A notre arrivée à 17h, l'équipe du restaurant Au Chasseur est déjà dans les préparatifs du soir. Nous sommes accueillis par Dani Ferrera, un des associés de Pierre Pascal Clément qui nous emmène en cuisine. «‹PP›, il y a la journaliste de watson qui est arrivée».
On entend le bruit des ustensiles et des casseroles, l'équipe est en mouvement, on tente de ne pas gêner leur déplacement malgré le petit espace disponible en cuisine. «On démarre gentiment, mais vous voyez, ça va vite quand même», lance Pierre-Pascal Clément dit «PP» avec un grand sourire. On avait l'habitude de le voir dans un environnement plus feutré, l'ancien candidat de Top Chef a troqué son tablier blanc contre un t-shirt noir et une casquette en guise de toque.
L'ambiance est studieuse, mais deux éléments détonnent, d'une part la musique hip-hop qui émane des haut-parleurs et d'autre part, la boule à facettes qui trône au milieu de la petite cuisine. «ça me plaisir d'avoir un objet un peu décalé dans cet environnement, cela détend l'atmosphère», explique le chef. Il poursuit en précisant que lors de ses précédentes expériences, les cuisines étaient décorées de phrases inspirantes censées motiver les employés, une coutume qu'il ne voulait pas reproduire dans son restaurant. «Je considère que c'est de la pression en plus et ce n'est pas nécessaire, la boule à facette suffit», lâche-t-il sous forme de clin d'œil.
En effet, pas d'éclats de voix ni de placards qui claquent.
Au côté du chef, Julien son bras droit, Eleanor et Inès les cuisinières sont concentrés sur leurs tâches. Tous s'accordent à dire que c'est «un privilège» de travailler aux côtés de Pierre-Pascal. «On avait déjà travaillé ensemble il y a quelques années dans un autre établissement et j'ai tout de suite vu que c'était la personne à suivre, il a une expérience folle et du talent, quand il m'a proposé ce poste, je ne pouvais pas refuser», raconte Julien, commis de cuisine et bras droit.
Alors que les cuisiniers et cuisinières sont affairés, nous demandons à Patricia, la cheffe de salle, si la récente ouverture du restaurant n'a pas exacerbé le stress en cuisine. Elle répond sans détour: «Croyez-en mon expérience, c'est la première fois que je vois un chef aussi calme et une atmosphère aussi sereine en cuisine».
18h, le chef s'accorde une pause pour répondre à nos questions, on le rejoint dans la salle à manger dont la vue surplombe l'hôtel de ville de Fribourg. Le projet de «devenir son propre patron», Pierre-Pascal y rêvait depuis plusieurs années, mais il ne souhaitait pas s'y lancer seul. C'est en 2022, alors qu'il travaille à la Maison Manesse à Zurich, qu'il reçoit un coup de fil de Dany et Patrick Ferreira, qui lui proposent de s'associer à leur projet.
Mais alors que nos associés commençaient la visite des différents lieux pour établir leur enseigne, la production de Top Chef confirme à Pierre-Pascal sa sélection pour les essais à Paris. «Je leur avais caché que j'étais en cours de sélection, car je voulais attendre que cela se concrétise. Quand je leur ai dit la nouvelle, ils étaient super heureux.» Pierre-Pascal tient à souligner que l'émission lui a donné de la visibilité, mais que sans elle, il aurait tout de même ouvert son enseigne avec ses associés.
Il remarque que contrairement à certains candidats qui comptent sur l'émission pour ouvrir leur enseigne, son projet, lui, était déjà établi. «Je serais vexé qu'on me dise que le restaurant a ouvert seulement grâce à l'émission, ce restaurant, c'est l'aboutissement de 15 ans de travail, c'était mon objectif.» Le chef ne peut toutefois ignorer l'impact que Top Chef a eu sur le grand public: on lui demande parfois des photos en ville de Fribourg ou même à l'étranger.
18h30, les premiers clients arrivent dans la salle à manger, nous nous éclipsons pour retourner en cuisine.
Le stress monte d'un cran, les regards se froncent, «PP» et ses employés sont concentrés et les automatismes s'accélèrent. Nous préférons laisser les professionnels se concentrer et nous allons à la rencontre des premiers clients. Assises à une table côté fenêtre, les Fribourgeoises Alice et Larissa découvrent le nouveau Au Chasseur avec enthousiasme: «on peut dire qu'on est épicurienne et qu'on adore manger?», nous lance Alice dans un éclat de rire. Les deux trentenaires ont choisi le menu «découverte» composé de 5 plats. Tout au long de la soirée, Pierre-Clément va leur amener les plats et décrire leur composition.
Omble à 45 degrés, aubergine avec courgettes et sauce à l'abricot, champignons Lion's Mane avec café de Paris, accompagnés d'une salade de chou et de carotte. Alice et Larissa ont tenu à ajouter qu'elles avaient fortement apprécié les propositions du chef, notamment les saveurs variées et l'origine locale des produits. Petit clin d'œil pour Larissa qui a souhaité préciser que d'habitude, elle n'était pas friande de l'aubergine, mais que cette fois-ci, elle avait «beaucoup aimé». Les deux amies ont souligné «la réussite» de cette expérience culinaire.
Le service touche bientôt à sa fin et les visages sont plus détendus en cuisine. «PP» est encore occupé à faire visiter ses locaux quand nous lui demandons ce qu'il a pensé de cette première semaine dans ses murs. Il répond avec une pointe de soulagement:
