So jetzt. Ein für allemal: So geht Risotto. Das Rezept

So jetzt. Ein für allemal: So geht Risotto

Weil es schlicht eines der besten Gerichte der Welt ist. Und weil es so wunderbar wohlig zum Herbsteln passt. Aber richtig müsst ihr ihn schon hinbekommen, den Risotto. Wir zeigen euch, wie.

Oliver Baroni

Den besten Risotto der Welt gibt es …

... bei dir zu Hause!

Bild: getty

Oder bei der Mamma. Oder beim Freund. Bei der Tante … egal – gemeint ist: Ein sorgfältig selbst gekochter Risotto ist immer besser als die Restaurant-Variante. Weshalb? Aus organisatorischen Gründen muss ein Restaurationsbetrieb den Risotto bis zu einem gewünschten Al-Dente-Grad vorkochen. Danach wird er portionsweise à la minute mit Bouillon und Butter servierfertig aufgefrischt (und oftmals durch die Beigabe von viel Rahm oder Mascarpone zusätzlich frisiert). Merkt man den Unterschied? Hmm, wenn man öfters zu Hause so ein Ding kocht, durchaus.

Deshalb: Hier das Grundrezept für den besten Risotto der Welt – deinen Risotto

Bild: obi

Ja, das Grundrezept. Risotto bianco. Alle weiteren Rezepte – jene mit Pilzen, mit Safran, mit Meeresfrüchten etc. – sind Varianten davon. (Die bringen wir dann auch, demnächst. Keine Sorge.)

Zutaten:

Bild: obi

_{(Für 2 Personen)}

• Butter: ordentlich genug davon – meist mehr, als du denkst
• Zwiebel: je nach Zwiebelgrösse und Anzahl Essender eine ganze oder eine halbe
• Risotto-Reis: Als Faustregel reicht eine Teetasse voll für zwei Portionen.
• Weisswein, zum Ablöschen: nach Belieben (meistens 1 Weinglas voll)
• Bouillon: Je nachdem wirst du 5 dl bis 1 l davon benötigen – bereite mal genug zu!
• Parmesan, frisch gerieben: nach Belieben und Common Sense

_{Okay, ein paar Anmerkungen zu den Zutaten:}

Ja, es ist eine «Top Gear»-Tasse.Bild: obi

• Soffritto – so nennt man das in Olivenöl und/oder Butter angebratene Gemüse, das die aromatische Grundlage etlicher italienischer Gerichte bildet. Im Falle dieses Risotto bianco besteht er lediglich aus fein gehackter Zwiebel und Butter. Je nach Risotto-Variante kann der Soffritto zuweilen zusätzlich fein geschnittenen Stangensellerie und/oder Karottenstückchen enthalten. Andere Rezepte sehen ein wenig Knoblauch vor. Oder Lauch. Oftmals wird statt Butter Olivenöl verwendet.
  Beim hier gezeigten Rezept habe ich 1 EL Butter mit 1 EL Olivenöl genommen. F yeah.
  
• Reis: Klar, oder? Nicht jeder Reis eignet sich für Risotto. Nimm Arborio oder Carnaroli oder Vialone Nano. Ferner auch Volano, Roma, Baldo oder Sant' Andrea. Die einen kochen schneller, die anderen langsamer. Es steht ja auf der Packung.
• Wein: Mit einem trockenen italienischen Weisswein ablöschen ist klassisch. Orvieto, etwa. Ein Dry Vermouth ist aber ebenfalls deliziös – probier’ das mal! Ein trockener Sprudelwein geht auch, wenn's etwas festlich sein soll. Und dann gibt es jene Risotto-Rezepte mit Rotwein. Hey, gewisse Rezepte verlangen sogar nach Grappa oder Brandy.
  Ich empfehle: Nimm den Wein, der bereits geöffnet ist (bei meinem hier gezeigten Beispiel etwa jenen Rest Prosecco).
• Bouillon: Gelernt habe ich das Rezept von meiner Grossmutter. Und sie kochte alla casalinga – nach Hausfrauenart. Was bedeutet: Bouillonwürfel. Wer zu den Glücklichen gehört, die über Räumlichkeiten und Zeit verfügen, um stundenlang einen Riesentopf voll Fleischknochen und Gemüseresten auf dem Herd stehen zu haben – nur zu! Eine solche Bouillon ist in der Tat fantastisch. Wir Normalsterblichen in unseren knapp dimensionierten Küchen, die wir mit Familienmitgliedern oder Mitbewohnern teilen müssen, brauchen uns dennoch keine Sorgen zu machen: Millionen italienische Hausfrauen der Siebzigerjahre können sich nicht irren. Hühnerbrühe ist typisch. Rinderbrühe auch. Wenn du etwa ein Meeresfrüchte-Risotto zubereitest, nimmst du Fischbrühe. Und, falls du Vegetarier bist, verwendest du Gemüsebrühe.
  Im Zweifel empfehle ich Hühnerbouillon. Die ist merklich besser als etwa Gemüsebrühe, die den Gesamtgeschmack zu stark beeinflusst, weshalb das Endergebnis dann immer seltsam nach Gemüsesuppe schmeckt.

