Dieses uralte Pasta-Rezept hat nur 4 Zutaten und ist der HAMMER
Das Schöne an der italienischen Küche ist: Man hat nie ausgelernt. Es gibt immer wieder ein neues Gericht zu entdecken. Und mit ‹neu› muss nicht zwingend eine raffinierte Kreation eines kreativen jungen Kochs gemeint sein (die gibt es selbstredend auch), sondern auch etwas Altes, Uriges, Regionales. Etwas, dem man bisher schlicht nie über den Weg gelaufen war – weil die italienische Küche derart reichhaltig ist.
Pasta alla gricia, etwa. Ich hatte noch nie was davon gehört.
Und es ist GROSSARTIG!
Da das Rezept aus Lazio stammt und die Zutaten guanciale und Pecorino Romano beinhaltet, gilt es als Vorgänger der bekannten pasta all'amatriciana und la carbonara (ersteres bekommt Tomaten als weitere Zutat, letzteres bekanntermassen Eigelb; mitunter wird pasta alla gricia auch amatriciana bianca – ‹weisse Amatriciana› – genannt).
Fakt ist, dass es sich bei pasta alla gricia um eines der ältesten Pasta-Gerichte überhaupt handelt. Es finden sich belegbare Quellen, die besagen, dass griechische Bäcker in Rom um 400 n.Chr. ein sehr artverwandtes Gericht zubereiteten. Womit eine mögliche Etymologie des Namens gegeben wäre: grici waren die griechischen Bäcker Roms. Aber vielleicht stammt der Namen auch vom Örtchen Grisciano nahe Amatrice – womit die Verwandtschaft mit der amatriciana wiederum erklärt wäre.
Einer dritten Theorie nach hat gar die Schweiz etwas damit zu tun: Grici wurden in Rom des 19. Jahrhunderts die Verkäufer von Brot und Lebensmittel genannt; und nicht wenige von ihnen stammten aus dem Kanton Graubünden (italienisch: Grigioni).
Wie dem auch sei, einig ist man sich über die Zubereitung von pasta alla gricia. Sie dauert genau so lang wie die Kochzeit der Pasta – und man benötigt lediglich 4 Zutaten!
Zutaten:
- Guanciale, Leute! Denn herkömmlicher Speck ist nun mal nicht dasselbe. Guanciale aus Lazio ist ein aus der Schweinebacke (italienisch guancia) hergestellter, ungeräucherter Speck, der mit Pfeffer und Peperoncino gewürzt und 1-3 Monate gereift wird. «Und wo bekommt man so was in der Schweiz?», fragt ihr nun. Nun, ich kauf meinen in der Macelleria Fulvi im Zürcher Kreis 4, weshalb ich euch allen empfehle, bei eurem nächstgelegenen italienischen Metzg eures Vertrauens vorstellig zu werden.
- Pecorino romano: Den römischen Schafsmilchkäse. Nicht den sardischen. Und auch keinen alten gereiften, sondern den stinknormalen, den man für etliche Pasta-Gerichte benutzt. Und möglichst fein reiben, gellet.
- Pasta: Tonnarelli, Spaghetti, Bucatini wären typisch. Etwas Längliches. Und keine Eierpasta.
- Und schwarzer Pfeffer, grob gemahlen.
Und wenn jetzt wer in den Kommentaren schreiben möchte «DaS sALz Im WaSseR iSt ImFaLL aUcH eiNe ZuTaT», dann bist du ein kleinlicher Mierenneuker, aber, okay von mir aus, dann sind's halt 5 Zutaten (6 mit dem Pastawasser 🙄).
Zubereitung:
- Pasta in einen grossen Topf kochendes, gesalzenes Wasser geben. 100g pro Person als Hauptgang, 80g als Vorspeise. Mit dem Speck und Käse wird das ein ordentlich deftiges Gericht, es braucht also keine Unmengen. Den Küchenwecker auf 1 Minute weniger als auf der Packungsangabe stellen.
- Währenddessen: Den in Würfelchen geschnittenen guanciale in eine trockene Bratpfanne geben. Kein Öl, nix. Eine kleine Handvoll pro Person. Auf mittlerer Hitze sautieren, bis er beginnt, kross zu werden und sich das Fett gelöst hat. Geht 5-6 Minuten.
- Währenddessen: Pecorino fein reiben. Es muss leichte, ‹schneeflockige› Häufchen geben. Zirka 2 Handvoll pro Person.
- Sobald der guanciale die gewünschte Knusprigkeit erreicht hat, vom Herd nehmen und 1-2 EL Pastawasser dazu geben.
- Pasta abtropfen und zum guanciale geben (oder besser: mit der Zange direkt vom Kochwasser nehmen und in die Bratpfanne geben). Ordentlich Pfeffer beigeben und gut untermischen. Nach und nach etwas Pecorino beigeben; vorsichtig mischen. Nochmals etwas Pecorino; mischen. Auf einem vorgeheizten Teller anrichten, mit nochmals ein klein wenig Pecorino und schwarzem Pfeffer bestreuen.
