Diese Risotto-Rezepte MUSST du mal probieren!

Hier sind 8 (½) Risotto-Rezepte, die du probieren MUSST

Okay, Leute! Das Grundrezept für Risotto kennen wir jetzt. Nun gibt’s also wie versprochen ein paar hammerfeine Rezeptvariationen!

Oliver Baroni

Wie geht das Risotto-Grundrezept? So:

Mit diesem Grundwissen könnt ihr nun alle unten aufgelisteten Rezepte kochen. Gemeinsam haben sie alle nämlich dieselben Zubereitungsschritte:

• Zwiebel und/oder anderes fein gehacktes Gemüse in Butter und/oder Olivenöl andünsten.
• Risottoreis beifügen und glasig anbraten.
• Mit Alkohol ablöschen (meist Wein).
• Und dann – stets auf mittlerer Hitze – suppenkellenweise Bouillon beigeben, sanft rühren, einkochen lassen (dabei schauen, dass nichts am Pfannenboden anklebt), nochmals Brühe beigeben, rühren, Brühe beigeben, rühren – und wiederholen, bis der Reis fast gar ist. Und dann (meistens) kommen die Extra-Zutaten rein.
• Mantecatura: Pfanne vom Herd nehmen, den Parmesan beifügen, abschmecken und vorsichtig rühren. Einen gehörigen EL Butter beifügen, Deckel drauf. 1–2 Minuten warten und danach nochmals rühren und sofort servieren.

Nun aber die Rezepte! Let's do this.

Risotto all'Amarone di Valpolicella

Ganz simpel: Eigentlich genau wie der Risotto bianco, nur dass dieser – öh – rosso ist.

Bild: fattoincasadabenedetta.it

Zutaten:

• Reis, Butter etc. wie üblich. Aber ... für dieses Rezept nimmst du:
• ½ rote Zwiebel, fein gehackt
• Amarone di Valpolicella (oder ähnlichen italienischen Rotwein) – und zwar etwas mehr wie sonst (etwa 2 Weingläser für 2 Personen)
• Rindsbouillon eignet sich hier am besten (Hühnerbouillon ginge auch)
• Formaggio Monte Veronese, geraffelt – falls du das auftreiben kannst (sonst nimmst du halt Parmesan)

Zubereitung:

• Genau gleich verfahren wie beim Risotto-Grundrezept, nur dass du 2× mit Wein nachgiesst. Und bei der Mantecatura kommt eine Handvoll Monte Veronese rein statt Parmesan. Ansonsten wie gehabt: Wenn der Reis fast gar ist, aber noch ein klein wenig Biss aufweist, die Pfanne weg vom Herd nehmen, 1 EL Butter rein, Deckel drauf etc. – wie eingangs beschrieben.

«Mengenangaben? Wo? MENGEN? ICH BRAUCHE GRAMMGENAUE ANGABEN!»
Nein, brauchst du nicht. Du brauchst Common Sense und einen eigenen Geschmackssinn.
So eine Büro-Teetasse voll Reis ergibt Risotto für zwei Personen. Bei einer solchen Menge genügt meist eine halbe Zwiebel.
Und damit kannst du dir ungefähr vorstellen, wie viel es von den einzelnen Zutaten dieser Rezepte jeweils braucht. Bouillon und Käse? Unterschiedlich. Schau, dass du genug bereit hast. Schau in die Pfanne. Nimm ein Probiererli. Hab Vertrauen. You got this.

Risotto con porri e pancetta

So. Und nun ein alter Familienklassiker von Nicoletta Baroni: Risotto mit Lauch und Pancetta, Leute!

Bild: giallozafferano

Zutaten:

• Reis, Butter, Olivenöl, Weisswein, Bouillon, Parmesan wie üblich. Für dieses Rezept empfiehlt sich Gemüsefond oder Hühnerbrühe
• Statt Zwiebel verwendest du Lauch – 1–2 Stängel, in feine Rädchen geschnitten
• Geräucherte Pancetta, in feinen Streifen oder Würfeli – 1–2 Handvoll

Zubereitung:

• Pancetta knusprig anbraten. Im eigenen Fett. Gleich im Risotto-Topf. Danach die Pancetta rausnehmen und beiseitestellen.
• In derselben Pfanne nun den Lauch im übrig gebliebenen Pancetta-Fett und 1 zusätzlichen EL Olivenöl bei mittlerer Hitze dünsten, bis er weich ist.
• Danach wie gehabt: Reis beigeben und glasig braten, mit Weisswein ablöschen und die übliche Risotto-Prozedur mit Bouillon einkochen und rühren etc.
• Mantecatura: Mit Parmesan, etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken – auch die gebratene Pancetta. Alles sanft unterrühren, Pfanne weg vom Herd nehmen, 1 EL Butter rein, Deckel drauf etc.
• Du kannst auch die Pancetta anfangs im Topf belassen, den Lauch beigeben und so fortfahren. Ergibt einen etwas urchigeren, speckigeren Gesamtgeschmack.

