DE | FR
Wir verwenden Cookies und Analysetools, um die Nutzerfreundlichkeit der Internetseite zu verbessern und passende Werbung von watson und unseren Werbepartnern anzuzeigen. Weitere Infos findest Du in unserer Datenschutzerklärung.
Markus und Rosmarie Roth führten bis vor Kurzem das mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant «Hirschen» in Lenzburg.<br data-editable="remove">
Markus und Rosmarie Roth führten bis vor Kurzem das mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant «Hirschen» in Lenzburg.
Bild: Chris Iseli/Aargauer Zeitung
Interview

Lenzburger Gault-Millau-Koch zum Freitod von Starkoch Violier: «Der Druck in dieser Liga ist gigantisch»

Bis vor Kurzem kochte Spitzenkoch Markus Roth im mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten Lenzburger «Hirschen». Der Sternekoch über Starkoch Benoît Violier, der sich am Sonntag erschossen hat, über enormen Perfektionsdruck und existenzbedrohende Punkteverluste.
01.02.2016, 17:42

Herr Roth, wie haben Sie reagiert, als Sie vom Suizid von Starkoch Benoît Violier vernahmen? 
Markus Roth: Es ist unglaublich tragisch. Man kann es fast nicht glauben. Das gibt einem schwer zu denken. Auch weil er eine Familie hinterlässt. 

Haben Sie Violier gekannt? 
Nicht persönlich, aber seine Küche kennt in der Branche jeder. Benoît Violier hat alles erreicht, was man in der Branche erreichen kann. Er wurde zum «Koch des Jahres 2013» gekürt, Gault Millau zeichnete ihn mit 19 von 20 Punkten und Michelin mit drei Sternen aus. Aber der Druck in dieser Liga ist gigantisch. 

Zur Person
Markus Roth führte seit 2002 gemeinsam mit seiner Frau Rosmarie das mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant «Hirschen» in Lenzburg. Zuvor kochte der 57-jährige Sternekoch im Hotel Montana und war Leiter Hotellerie und Restauration im Hotel Richmond in Luzern. 
Die Autorin Rafaela Roth ist seine Nichte. (rar)

Woher kommt der Druck? 
​Die Luft in diesen Höhen ist extrem dünn. Auf diesem Niveau zu kochen, bedeutet ein so enormes finanzielles Risiko, dass man es kaum alleine tragen kann. Man braucht einen Financier oder einen schwerreichen Sponsoren. Wie Violiers Situation genau war, weiss ich nicht. 

Warum ist das Risiko so hoch?
Ein neuer Gault Millau-Punkt bedeutet nicht nur, dass man das Menü auf einem gewissen Niveau halten muss. Es bedeutet sehr viel mehr. Mit jedem Punkt braucht man besseres Personal, bessere Outfits, irgendwann muss das Metall-Besteck mit Silber ausgetauscht werden, ein neuer Weinkeller gebaut oder ein Sommelier eingestellt werden. Es gibt Köche, die wechseln ihr Geschirr jedes Jahr komplett aus. Das sind immense Summen. 

Violier hätte am Montag in Paris der Veröffentlichung des Guide Michelin 2017 beiwohnen sollen. Denken Sie sein Entschluss sich umzubringen, könnte damit zusammenhängen? 
Das weiss niemand. Klar ist, dass in einer solchen Liga jede kleine Instabilität im Leben eines Kochs oder ein Punkteverlust existenzbedrohend sind. 

Existenzbedrohend? 
Ja, als Spitzenkoch muss man jeden Tag das Allerbeste leisten, was man nur kann – das Maximum an Perfektion, alles muss funktionieren. Denn jeden Tag kommen neue Gäste mit denselben immensen Erwartungen. Egal ob der Koch krank, traurig oder glücklich ist, muss er diese erfüllen. 

