Ultraprozessierte Lebensmittel – der Generalverdacht ist falsch

Schon die Einteilung in ultraprozessierte Nahrungsmittel ist schwieriger als gedacht.Bild: Keystone

Ultraprozessierte Lebensmittel unter Generalverdacht: Es ist nicht so einfach

Patrick Toggweiler

Ultra Processed Foods sind ungesund.

Die Pauschalaussage liest man immer wieder, hier bei watson, bei der BBC und beim Guardian. Sie gilt heute als «Common Sense». Als einfaches Dogma mag sie Menschen grobe Leitlinien liefern, sich gesünder zu ernähren. Wie immer ist die Sache aber nicht ganz so einfach – denn die Behauptung ist wissenschaftlich nicht gestützt, sie simplifiziert und nimmt Nahrungsmittel in Sippenhaft, die eigentlich gesund sind.

Frisches Gemüse in einem Supermarkt in London.Bild: Keystone

Geprägt wurde der Begriff der Ultra Processed Foods (UPFs) vom brasilianischen Forscher Carlos Augusto Monteiro. Zusammen mit seinem Team von der Universität São Paulo entwickelte er ab 2009 die NOVA-Klassifikation für Lebensmittel. Monteiros erklärtes Ziel war es, die Diskussion darüber, was gesund ist und was eben nicht, von den Inhaltsstoffen weg hin zur Produktionsart zu lenken.

Zuvor, ab den späten 80er-Jahren, war in Brasilien der Verkauf von klassischen Agrarprodukten wie Reis, Bohnen, Mehl, Eier und Fleisch signifikant zurückgegangen. Gleichzeitig stieg der Absatz von Fertig-Food, später als UPFs gelabelt – und parallel dazu der Anteil der Fettleibigkeit. Zur selben Zeit drängte auch eine gewisse Restaurantkette namens McDonald's in den brasilianischen Markt – Monteiro zählte eins und eins zusammen und formulierte 2009 eine These mit dem Titel: «Ernährung und Gesundheit. Das Problem sind weder Lebensmittel noch Nährstoffe, sondern vielmehr die Verarbeitung.»

Es war eine blosse These – ohne stützende Studie. Zugespitzt sagte er damit: Vergesst die Nährstofftabelle. Wichtig ist, dass Lebensmittel nie eine Maschine berühren und keine Zusatzstoffe beinhalten. Die Food-Hersteller rümpften die Nase – aber auch VertreterInnen der Ernährungswissenschaft. Denn Monteiros These stand quer zu etablierten wissenschaftlichen Befunden. Die Kritik ist bis heute nicht verhallt.

Das NOVA-System

Und ewig locken die UPFs. Frau in China bückt sich nach Industrie-Food.Bild: Keystone

Monteiro unterschied zuerst drei, später vier Kategorien. Zur Nova-1-Kategorie gehören unbearbeitete Nahrungsmittel: Eier, Fleisch, Milch, Mehl, frisches Obst, Gemüse, Naturreis und Nüsse. Ihr Verzehr gilt laut Monteiro als komplett unbedenklich. Dies, obwohl wissenschaftliche Studien Korrelationen zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und verschiedenen Arten von Krebs nachweisen. Zucker ist Nova-2. Am anderen Ende der Skala befinden sich die Nova-4-Produkte: die Ultra Processed Foods. Dabei handelt es sich um industrielle, mit gewissen Prozessen und Inhaltsstoffen hergestellte Lebensmittel.

In diese Kategorie fallen Süssgetränke wie Red Bull und Coca- Cola, Kartoffelchips, Kekse, Snacks, Schokolade und Fertigpizzas. Diese Produkte sind grossmehrheitlich hochverarbeitet – sie sind aber auch enorm energiedicht und beinhalten oft extreme Mengen an Zucker, Salz und Fett (und häufig einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren).

Hat sogar einen eigenen F1-Rennstall: Red Bull etabliert sich immer mehr als Sportsponsor.Bild: Keystone

In die Nova-4-Gruppe fallen aber auch Joghurts und Skyr. Nicht die Natur-Varianten ohne Zusatzstoffe – sie werden als Nova-1 taxiert. Aufgrund der Zugabe von Farb- oder Süssungsmitteln werden aber alle anderen bis zur vierten Kategorie durchgereicht – und sind damit UPFs.

Der Pouletersatz des Schweizer Startups Planted besteht aus bloss sechs Zutaten: Wasser, Erbsenprotein, Erbsenfasern, Rapsöl, Salz und Vitamin B12. Trotz der ausschliesslich natürlichen Inhaltsstoffe und hervorragenden Nährwerten fällt auch dieses Produkt in die Kategorie der UPFs: wegen des Extraktionsprozesses des Erbsenproteins und der industriellen Herstellung.

Ebenfalls am Pranger steht der Naturplan-Bio-Vollkorntoast. Die weitverbreitete Gesundheits-App Yuka vergibt dem Produkt 100 von 100 Punkten. Doch der Vollkorntoast gehört in die Kategorie der UPFs. Er wird industriell hergestellt, von einer Maschine geschnitten und in Plastik eingepackt – das reicht per Nova-Definition. Der Butterzopf vom Bäcker schafft es, je nach Auslegung, in die weniger beachtete Nova-3-Kategorie. Er gilt deshalb als weniger bedenklich. Es sind solche Beispiele – aber nicht nur – die immer wieder für Kritik am Nova-System sorgen.

