On a suivi des Romands en pleine «guerre gastronomique»
La mousse de beurre a failli ne pas tenir le choc caniculaire. Il a fallu ruser avec des glaçons piqués au bar et un timing serré. Lové dans des radis préalablement vidés de leur chair, cet incontournable de l’apéritif français avait une mission très précise dans l’esprit de Stefan Yanev, dimanche, à Bâle: évoquer la Romandie et impressionner un jury 100% alémanique en proposant un petit plat avant les grands.
«La mousse n’a pas coulé, la mousse n’a pas coulé!», que le propriétaire de The Food Bus nous glissera, à bout de souffle et de nerfs, juste après avoir présenté puis abandonné ses spécialités à la table officielle des Swiss Street Food Awards.
Il est quinze heures et des poussières sur la Meret Oppenheim-Platz. Les enfants et les parents, réunis autour du héros du jour, peinent à cacher leur nervosité. Le Fribourgeois et son équipe ont tout donné. Leur sort est désormais entre les papilles de six juges intraitables, chargés d’élire «The Best of Switzerland».
Les résultats tomberont deux heures plus tard, en même temps que la pluie. Hasard malheureux ou complot orchestré par la météo et le röstigraben? Quoi qu’il en soit, aucun romand ne décrochera la timbale ce week-end. L’un des gamins du roi du burger fribourgeois se rue dans ses jambes pour fondre en larmes: «Tout va bien... Papa n’est pas déçu, je t’assure».
Bien sûr, Stefan mentait.
Quelques heures plus tôt, dix concurrents venus de toute la Suisse s’attelaient à bichonner leur plat pour le concours, tout en servant aux mieux les clients traditionnels. C’est d’ailleurs le défi majeur de ce Top Chef du bitume, car le public a lui aussi la possibilité de voter pour son food truck préféré. Une «guerre gastronomique» où il faut être bon, dans tous les sens du terme.
Il est 13h30 lorsque le patron chaux-de-fonnier de Chef Falafel pique un sprint depuis sa carriole pour emprunter d’urgence «une feuille de laitue» à Stefan. Bilal Assad proposera un «assortiment de mezze» au jury, «parce qu’il y a tout ce que je sais faire dessus».
Si Bilal a choisi de ne pas sortir un plat exclusif pour le concours, Stefan, lui, a enchaîné les nuits blanches et les détails de dernières minutes pour mettre toutes les chances de son côté.
En plus des deux burgers qui font aujourd’hui son succès, il a dégainé ce qu’il considère comme sa bête de course à Bâle: un troisième burger agrémenté de Gruyère AOP en fines lamelles, des pickles maison de concombre et de radis, un ring d’oignon frit drapé dans du panko, un peu de chou blanc et une sauce cocktail secrète. Mais ce n’est (de loin) pas tout.
Chez D’Maiz, pourvoyeur de spécialités colombiennes à Carouge (GE), la patronne Angelica, et son mari Santos, ont été accueilli par un stress de dernière minute, en arrivant à Bâle. Il a fallu faire un choix, car, de l’autre côté de la place, un autre food truck alignait lui aussi des arepas, mais du Venezuela.
Ce sera donc un patacón (galette de banane plantain) qu’ils présenteront aux six juges. Dessus? «Tout», nous glissera Santos. A savoir, viande de bœuf et de poulet, haricots rouges, poivrons, fromage, sauce tomate, avocat.
On dit souvent que la bouffe est une histoire de goûts et de couleurs. Les nôtres? Disons simplement que le Tessin avait aligné des tueurs à cette compétition en plein air. Le Pastrami Sandwich de Food Explorer, établi à la frontière italienne, était à tomber. Idem pour le Ciabatta picanha du food truck Capichurri, que l’un des membres du jury abandonnera entre nos phalanges déjà bien graissées par le bacon burger de The Food Bus.
Alors qu’on n’aura pas l’estomac suffisant élastique pour goûter à toutes les spécialités présentes à Bâle, les juges doivent absolument se retenir de bâfrer.
Comment fait-on pour juger dix plats à la suite sans fatiguer les papilles?
Contrairement aux célèbres télé-crochets culinaires, nos trois Romands qui se sont déplacés à Bâle ne cherchent pas la gloriole ou une petite tranche du gâteau médiatique. Ils ont un petit business à faire tourner, un bus à faire rouler, des plats à réussir du matin au soir, dans un espace qui ressemble à une boîte à chaussure. Des affaires lancées en famille, parfois dans un équilibre financier fragile, en cumulant des heures de boulot que les tenanciers ne comptent plus.
Les dix concurrents ont d’ailleurs sans doute perdu de l’argent, dimanche. La chaleur écrasante a clairsemé le public durant tout le week-end et il a fallu payer une place pour le camion. Sans compter l’essence et les chambres d’hôtel, même si les nuits sont souvent courtes et agitées.
Mais, alors, après quoi courent-ils tous en arpentant ce type de concours? Un peu de crédibilité, dans la cuisine mobile: «Remporter les Swiss Street Food Awards, c’est recevoir une certaine forme de légitimité. Un gage de qualité. Une preuve que l’on fait bien son boulot et la possibilité de le faire savoir à nos clients», explique Stefan, dont The Food Bus peut déjà se consoler en ayant remporté la demi-finale romande.
C’est «une très bonne carte de visite. D’y participer et, parfois, de gagner un prix. C’est aussi l’occasion d’élargir son réseau», renchérit Chef Falafel. Il faut dire que la partie traiteur de ce business requiert d’inspirer confiance aux clients, en vue d’une soirée privée, d’un mariage ou d’une assemblée professionnelle.
Une question brûle les lèvres, après avoir avalé de la nourriture toute la journée: comment le jury fait-il son choix au moment d’élire la meilleure street food de Suisse? «Tout est important, nous balance l’organisateur Andreas Albonico. Le goût, bien sûr, mais aussi la présentation des plats, l’atmosphère générale, le look du food truck, la saisonnalité des produits ou l’évolution de la société». Nous n’en saurons en revanche pas davantage sur les atouts des Zurichois de Borderless Kitchen, grands vainqueurs cette année, qui s’envoleront en septembre prochain en Allemagne pour la finale européenne.
Pour les autres concurrents, la vraie vie redémarre lundi, avec des bouches à nourrir. Celles des clients comme celles de la famille. La vie d’artisans, quoi.