Die Gäste bezahlen ja auch nicht zu knapp dafür. 
Ja, das stimmt. Sie bezahlen auch dafür, dass der Koch noch an jedem Tisch einzeln einen guten Abend wünscht. Und währenddem er schon bald auf dem Zahnfleisch kriecht, überhäufen ihn seine Gäste mit Glückshormonen. Was das alles eigentlich kosten würde, kann man keinem Gast zumuten. 

Sterneköche verdienen nicht gut? 
Gemäss dem Branchenverband liegt der Gewinn eines Gastronomen bei einem Prozent. Nur einem Prozent. Stellen Sie sich das mal vor. Wenn man einen kleinen Fehler in der Buchhaltung nicht sofort bemerkt, kann das schon eine Katastrophe bedeuten. Die Gastrobranche hat extrem schlechte Rahmenbedingungen, auch in dieser Liga. 

Wie gross ist die Angst vor den Testern? 
​Die sitzt einem ständig im Nacken. Früher kannte man diese noch, heute nicht mehr. Und niemand weiss, wie ihre Bewertung genau zustande kommt. Heute sind sie ein bisschen weniger streng und stufen erstmal nur einen Punkt zurück, wenn sie nicht zufrieden sind. Ich denke, das war eine Anpassung nach dem Suizid des Basler Spitzenkochs Friedrich Zemanek im Jahr 2011.

Sie selber erhielten 2013 zum ersten Mal 15 Gault Millau Punkte. Zwei Jahre später verloren sie wieder einen Punkt. Wie haben Sie es verkraftet?
Es war okay für mich. Ich habe den 15. Punkt zunächst nicht einmal angestrebt. Ich denke, er wurde mir verliehen, um mich zu motivieren, mich noch weiter zu steigern. In der Küche des Lenzburger «Hirschen» stiess ich aber effektiv an Kapazitätsgrenzen. Sie ist schlicht zu klein, um noch weiter hochzuschrauben. 

Sie haben also Anfang diesen Jahres nicht wegen des Drucks aufgehört? 
​Nein, weil der Mietvertrag endete und der Besitzer renovieren wollte. Meine Frau und ich gönnen uns jetzt eine Auszeit. Aber ja, auch ich habe meine Grenzen gespürt. 

Das könnte dich auch interessieren: Das schönste Restaurant der Welt. Ever. Punkt.

1 / 12
Das schönste Restaurant der Welt. Ever. Punkt.
quelle: boss luxury / boss luxury
Auf Facebook teilenAuf Twitter teilenWhatsapp sharer
Du hast watson gern?
Sag das doch deinen Freunden!
Mit Whatsapp empfehlen
DANKE FÜR DIE ♥
Würdest du gerne watson und Journalismus unterstützen? Mehr erfahren
(Du wirst umgeleitet um die Zahlung abzuschliessen)
5 CHF
15 CHF
25 CHF
Anderer
Oder unterstütze uns per Banküberweisung.

Das könnte dich auch noch interessieren:

Abonniere unseren Newsletter

Interview

Gleitschirm-König Chrigel Maurer: «Mein Gefühl ist nicht so super wie auch schon»

Gleitschirmpilot Chrigel Maurer wurde auch schon als Roger Federer seines Sports bezeichnet. Der Berner Oberländer hat das härteste Gleitschirm-Ausdauerrennen der Welt sechs Mal hintereinander gewonnen – und er hofft, dass er auch bei seiner siebten Teilnahme an der X-Alps als Sieger hervorgeht.

Die Red Bull X-Alps sind ein legendärer Wettkampf. In einem Nonstop-Bewerb wird alle zwei Jahre der beste Athlet erkoren, der eine durch Checkpoints mehr oder weniger vorgegebene Strecke in der Luft oder zu Fuss am schnellsten zurücklegen kann. Legendär wie der Wettkampf ist auch der Titelverteidiger, der am 20. Juni zum Start auf dem Salzburger Mozartplatz stehen wird: Chrigel Maurer. Die bislang makellose X-Alps-Bilanz des «Adlers aus Adelboden»: Sechs Starts – sechs Siege. Von den 33 …

Artikel lesen
Link zum Artikel