Elle fait partie des 4% de femmes PDG en Italie. Cristina Scocchia dirige depuis 2022 l'entreprise Illy, connue pour son café moulu dans des boîtes argentées au logo rouge. La spécialité de la marque: l'espresso. La quinquagénaire a pris le temps de nous dévoiler ses objectifs, pour cette firme familiale basée à Trieste. Elle évoque aussi le rôle de Starbucks et de Nespresso et ses préférences en termes de café.
Comment prépare-t-on un bon café?
Cristina Scocchia: Pour moi, il y a deux aspects essentiels: la qualité et la durabilité. Nous n'utilisons que de l'arabica. Il provient de neuf pays équatoriaux, et nous ne sélectionnons que les meilleurs grains. Nous nous engageons massivement depuis 30 ans pour une culture durable.
Quelles sont vos préférences personnelles en matière de boissons chaudes?
J'ai du mal à l'avouer, mais je fais partie des rares Italiennes qui préfèrent boire un cappuccino plutôt qu'un espresso.
Mais c'est vrai que les puristes ne jurent que par l'espresso. Sans lait, sans sucre.
Vous avez longtemps vécu à Genève, lorsque vous travailliez pour Procter & Gamble. Avez-vous déjà goûté au «café crème» suisse?
Bien sûr, j'ai habité treize ans à Genève et je m'y rends encore très souvent. Disons que je préfère la version italienne. Il y a beaucoup de choses que la Suisse maîtrise mieux que nous. Mais nous comprenons probablement un peu mieux le café, il a une plus longue tradition en Italie.
Quel regard portez-vous sur les «créations originales» de Starbucks aromatisées au potiron, à la sauce caramel et surmontées de crème fouettée?
Voyez-vous, chez Illy, nous misons beaucoup sur les classiques. Mais s'il y a de la demande pour ce genre de variantes, on ne peut pas l'ignorer. Cela dépend toujours de ce que les consommateurs veulent, et Starbucks l'a très bien compris. Au cours des deux dernières années, nous avons également commencé à expérimenter.
Quoi, par exemple?
Dans certaines de nos enseignes, nous avons proposé un mélange avec du lait de coco et de la menthe, une recette estivale rafraîchissante. Nous avons aussi tenté l'association avec des fraises. En tant que marque italienne, il fallait oser, mais nous cherchons à renforcer le lien avec la clientèle plus jeune, qui aime essayer de nouvelles choses.
Dans le passé, la plupart des gens buvaient du café soluble comme le Nescafé, du café filtre, ou avaient une cafetière Bialetti chez eux. En quoi Nespresso et Starbucks ont-ils révolutionné les habitudes?
Elles ont insufflé des changements énormes, c'est indéniable. Starbucks a fait connaître la culture italienne de l'espresso dans le monde entier. Son fondateur s'est inspiré des cafés-bars d'ici. Et les capsules Nespresso ont permis à des millions de personnes de préparer une boisson de haute qualité de manière rapide et pratique.
Et ils nous poussent à rester innovants, tout en continuant de coller à notre ADN. Nous annoncerons d'ailleurs bientôt une grande nouveauté.
L'ancien patron de Nestlé, Mark Schneider, a récemment souligné que la tendance était au café froid.
C'est vrai. Le commerce des «cold brews» prend de l'ampleur, mais principalement dans les pays anglophones.
Et qu'en est-il des boissons énergisantes, particulièrement appréciées par les jeunes? Sont-elles les plus grandes concurrentes du café?
Je ne crois pas. On en a parfois envie avant un examen ou après le sport par exemple. Mais il lui manque l'aspect social.
Avec le café, c'est différent. Il offre plus qu'un simple coup de fouet. Il est synonyme de discussion personnelle, de convivialité. C'est un moment social.
Vous réalisez la majeure partie de votre chiffre d'affaires en fournissant des hôtels, des restaurants et des bars. Dans quelle proportion?
Bien au-delà de 50%, tant en termes de chiffre d'affaires que de rentabilité. Nous ne donnons pas de chiffres précis. Cette activité reste notre axe principal. Mais nous investissons en même temps dans d'autres canaux, comme la boutique en ligne ou les entreprises clientes.
Vous détenez environ 160 points de vente dans 30 pays, aussi bien des boutiques que des établissements. Allez-vous en ouvrir d'autres?