NOVA ist zu wenig präzise für die Wissenschaft

Gegenüber watson kritisiert Dr. Daniel Wefers, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Halle, die NOVA-Kategorisierung als schwammig und willkürlich. Tatsächlich zeigte eine Studie aus dem Jahr 2022 mit 159 französischen Nahrungsmittel- und Ernährungsspezialisten, dass unter den Experten bei der Zuordnung von Lebensmitteln zu den NOVA-Kategorien nur eine geringe Übereinstimmung herrscht. Die Studienautoren bemängeln den rein beschreibenden Klassifizierungsansatz von NOVA: «Dies lässt Raum für Mehrdeutigkeiten und unterschiedliche Auslegungen zu.»

Nur Nachweis von Korrelation – nicht Kausalität

Unzählige Beobachtungsstudien haben gezeigt, dass eine Korrelation zwischen dem häufigen Verzehr von NOVA-4-Lebensmitteln und diversen gesundheitlichen Problemen existiert. Eine präzisere Differenzierung lässt die Kategorisierung leider nicht zu. Dafür, dass tatsächlich der Verarbeitungsgrad – und nicht etwa die Energiedichte oder die Nährwerte dafür verantwortlich sind – gibt es bisher allerdings keinen wissenschaftlichen Nachweis. Im Gegenteil – es sind Zweifel angesagt. Laut Wefers zeigen Studien, dass innerhalb von NOVA-4 bloss zwei Produktgruppen wirklich schädlich sind: Softdrinks und prozessiertes Fleisch.

Der Umkehrschluss ist unzulässig

Solange es keinen wissenschaftlichen Nachweis gibt, dass tatsächlich der Verarbeitungsgrad ursächlich für die Gesundheitsrisiken ist, ist das Dogma «hochprozessiert = ungesund» nicht korrekt. Doch das Thema ist damit noch lange nicht gegessen.

Interessante Resultate lieferte eine Studie des Physiologen Kevin Hall vom Laboratory of Biological Modeling der National Institutes of Health in Bethesda, USA. Er versorgte zwei Test-Gruppen entweder mit Vollwertskost oder mit UPFs. Der Trick: Die Mahlzeiten enthielten (auf 100 Gramm) dieselbe Anzahl Kalorien, Zucker, Fette, Salz und Kohlenhydrate – die Teilnehmer durften davon so viel essen, wie sie wollten. Die UPF-Gruppe nahm deutlich mehr Kalorien zu sich als die Vollwertskostgruppe – bis zu 1000 Kilokalorien pro Tag. Während die Vollwertskost-Gruppe im Schnitt abnahm, nahm die UPF-Gruppe zu.

Hall erklärt sich das Phänomen damit, dass die UPF-Speisen deutlich schneller verzehrt wurden – mutmasslich, weil ihre Konsistenz weicher war und somit das Sättigungsgefühl später einsetzte. Seine Studie wird aber aufgrund ihrer Methoden kritisiert. So bestand das erste Frühstück für die UPF-Gruppe aus Honey Nut Cheerios, Vollmilch und einem abgepackten Muffin. Die Vollwertskost-Gruppe erhielt griechischen Joghurt, frische Beeren, Apfelscheiben und ganze Nüsse. Die beiden Mahlzeiten unterschieden sich nicht nur in Bezug auf Verarbeitungsgrad, sondern auch in Sachen Ballaststoffgehalt und -quelle, Lebensmittelform, Geschmack und Präsentation.

Mag Fast Food – ist aber auch zu dick: Donald Trump.Bild: Keystone

Dass Faktoren wie die Konsistenz beim Verzehr eine Rolle spielen, zeigt eine im April 2026 veröffentlichte Studie mit ausschliesslich UPF-Speisen, die einen weich, die anderen hart. Wer die harte Kost erhielt und entsprechend länger und intensiver kaute, nahm im Durchschnitt 369 Kilokalorien pro Tag weniger zu sich. Die These, dass UPFs oft weicher und deshalb leichter zu verzehren sind, müsste weiterführend getestet werden.

Die Lebensmittelindustrie ist damit nicht aus dem Schneider

Dass die Lebensmittelindustrie Produkte herstellt, welche den Konsumenten besonders gut schmecken, mit viel Salz, Zucker, Fett und Geschmacksverstärkern – und damit die Epidemie gesundheitlicher Probleme in der Gesellschaft befeuert – erinnert an das Problem der Autoindustrie. Auch sie baut immer noch grössere Fahrzeuge – weil die Konsumenten solche bevorzugen –, obwohl das unvernünftig ist. Niemandem käme es aber in den Sinn, die industrielle Herstellung für die Unvernunft verantwortlich zu machen.

Mit denselben industriellen Abläufen, mit denen ungesunde, fettreiche, übersalzige und überzuckerte UPFs hergestellt werden, können auch weniger energiedichte Nahrungsmittel mit idealen Nährwerten produziert werden, die nicht zum Überverzehr anregen. Das wird auch getan. Heute fallen auch sie dem Generalverdacht zum Opfer. Dafür, dass beispielsweise Fleischersatzprodukte, die nur auf natürlichen Zutaten basieren, ungesund sind, gibt es aktuell keinen Hinweis. Erst Langzeitstudien werden entsprechende Hinweise liefern.

Diese Produkte zu verteufeln, ist nicht hilfreich. Genau das tut NOVA aber. Der Vorwurf an die Lebensmittelindustrie kann nicht lauten, dass sie sich industrieller Prozesse bedient. Der Vorwurf muss lauten, dass sie die industriellen Prozesse dazu missbraucht, möglichst verführerische Lebensmittel herzustellen – und nicht möglichst gesunde.

Brasilien hat seine Nahrungsmittel-Empfehlungen und Richtlinien für Schulen seit 2014 komplett auf das NOVA-System ausgerichtet. Im Kampf gegen die Fettleibigkeit und andere ernährungsbedingte Probleme ist das Land damit aber nicht weitergekommen. Es zeigt sich, dass Ansätze, die auf Nährwerte setzen (wie Australien), erfolgreicher sind.