Risotto con funghi arrostiti

Klar, ein Pilz-Risotto darf nicht fehlen. Hier eine Version, bei der die Pilze im Ofen geröstet werden:

Bild: shutterstock

Zutaten:

• Reis, Butter, Olivenöl, Weisswein, Bouillon, Parmesan wie üblich
• ½ Zwiebel, fein gehackt
• 15 g getrocknete Steinpilze
• 200 g frische Steinpilze, gereinigt und geviertelt
• 1 Knoblauch, geschält und halbiert
• 1–2 Zweige frischer Thymian, Blätter gepflückt
• Etwas Prezzemolo*, etwas Zitrone

^{*Prezzemolo – flachblättrige italienische Petersilie. Ja, ich verwende diesen Begriff auch auf Deutsch. Deal with it.}

Zubereitung:

• Ofen auf 200 °C vorheizen. Getrocknete Steinpilze in einer Glasschale mit etwas kochendem Wasser übergiessen und beiseitestellen.
• Zwiebel in 1 EL Butter mit 1 EL Olivenöl glasig andünsten. Danach wie gehabt: Reis beigeben und glasig braten, mit Weisswein ablöschen und die übliche Risotto-Prozedur mit Bouillon einkochen und rühren etc.
• Derweil eine ofenfeste Pfanne auf dem Herd erhitzen. Die geviertelten frischen Steinpilze in 1 EL Olivenöl scharf anbraten, dabei mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald die Pilze etwas Farbe annehmen, etwas Zitronensaft darüber auspressen und Hitze abstellen. Knoblauch, Thymian, Prezzemolo und 1 EL Butter beigeben und leicht untermischen. 5 Minuten im Ofen braten.
• Mantecatura: Die aufgeweichten Steinpilze abtropfen lassen, grob hacken und zusammen mit der Flüssigkeit zum Risotto geben; umrühren. Parmesan und ½ der Ofen-Pilze beigeben, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken und sanft rühren. Pfanne weg vom Herd nehmen, 1 EL Butter rein, Deckel drauf etc. Zum Servieren den Risotto mit dem Rest der gerösteten Pilze und etwas zusätzlichem Parmesan bestreuen.

Risotto agli spinaci e caprino

Risotto mit Blattspinat und Ziegenkäse – du wirst es lieben.

Bild: jamie.com

Zutaten:

• Reis, Butter, Olivenöl, Weisswein, Hühnerbouillon wie üblich. Hier speziell aber noch:
• ½ Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleines Sellerieherz, fein gehackt, einige der hübschen gelben Blätter abgetrennt und zur Seite gelegt
• Frischer Babyspinat – ca. 300 g
• Weicher Ziegenkäse – ca. 50 g

Zubereitung:

• Zwiebel und Sellerie in 2 EL Olivenöl andünsten. Danach wie gehabt: Reis beigeben und glasig braten, mit Weisswein ablöschen und die übliche Risotto-Prozedur mit Bouillon einkochen und rühren etc.
• Derweil eine kleine Handvoll Spinatblätter zur Seite legen, den Rest im Mixer zusammen mit 2–3 Suppenkellen der Bouillon pürieren.
• Mantecatura: Pürierten Spinat sowie Parmesan beigeben und sanft untermischen. Abschmecken. Pfanne weg vom Herd nehmen, die Hälfte des Ziegenkäses sowie 1 EL Butter rein, Deckel drauf etc. Zum Servieren mit den frischen Spinat- und Sellerieherz-Blättern und dem restlichen Ziegenkäse bestreuen.

Risotto inglese al cheddar

Ja, da staunt ihr. Aber glaubt mir, dies ist eines der besten (und einfachsten) Risotto-Rezepte für die kalten Tage. Danke, Nigella!

Bild: nigella.com

Zutaten:

• Reis, Butter, Olivenöl, Weisswein wie üblich. Als Bouillon empfiehlt sich hier Gemüsefond
• Statt Zwiebel verwendest du feinen Lauch oder eine dicke Frühlingszwiebel – fein gehackt
• 1 TL Colman's English Mustard (oder: Dijon-Senf)
• Guter, scharfer Cheddar, grob geraffelt – 1–2 gehörige Handvoll davon (ca. 125 g für 2 Personen)
• Schnittlauch, fein gehackt – ca. 2 EL

Zubereitung:

• Lauch oder Frühlingszwiebel in 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter andünsten, bis weich. Senf beigeben.
• Danach wie gehabt: Reis beigeben und glasig braten, mit Weisswein ablöschen und die übliche Risotto-Prozedur mit Bouillon einkochen und rühren etc.
• Mantecatura: Cheddar beigeben und sanft untermischen. Abschmecken. Pfanne weg vom Herd nehmen, 1 EL Butter rein, Deckel drauf etc. Zum Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Risotto allo Champagne

Wenn’s festlich sein soll! Nein, es muss nicht zwingend Champagner sein – ein anderer trockener Schaumwein tut’s auch. Nennen tun wir es trotzdem «allo Champagne», weil sich das so geil dekadent anhört.