Nous exploitons quatorze magasins à notre image, les «flagship stores». Le reste est géré par des partenaires franchisés. Nous voulons continuer à nous développer avec eux. Et peut-être aussi deux ou trois autres flagship stores dans lesquels nous présenterons les produits et la tradition d'Illy.
En Suisse?
Pour nous, la Suisse est l'un des pays d'Europe occidentale avec le plus fort potentiel. Elle fait partie de nos dix premiers marchés et nous sommes tout de même présents dans environ 140 pays. Je peux donc tout à fait imaginer une grande filiale dans une ville comme Genève ou Zurich. Pas encore en 2025, mais peut-être plus tard.
Vous avez récemment lancé une nouvelle coopération: Migros a mis en vente des «dosettes» de son système Coffee-B avec du café Illy. Quel est votre objectif?
J'ai été convaincue par Coffee B. Il s'agit d'une innovation formidable qui permet de rendre le café plus durable, car il n'y a plus besoin d'emballage en plastique ou en aluminium.
Coffee B n'a pourtant pas encore rencontré le succès escompté...
Nous y croyons. Nous allons bientôt vendre ces petites boules en France et en Allemagne, c'est-à-dire partout où Coffee B est disponible.
Vous incarnez la troisième génération au sein de l'entreprise familiale. On vous a fait venir en 2022, avec pour mission d'introduire l'entreprise en bourse. Quand cela se concrétisera-t-il?
Les frères et sœurs Andrea et Anna Illy possèdent 80% des parts, le reste est entre les mains de Rhône Group, une société de capital-investissement. Ils décideront vraisemblablement du moment opportun dans les prochains mois. Nous avons fait nos devoirs, nous avons connu une forte croissance, mais l'environnement macroéconomique doit également être favorable.
Vous parlez du contexte de hausse massive des prix du café?
Exactement. Le prix du café a explosé, c'est pourquoi nous avons reporté cette étape. La livre coûte actuellement 325 cents. Il y a trois ans, c'était 110 cents.
Vous avez travaillé auparavant pour des groupes comme Procter&Gamble et L'Oréal, et maintenant pour une entreprise familiale. Comment gérez-vous la situation lors de désaccords?
J'occupe mes fonctions depuis trois ans, et notre président du conseil d'administration, Andrea Illy, ne m'a jamais dit non. Il y a une répartition claire des responsabilités, et jusqu'à présent, cela a très bien fonctionné. De plus, j'avais déjà été membre du conseil d'administration pendant trois ans auparavant. Donc la famille me connaissait.
Et qu'est-ce que ça fait d'être l'une des rares femmes de son pays à avoir un poste de dirigeante?
C'est difficile, je ne peux pas le nier. Nous ne sommes que 3,9% de PDG femmes en Italie. Cela me donne une grande particularité.
Comment cela se traduit au quotidien?
Par de petites choses. Je suis souvent la seule femme dans les réunions, et les hommes s'appellent entre eux «Dottore».
Et une fois que l'on a atteint un échelon de direction, il faut se battre pour y rester.
Comment décririez-vous cette pression?
Je fais de mon mieux pour rompre cette barrière. Pas seulement pour moi, mais aussi pour toutes les filles qui ne voient que des chefs masculins et qui n'envisagent donc jamais de devenir des leaders. Je veux réaliser faciliter les choses, je l'espère, pour les jeunes qui viendront après moi. Je considère cela comme un devoir.
A cela s'ajoute la pression, comme vous le dites, de rester au sommet. Il y a en effet bien assez d'hommes qui attendent de pouvoir dire: regardez, les femmes n'y arrivent pas.
Absolument. En tant que cheffe, on s'expose automatiquement plus à la critique. On est davantage sous les feux de la rampe, quoi qu'on fasse. Il faut toujours être meilleure qu'un homme. Mais j'ai choisi cette voie en connaissance de cause.
Autre réalité persistante: la production de café génère beaucoup d'émissions de gaz à effet de serre. Après la viande de bœuf, le chocolat noir et la viande d'agneau, il occupe la quatrième place parmi les produits alimentaires. Où en est votre conscience écologique?
Nous nous engageons depuis de nombreuses années pour la durabilité dans notre secteur, bien avant que le sujet ne devienne mainstream. Nous travaillons avec de nombreux agriculteurs depuis 20 ou 30 ans. Nous avons investi beaucoup d'argent pour leur enseigner des méthodes de culture plus durables, par exemple comment réduire la quantité d'engrais ou l'utilisation de l'eau.