Das Rezept für den besten Risotto der Welt lautet: Dranbleiben!

Einen Risotto zu kochen, dauert meist knapp 20 Minuten. Es ist also wirklich nicht zu viel verlangt, diese kurze Zeit über mal einfach nicht zu schlampen. Dabei darf man gerne kurz seinem Gast ein Glas Wein reichen und etwas Smalltalk machen. Aber schnell die Wäsche wechseln, einen Insta-Post machen und die Haare föhnen – das geht nicht. Bleib bei der Sache!

Zubereitung:

1. Soffritto: Zwiebel sehr fein hacken und in circa 1 EL Butter glasig dünsten. Die Zwiebel sollte dabei nicht angebräunt werden. Verwende einen angemessen grossen, schweren Kochtopf.
   Hitze: Während des gesamten Kochprozesses kann man auf mittlerer Flamme bleiben (5 oder 6 bei einem Elektroherd).
2. Reis beifügen und anbraten, bis er glasig wird. Dauert ein paar Minuten.
   (Hier wäre der Zeitpunkt, bei dem Zutaten wie Wurst oder Artischockenherzen reinkämen. Der Safran beim Risotto alla milanese käme später dazu ... aber, wie zuvor erwähnt, jene Rezepte bringen wir ein andermal.)
   
3. Ablöschen mit Weisswein (oder Vermouth etc.) – Menge nach Belieben, meist 1-2 Gläser, aber gerne auch mehr. Dabei ständig rühren.
   
   Und NUN:
   
   
4. Rühren, etwas Bouillon beifügen, rühren, Bouillon beifügen, rühren, Bouillon beifügen, rühren. Immer bei mittlerer Hitze und jeweils nur eine Suppenkelle voll aufs Mal. (Man darf auch Wein nachgiessen.) Dabei schauen, dass nichts am Pfannenboden anklebt: Sobald man beim Rühren den Pfannenboden sehen kann, nachgiessen!
   Dies dauert je nach Reissorte zwischen 10 und 20 Minuten. Probier jeweils ein klein wenig vom Reis, um die Garheit zu überprüfen.
   
5. La mantecatura: Wenn der Reis fast gar ist, immer noch aber ein wenig Biss hat, die Pfanne vom Herd nehmen. 1–2 Handvoll frisch geriebenen Parmesan beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals rühren. Der Risotto sollte schön sämig sein: nicht zu flüssig, aber auch kein Kleister.
6. So wird aus einem guten Risotto ein Hammer-Risotto: Topf weg vom Herd nehmen, einen gehörigen Esslöffel Butter beifügen, Deckel drauf. Während 1-2 Minuten unter lautem italienischem Gerufe die Gäste an den Tisch bitten und danach die geschmolzene Butter durchrühren und sofort servieren!

Und so ungefähr sollte es aussehen:

Bild: obi

Dazu reicht man geriebenen Parmesan.

Ich habe ein klein wenig frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und fein geschnittenen Prezzemolo beigefügt, weil ich das so mag.

Bild: obi

Leute, ein sorgfältig selbstgekochter Risotto ist eine der grössten sinnlichen Freuden des Lebens. Mit obigem Rezept kann das jeder und jede.

Demnächst: Die Rezeptvariationen. Fortsetzung folgt. Let's do this. 💚🤍❤️