Bild: il Cucchiaio d'Argento

Zutaten und Zubereitung:

• Analog zum Risotto-bianco-Grundrezept, nur dass du einen guten Vino spumante statt Weisswein verwendest. Der Schaumwein muss aber zwingend trocken – brut – sein. Nichts da mit demi-sec! Und ja, du wirst gut und gerne die halbe Flasche reinkippen wollen. Man gönnt sich ja sonst nichts.

Risotto con salsiccia, vino rosso e nocciole

Salsiccia, Barolo, Fontina-Käse und Haselnüsse! Eines der üppigeren Risotto-Rezepte also. Und eines, das wir einer gewissen Nonna Teresa verdanken – einer der «wahren Matriarchinnen der Küche, die das schlagende Herz des italienischen Heims sind», wie es Jamie Oliver treffend beschrieb.

Bild: jamie oliver

Zutaten:

• Reis, Butter, Olivenöl, Parmesan, Bouillon wie üblich. Bei der Bouillon empfiehlt sich hier Hühner- oder Gemüsefond. Und dann noch:
• Haselnüsse, ganz – ca. 40 g (1 kleine Handvoll)
• 1 kleinere rote Zwiebel, fein gehackt
• ½ frischer Fenchel, fein gehackt
• Etwas frischer Thymian, Blätter gezupft
• Luganighe oder ähnliche italienische Schweinswürste – ca. 120 g bzw. 1 für je 2 Personen
• Barolo oder ähnlicher italienischer Rotwein – ca. 2 Weingläser
• Fontina, in Würfeli geschnitten – ca. 50 g

Zubereitung:

• Haselnüsse in der trockenen Risotto-Pfanne etwas anrösten. In einen steinernen Mörser geben und beiseitestellen.
• Zwiebel, Fenchel und Thymianblätter in 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter andünsten, bis weich.
• Wurst aufschneiden, das Fleisch in die Pfanne drücken und mit dem Holzlöffel zerteilen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten lang braten, bis das Fleisch etwas Farbe bekommt.
• Reis beigeben und glasig braten, mit Rotwein ablöschen und die übliche Risotto-Prozedur mit Bouillon einkochen und rühren etc., dabei nochmals Rotwein nachgiessen.
• Mantecatura: Parmesan beigeben und unterrühren. Abschmecken. Fontina beigeben, nochmals rühren. Pfanne weg vom Herd nehmen, 1 EL Butter rein, Deckel drauf etc.
• Derweil die Haselnüsse im Mörser etwas zerstossen. Zum Servieren mit extra Parmesan bestreuen sowie den zerstossenen Haselnüssen.

Risotto ai quattro formaggi

Ein sämiger Risotto ist ja das perfekte Comfort Food schlechthin. Hier eine besonders wintertaugliche Variante aus dem Hause Baroni.

Bild: buoningrediente.it

Zutaten:

• Reis, Butter, Olivenöl, Weisswein, Bouillon wie üblich. Bei der Bouillon empfiehlt sich hier Hühnerfond.
  Und dann noch:
• ½ weisse Zwiebel, fein gehackt
• 1 Stange Sellerie, fein gehackt
• 50 g Fontina, gewürfelt
• 50 g Taleggio, gewürfelt
• 50 g Gorgonzola, gewürfelt (sofern das geht)
• 40 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

• Zwiebel, Knoblauch und Sellerie in 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter andünsten, bis weich. Danach wie gehabt: Reis beigeben und glasig braten, mit Weisswein ablöschen und die übliche Risotto-Prozedur mit Bouillon einkochen und rühren etc.
• Mantecatura: Fontina und Taleggio beigeben und unterrühren. Abschmecken – Vorsicht mit dem Salz (wegen des zusätzlichen Käses). Pfanne weg vom Herd nehmen, Gorgonzola beigeben, 1 EL Butter rein, Deckel drauf etc. Zum Servieren mit Parmesan bestreuen (das ist der vierte Käse).

Ach ja: Risotto al salto

Risotto-Reste? Damit machst du Folgendes:

Bild: La Cucina Italiana

Ordentlich Butter in einer beschichteten Bratpfanne schmelzen, Risotto-Reste darin flachdrücken, auf mittlerer Hitze kross anbraten und dann auf einen grossen Teller wenden.

Ach, übrigens …

… das «½» im Titel bezieht sich auf Risotto al salto, weil das eher Resteverwertung ist und deshalb nur halb wirklich ein Rezept. Unabsichtlich ist es aber nun auch eine herzige Anspielung auf den Fellini-Film «8½» mit Marcello Mastroianni und Claudia Cardinale ... zumal die grosse Cardinale uns vor wenigen Tagen verlassen hat.

Video: YouTube/Calypso

RIP Claudia 🖤