Pepper Fry ist Food-Baronis aktuelles Lieblings-Curry – hier das Rezept

Dies ist nicht bloss ein Rezept. Dies ist eine Liebeserklärung

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Kommentar

Ich habe meinen aktuellen Lieblings-Curry gekocht und ihr solltet das unbedingt auch mal.

Oliver Baroni

Es ist einfach so: Ein herzhaftes Curry zu Hause zuzubereiten, ist etwas vom Schönsten überhaupt – zu dieser Jahreszeit erst recht. Die perfekte Balance von Schärfe und Geschmeidigkeit – comfort food vom Feinsten!

Teil dieses Genusses ist ja die Zubereitung selbst: Sich etwas Musse gönnen und den Gewürzen die nötige Zeit geben, ihren Geschmack voll zu entfalten! Oder dabei zusehen, wie sich die Farbe des Gerichts im Verlauf der Zubereitung jeweils ändert – ach, ich lieb's. Einfache Gerichte, die sich im Nu zubereiten lassen, machen wir oft genug. Gelegentlich darf man sich etwas Entschleunigung gönnen und Zeit nehmen. Tut der Seele gut.

«Lächeln, Oliver, LÄCHELN!»Bild: obi

Und seit geraumer Zeit hat es ein Curry-Gericht mir ganz besonders angetan: PEPPER FRY, Leute!

Wie der Name vermuten lässt, ist ordentlich schwarzer Pfeffer dabei. Dies ergibt aber einen erstaunlich ausgewogenen Geschmack, der perfekt das Hammelfleisch komplimentiert. Jawohl: mutton – Hammelfleisch –, was perfekt für das slow cooking ist. Lammfleisch geht aber auch. Oder auch Rindfleisch, wie es in Kerala in Südindien zubereitet wird.

Jö, war die Tochter damals noch klein! Dishoom Kensington, 2021: Dort, neben dem Martini – Mutton Pepper Fry. Mmmmh ... Bild: obi

Stammen tut dieses Gericht ursprünglich auch aus Kerala, doch es wird ziemlich überall im südasiatischen Raum gekocht. Und genau deshalb gibt es wohl kein einzig «richtiges» Rezept, sondern diverseste Variationen. Mein Rezept basiert grösstenteils auf dem Mutton Pepper Fry vom Dishoom, denn dort, in der Kensington-Filiale dieser legendären Restaurantkette, kostete ich zum ersten Mal davon und wurde augenblicklich zum Fan.

So, kommen wir zu den Zutaten und zur Zubereitung! Und nein, keine der Zutaten sind schwierig aufzutreiben, und nichts an der Zubereitung ist schwierig. Let's do this.

Zutaten ...

(Für 4 Personen)

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_{... für die Fleisch-Marinade:}

• 600 g Lamm- oder Hammelfleisch-Voressen (Gigot oder Huft)
• 3 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
• 1 TL Kurkuma
• 1 EL Pflanzenöl

Ingwer-Knoblauch-Paste?

Easy peasy: Das kann man selbst zubereiten, indem man frischen Knoblauch und Ingwer im Verhältnis 1:1 püriert. That's it. Zuweilen lohnt es sich, eine gehörige Masse zu pürieren und in einem Eiswürfelbehälter im Kühlfach aufzubewahren. Alternativ ist es mehr als legitim, die fertige Ingwer-Knoblauch-Paste im örtlichen Asia-Store zu kaufen, denn bei jedem Curry-Rezept, das nach geriebener Ingwerwurzel und gepresstem Knoblauch verlangt (und das sind nicht wenige, glaubt mir), kann man sich mit der Paste aus dem Gläschen die Arbeit erleichtern.

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_{... für die Masala:}

• 3 getrocknete rote Chilischoten
• 1 kleine Zimtstange
• 3 EL Koriandersamen
• 5 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Fenchelsamen
• 2 Gewürznelken
• 4 frische Curryblätter

Für die frischen Curryblätter müsst ihr vielleicht zum Asia-Store. Alles andere findet man bei jedem Grossverteiler.

