halbiert
• 1-2 Zweige frischer Thymian, Blätter gepflückt
• etwas Prezzemolo (flachblättrige italienische Petersilie)
• etwas Zitrone
• 1 grosse Portion Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

• Ofen auf 200 ºC vorheizen. Getrocknete Steinpilze in einer Glasschale mit etwas kochendem Wasser übergiessen und beiseitestellen. In einem grossen, schweren Topf 1 EL Butter mit 1 EL Olivenöl erhitzen.
• Fein geschnittene Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Risottoreis beifügen und anbraten, bis er glasig wird.
• Mit Weisswein oder Vermouth ablöschen. Umrühren, bis die Flüssigkeit eindickt, danach etwas Bouillon nachgiessen.
• Rühren, Bouillon beifügen, rühren, Bouillon beifügen, rühren, Bouillon beifügen, rühren, Bouillon beifügen – jeweils stets auf mittlerer Hitze, jeweils eine Schöpfkelle aufs Mal; man darf auch etwas Wein nachgiessen. Dabei achten, dass nichts am Pfannenboden anklebt. Je nach Reissorte dauert dieser Vorgang um die 20–30 Minuten.
• Derweil eine ofenfeste Pfanne auf dem Herd erhitzen. Die geschnittenen frischen Steinpilze in 1 EL Olivenöl scharf anbraten, dabei mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald die Pilze etwas Farbe annehmen (nach 1 Minute, etwa), ein wenig Zitronensaft darüber auspressen und Hitze abstellen. Knoblauch, Butter, Thymian und Prezzemolo beigeben und untermischen. 5 Minuten im Ofen braten.
• Derweil die aufgeweichten Steinpilze abtropfen lassen, grob hacken und mit der Flüssigkeit zum Risotto geben; umrühren. Risottokonsistenz überprüfen – es sollte nicht zu flüssig, aber auch nicht pampig sein. Idealerweise sollte der Reis fast durch sein, immer noch einen Al-Dente-Biss aufweisen. Parmesan beifügen, unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Topf vom Herd nehmen, 1 EL Butter hineingeben, Deckel aufsetzen. Nach 1-2 Minuten alles vorsichtig umrühren und mit den Ofen-Pilzen und noch etwas mehr Parmesan servieren.

Im Winter bringt Bigler alle an einen Tisch

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Murg Makhani

Historisches Fusion-Food, gewissermassen, wurde dieses Gericht in Indien für britisches Klientel entwickelt. Heute ist es in ganz Asien ein Klassiker. In den Worten von Köchin Maunika Gowardhan: «It's rich, it's decadent – it's delicious.»

Bild: Shutterstock

Zutaten:

Für das Tandoori Chicken Tikka:
_{(für ca. 2–3 Personen)}

• 500 g Pouletschenkel, ohne Haut, entbeint, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 2 EL Naturejoghurt
• 2 TL gram flour (Kichererbsenmehl)
• 4 Knoblauchzehen, geschält
• 4 cm frischer Ingwer, geschält
• 1 grüne Chili
• 1 TL Paprika edelsüss
• 1 TL Kaschmiri-Chili-Pulver
• ½ TL Garam Masala
• 1 TL Korianderpulver
• etwas Zimt, gemahlen
• etwas Safran
• Salz

Für die Butter Chicken Sauce:

• 4 EL Butter
• 5 Kardamomkapseln, angedrückt
• 1 Zimtstange
• 4 Nelken
• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• 1 EL frischer Ingwer, geraffelt
• 2 grüne Chilis, der Länge nach eingeschnitten
• 1 TL Chilipulver
• 1 TL Bockshornklee-Samen
• ½ TL Garam Masala
• 1 EL Tomatenpüree
• 150 g Tomatenpassata
• 1 dl Vollrahm
• 1 EL Kasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter)
• 1 EL Honig
• Salz
• frischer Koriander, gehackt

Zubereitung:

Tandoori-Marinade, einen Tag vorher (aber schon nur eine Stunde marinieren ist besser als gar nicht):

• Ingwer, Knoblauch und Chilischote in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. In einer Schüssel Joghurt mit Kichererbsenmehl klumpenfrei vermischen.
• Ingwer-Knoblauch-Chilipaste, Paprika, Chilipulver, Garam Masala und Korianderpulver hinzufügen und untermischen. Gemahlenen Zimt und Safran ebenfalls und mit Salz abschmecken. Die Pouletstücke mit dieser Marinade überziehen. Einige Stunden oder auch über Nacht marinieren lassen.

