Im Untergeschoss des Restaurants Landhaus Liebefeld gibt es ab Donnerstag im «Le Caveau» ein veganes Fünf-Gänge-Menü zu geniessen. Dies im Gourmetstyle und ausschliesslich aus regionalen Lebensmitteln. Das exklusive Restaurant mit fünf Tischen pro Abend öffnet bereits zum sechsten Mal seine Türen. Geöffnet ist es jeweils von Donnerstag bis Samstag ab 18.30 Uhr. Bis März 2025 sollen 600 Gäste bedient werden - so weit das Angebot an Speisen reicht.
Vor einigen Jahren entstand die Idee, im Landhaus Liebefeld neben den klassischen Menüs wie Entercôte oder Rehrücken auch einmal etwas anderes auszuprobieren. «Wir wollen schauen, wie die Gastronomie vorwärtsgeht. Das ‹Le Caveau› ermöglicht uns das in einem kleinen und sicheren Rahmen», erklärt Tom Christen, Geschäftsführer und Küchenchef des Landhauses Liebefeld. So können Dinge ausprobiert werden, die sonst im Restaurant-Alltag nicht umsetzbar sind.
Im «Le Caveau» arbeiten die gleichen Teammitarbeiterinnen und Teammitarbeiter, welche auch im Landhaus kochen und servieren. «Für die Angestellten ist es interessant zu sehen, wie sich die Gastronomie entwickelt», sagt Christen. So kommen sie aus der Routine, es wird in der Saison nicht immer das Gleiche serviert.
Anders als im vergangenen Jahr werden die Desserts direkt am Tisch vor den Gästen angerichtet. Das gab es vor vier Jahren das letzte Mal. «Direkt vor den Gästen wird Zucker gezogen, Pulver hergestellt sowie Glace vom flüssigen in den richtigen Zustand hergestellt – das ist ein Highlight zum Zuschauen», sagt Christen.
Neben den veganen und lokalen Lebensmitteln werden viele Produkte übers Jahr konserviert und in den Wintermonaten dann serviert. «Die Leute interessiert es, wie man gut essen kann, ohne ein schlechtes Gewissen zu haben – ohne grösseren CO2-Abdruck zu hinterlassen», sagt Christen. Die Lebensmittel, welche gerettet werden, kommen teils von etwas weiter weg. Sonst kommen die Produkte aus einem Umkreis von etwa 25 Kilometern.
In einer Saison wurden 300 Kilogramm Spargeln gerettet. Diese wären im Abfall gelandet, weil die Saison fertig war und sie niemand mehr wollte. «Wir haben sie dann genommen und einen Gang daraus gemacht», sagt Christen. Die Spargeln wurden eingelegt und konnten in den Wintermonaten dann konsumiert werden.
Ein anderes Beispiel sind in Alkohol eingelegte Erdbeeren. Der Alkohol wurde aus verdorbenen Beeren hergestellt, welche man so nicht mehr essen konnte. Die Beeren, welche von der Form her nicht verkauft werden konnten, wurden dann im Sommer darin eingelegt.
Im Â-la-carte-Bereich kommen viele Gäste, die das Gewohnte essen wollen. «Sie laufen ins Restaurant und wissen bereits, was sie bestellen werden». Hingegen seien es meistens andere , experimentierfreudige Gäste, welche im «Le Caveau» bedient werden.
Die Idee des veganen «Restaurants im Restaurant» kommt aber nicht bei allen an: Bei der Eröffnung vor sechs Jahren gab es eine Demonstration von Linksextremisten. Sie wollten, dass das ganze Haus ökologisch-nachhaltig gestaltet wird. «Kritisiert wurde, dass in einem Teil des Hauses die Kuh auf den Teller kommt und im andern Teil wird aufgezeigt, dass man sie nicht essen sollte», erklärt Christen.
Das Landhaus hat sich die Kritik zu Herzen genommen. Seither gibt es auf der regulären Karte ein vegetarisches und ein veganes Gericht. Passend zu den Herbstspezialitäten sind beispielsweise die Spätzli vegan. «Die Spätzli werden mit einem Schwefelsalz gemacht – das erzeugt einen Eiergeschmack», sagt Christen.