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_{... für das Curry:}

• 4 EL Pflanzenöl
• ½ TL Senfkörner
• 8 frische Curryblätter
• 3 getrocknete rote Chilischoten
• 200 g rote Zwiebeln, fein gewürfelt
• 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
• 1 TL Chilipulver
• ½ TL Kurkuma
• 1½ TL Salz
• 5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 g Tomaten, fein gewürfelt
• 1–2 EL frischer Koriander, fein gehackt
  
  Und zum Anrichten noch:
  
• 1 EL Pflanzenöl
• 6 frische Curryblätter
• 1 Handvoll frischer Koriander
• Zitronenschnitze
• Parathas, Naan, Basmatireis etc.

Zubereitung:

_{Erstmal Marinade und Masala ...}

• Alle Zutaten für die Marinade in eine grosse Schüssel geben, das Fleisch dazugeben und gut vermischen. Abgedeckt an einem kühlen Ort 2 Stunden marinieren lassen, während du die Masala zubereitest und das Curry beginnst.

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• Die Zutaten für die Spice Masala in eine trockene, beschichtete Pfanne geben und 1 bis 2 Minuten rösten, bis man die Gewürze riechen kann. Auf einen Teller geben und vollständig abkühlen lassen, danach mit einem Mörser und Stössel zu einem feinen Pulver mahlen.

Okay. Ja. Wer nicht mit Stössel und Mörser herumhantieren will, verwendet einfach die Masala-Zutaten in Pulverform: Chili-Flocken statt getrocknete Chilis, Zimtpulver statt einer Zimtstange, gemahlener Koriander statt Koriandersamen etc. ABER, just sayin': Die ganzen Gewürze in der Pfanne zuerst zu erwärmen, ist SO WAS VON sinnlich. Und so ästhetisch! Guckt:

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Und diese danach in einem Steinmörser zu zermahlen ebenso.

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Und das dabei entstehende Pulver darf imfall ruhig etwas grobkörnig bleiben.

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_{Okay, los geht's!}

• Für das Curry 4 EL Öl in einem Topf mit schwerem Boden auf mittlere bis hohe Hitze erwärmen. Senfkörner, Curryblätter und getrocknete rote Chilischoten hinzufügen und 1 Minute lang anbraten, bis die Senfkörner zu brutzeln beginnen. Zwiebeln beigeben und auf mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 20–25 Minuten anbraten, bis sie dunkelbraun sind.
• Ingwer-Knoblauch-Paste unterrühren und unter stetigem Rühren 3–4 Minuten braten, bis der Knoblauch leicht gebräunt ist.
• Chilipulver, Kurkuma, Salz, schwarzer Pfeffer und die Hälfte der Spice Masala hinzugeben (den Rest in einem Glas für ein weiteres Mal aufbewahren). 2 Minuten bräteln lassen, dann 4–5 EL Wasser hinzufügen und gut umrühren, bis eine dicke Paste entsteht. Die Hitze auf niedrig herunterdrehen und weitere 10 Minuten köcheln, dabei regelmässig umrühren.
• Tomaten beigeben und auf mittlerer Hitze 20–25 Minuten kochen. Jeweils einen kleinen Spritzer Wasser beigeben, sollte es etwas trocken werden. Die Tomaten müssen sich vollständig auflösen und eine schöne Farbe annehmen.

Einfach nicht hetzen. Es ist so schön!

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• Das marinierte Fleisch zusammen mit 150–200 ml Wasser beigeben. Aufkochen, danach Hitze auf niedrig stellen und etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen. Das Fleisch sollte zart sein, aber nicht zerfallen. Falls nötig, gelegentlich ein wenig Wasser nachgiessen.
• Gönn dir zwischendurch einen Drink. Ein eiskaltes Kingfisher etwa. Oder ein Gin and Tonic.
• Wenn das Curry fertig ist, den gehackten Koriander unterrühren. In einer kleinen Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Curryblätter hinzufügen und 1 Minute braten, sodass sie knusprig sind. Zum Anrichten in einzelnen Schüsseln servieren, mit den frittierten Curryblättern darübergestreut.

Und dann: MMMMH!

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Mit frischem Koriander und Zitronenschnitzen servieren. Und reichlich Parathas, um die Sauce aufzusaugen. Und/oder eine Tonne Basmatireis ist auch nie falsch.

Uff – habe bereits wieder Hunger! Hmm ... vielleicht könnte ich das als Weihnachtsmenü kochen 🤔. Item – ihr aber müsst irgendeinmal dieses Gericht probieren. Thank me later.