Butter Chicken:

• Den Ofengrill auf höchster Stufe (ca. 220–240 °C) vorheizen. Ein paar Holzspiesse in Wasser einweichen. Pouletstücke aufspiessen und nebeneinander über eine Gratinform legen. Überschüssige Marinade über die Spiesse geben. 10 bis 15 Minuten unter dem Grill garen, bis die Ränder leicht anbräunen/ankokeln (Tandoori-Effekt), dabei einmal wenden.
• Derweil eine schwere Saucenpfanne auf mittlere Hitze erhitzen und 2 EL Butter schmelzen. Kardamom, Zimtstange und Nelken hinzufügen und 20 Sekunden andünsten. Zwiebeln beigeben und 5 bis 7 Minuten anbraten, bis sie eine hellbraune Farbe annehmen.
• Den geriebenen Ingwer und die geschlitzten grünen Chilis hinzufügen; eine weitere Minute anbraten. Chilipulver, Garam Masala sowie Tomatenpüree und Passata hinzufügen; gut umrühren und 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sich etwas Fett absetzt.
• Den Rahm unter ständigem Rühren hinzufügen und 2 bis 3 Minuten weiterköcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser beigeben, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
• Mit Honig und Salz abschmecken. Die Kasuri Methi (Bockshornkleeblätter) zwischen den Handflächen zerkrümeln und in die Sauce geben.
• Poulet von den Grillspiessen entfernen und in die Sauce geben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die verbleibenden 2 EL Butter einrühren, bis die Sauce einen seidigen Glanz bekommt.
• Etwas fein geschnittenen Koriander beigeben, alles vorsichtig untermischen und mit einer dampfenden Schale Basmatireis servieren.

Beef and chorizo pie

Herzhaftes für den Herbst: Pies gibt es in Grossbritannien in etlichen Variationen. Diese ist besonders schmackhaft.

Bild: Tesco Realfood

Zutaten:

_{(Für 6 Personen)}

• 3 EL Olivenöl
• 1 kg Rindsragout, in mundgerechte Würfel geschnitten
• 200 g Chorizo, in Würfel geschnitten
• 2 rote Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 Prise getrocknete Chiliflocken
• 2,5 dl Rotwein
• 5 dl Rindsbouillon
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 400 g Pelati (1 Dose), gehackt
• 300 g Butternusskürbis, geschält und gewürfelt
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 500 g Blätterteig (aus dem Kühlregal)
• 1 Ei, zum Bestreichen

Zubereitung:

• 1 EL Olivenöl in einem grossen Bräter oder Schmortopf erhitzen. Rindfleisch würzen und portionsweise kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Etwas mehr Öl in die Pfanne geben und die Chorizowürfel anbraten, anschliessend zum Rindfleisch geben.
• Zwiebelspalten in die Pfanne geben und 3-4 Minuten dünsten. Knoblauch und Chiliflocken beifügen und 1 Minute mitrösten. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit dem Rotwein ablöschen. 1 Minute leicht einkochen lassen, dann Bouillon, Thymian, Lorbeerblatt und Pelati beigeben. Aufkochen, danach Hitze reduzieren, zudecken und für 1 Stunde sanft köcheln lassen.
• Kürbisstücke beigeben und weitere 30 Minuten mitköcheln. Pfanne vom Herd nehmen, Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen und alles etwa 10 Minuten abkühlen lassen. In einer kleinen Pfanne 1 EL Butter schmelzen und mit 1 EL Mehl zu einer Roux verrühren, unter die Fleisch-Kürbis-Sauce mischen und kurz aufkochen, bis sie leicht bindet.
• Fleisch-Kürbis-Mischung in eine passende Gratinform (oder Pie-Form) füllen und etwas abkühlen lassen.
• Ofen auf 170 °C Umluft oder 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Blätterteig so zuschneiden, dass er etwas grösser als die Gratinform ist. Den Rand der Gratinform mit etwas Wasser befeuchten, den Teig als Deckel darüberlegen und an den Rändern gut festdrücken. Den Teig mit dem verklopften Ei bestreichen und in der Mitte einen kleinen Schlitz schneiden, damit der Dampf entweichen kann.
• Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Rille für ca. 40 Minuten backen, bis der Blätterteig schön aufgegangen und goldbraun ist.