La déforestation, apanage entre autres des cultivateurs de café, détruit la biodiversité locale et représente également un danger à long terme pour le secteur lui-même, car elle perturbe l'écosystème naturel. Comment vous assurez-vous que les grains proviennent de zones sans déforestation?
Comme je l'ai dit, nous collaborons depuis de nombreuses années avec les mêmes partenaires sur place. Nous les connaissons et savons qu'ils partagent nos principes éthiques vis-à-vis de la nature. Et comme vous l'expliquez, nous en ferions à terme nous-mêmes les frais. De plus, nous achetons la matière première à des prix supérieurs à la moyenne.
Pouvez-vous garantir le respect des droits humains, y compris ceux des populations indigènes? Qu'en est-il des salaires, lorsque la récolte n'est pas bonne?
Absolument, et ce depuis des décennies. Nous nous passons d'intermédiaires. Cela nous coûte certes plus cher, mais nous permet de garder le contrôle. Cela en vaut la peine.
Combien gagne chaque mois un cultivateur brésilien qui vous livre?
Je ne peux pas le dire. Car nous ne possédons pas nos propres plantations et n'employons donc pas directement les paysans, mais uniquement les producteurs.
On l'a déjà évoqué, le prix du café a massivement augmenté ces dernières années. Quelle part de cette hausse répercutez-vous sur le consommateur final?
En trois ans, nous avons enregistré +17% de coûts au total. La situation était similaire l'année dernière. Nous avons augmenté nos prix de 3% à chaque fois. Cela a conduit à une baisse délibérée de notre rentabilité, car nous ne voulons pas grever davantage le budget des consommateurs.
Les consommateurs doivent par conséquent s'attendre à un café encore plus cher?
Oui, malheureusement. Nous ne pouvons pas faire autrement. Nous ferons tout pour contenir les hausses. Mais aucun des signes que nous avons n'indique une amélioration de la situation dans un futur proche. Elle est et restera compliquée.
C'est-à-dire?
Je m'inquiète en premier lieu pour nos partenaires. En effet, en raison du changement climatique, la moitié des plantations risquent de ne plus être exploitables d'ici 2050. C'est dramatique et cela signifie que des millions de paysans risquent de perdre leur travail, leurs revenus essentiels à leur survie. Une crise humanitaire imminente couve. Cela m'inquiète plus que le prix dans votre bistrot préféré ou dans le mien.
Sur quelle évolution du prix tablez-vous?
A court terme, il devrait redescendre un peu. Mais jamais au niveau de 110 cents, comme c'était la règle il y a quelques années, en raison du changement climatique.
Cela signifie que l'espresso à 1 euro au bar à café en Italie, c'est du passé?
Ça l'est depuis un certain temps déjà. Aujourd'hui, il y coûte entre 1,20 et 1,50 euro selon les régions. Et il deviendra encore plus cher.
Et puis les classes moyennes en pleine expansion en Inde et en Chine découvrent le café. Si la demande croît dans ces pays très peuplés, cela aura un effet énorme sur les prix. Est-ce que ça va devenir un produit de luxe?
À terme, oui. Car la demande va exploser dans ces deux pays dans les cinq à dix ans. Et en parallèle, la surface cultivée diminue. Le changement climatique provoque par ailleurs des variations de la récolte bien plus considérables. Parfois, il y pleut énormément, parfois beaucoup trop peu.
L'année dernière, vous avez réalisé un chiffre d'affaires d'environ 600 millions d'euros. Et pour 2024?
Cela dépend aussi beaucoup de la période des fêtes de fin d'année, pendant laquelle on se retrouve dans les établissements publics. Mais je peux déjà affirmer que nous prévoyons une croissance, pour la troisième année consécutive.
L'Organisation mondiale de la santé recommande un maximum de 400 milligrammes de caféine par jour, soit environ deux expressos. Vous validez?
Je ne connais pas cette étude. De plus, je pense que cela varie d'une personne à l'autre. Certaines boivent deux cafés par jour, d'autres huit. Tant que l'on se sent bien, je ne vois pas de problème. Il est prouvé que le café contient de nombreux éléments bénéfiques pour la santé.
Adaptation française: Valentine Zenker