Conchiglie al Cavolo Nero

Natürlich, auch ein Pastagericht kann so richtig wohlig daherkommen – besonders wenn es mit einer grossartigen Herbstzutat wie Cavolo Nero (Schwarzkohl, bzw. toskanischer Kohl) zubereitet wird.

Bild: giallozafferano

Zutaten:

_{(Für 2 Personen)}

• 200 g Conchiglie (oder ähnliche Muschelpasta, die die Sauce gut aufnimmt)
• 300 g Cavolo Nero (Schwarzkohl, innere Stiele entfernt)
• 2 EL Butter
• 3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 1 getrockneter Peperoncino/Chili (zerbröselt)
• 50 g Parmigiano Reggiano (frisch gerieben)
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

• In einem grossen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Cavolo-Nero-Blätter (ohne die dicken Mittelrippen) ca. 2–3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken.
• Derweil die Pasta im selben Wassertopf gemäss Packungsangaben al dente kochen.
• Derweil das Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Den fein geschnittenen Knoblauch und die Chili darin kurz anbraten, bis alles duftet. Cavolo Nero dazugeben und 2–3 Minuten mitbraten.
• 2 EL Butter direkt zum Kohl in die Pfanne geben. Sobald die Butter schmilzt, eine halbe Schöpfkelle (~50 ml) Pastawasser dazugiessen. Bei mittlerer Hitze durch Schwenken oder Rühren zu einer glänzenden, leicht gebundenen Sauce emulgieren lassen. Abschmecken.
• Die al dente gekochten Conchiglie direkt zum Kohl in die Pfanne geben und den Grossteil des frisch geriebenen Parmigiano Reggiano beifügen. Pfanne vom Herd nehmen und alles kräftig durchschwenken und rühren (falls nötig noch einen Schluck Pastawasser dazugeben, wenn es zu trocken wirkt). Mit dem übrigen Parmesan servieren.

Jambalaya

Obwohl aus dem schwül-heissen Louisiana, ist dieser Eintopf etwas vom Herzhaftesten, das du je essen wirst. Als Soundtrack beim Kochen empfiehlt sich eine Zydeco- oder Dirty-South-Playlist.

Bild: louisianatravel.com

Zutaten:

• 2 EL Pflanzenöl
• 1 Schweinsbratwurst oder Luganiga (idealerweise eine Andouille aus Louisiana, aber probier mal sowas hier zu finden), in Scheiben oder Würfel geschnitten
• 300 g Pouletschenkel, ohne Haut, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 1 grosse weisse Zwiebel, gehackt
• 2 Stangen Sellerie, gehackt
• ½ grüne Peperoni, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 Tasse Langkornreis (ca. 180 g, aber nehmt ruhig eine Teetasse, um abzumessen)
• 2 Tassen Geflügelbouillon (zirka 5 dl, aber nehmt einfach dieselbe Teetasse, die ihr für den Reis benutzt habt)
• ½ Dose Pelati, gehackt
• 2 TL frischer Thymian, Blätter gezupft
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 180 g grosse, frische Garnelen (ungekocht), geschält
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL geräucherte Paprika
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 EL frischer Prezzemolo, gehackt
• Frühlingszwiebel, gehackt, zum Garnieren
• Tabasco, zum Abschmecken

Zubereitung:

• Öl in einem grossen Schmortopf auf mittlere Hitze erwärmen; Wurst und Poulet hinzufügen und circa 5 Minuten anbraten. Zwiebel, Sellerie und Peperoni dazugeben und unter ständigem Rühren weitere 5 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln glasig werden. Knoblauch zugeben und 30 Sekunden umrühren, bis er duftet. Reis hinzufügen und ein paar Minuten umrühren, bis er leicht geröstet und glasig ist.
• Tomaten, Bouillon, Thymian und Lorbeer hinzufügen und aufkochen lassen. Danach Hitze auf ein Minimum reduzieren und zugedeckt 15 Minuten kochen lassen, bis der Reis weich ist. Bei Bedarf mehr Bouillon hinzufügen.
• In einer Schüssel Garnelen, Salz, etwas Pfeffer, Paprika, Cayenne und Petersilie mischen. Die Garnelen in den Schmortopf geben, unterrühren und 2 Minuten lang garen – oder bis sie rosa und fest sind.
• Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Tabasco abschmecken – der Eintopf soll durchaus pikant sein. Auf Wunsch mit Frühlingszwiebeln garnieren.