Gestern chinesisch, heute italienisch, morgen türkisch: Seit wir globalisiert sind, essen wir uns tagtäglich rund um den Erdball. Zum Nationalfeiertag, so viel Patriotismus muss sein, kommt in vielen Schweizer Haushalten dennoch etwas Helvetisches auf den Teller. Raclette zum Beispiel oder eine Bratwurst. Das Gericht zum 1. August existiert indes nicht. Wer Gäste mit einem guten Stück Urschweizer Geschichte überraschen will, sollte ein Stöckli auftischen. Ein Schabziger Stöckli. Der grünliche, kegelförmige Magermilchkäse aus dem Glarnerland kann mit Fug und Recht als ältestes Markenprodukt der Schweiz bezeichnet werden. Wenn nicht sogar der Welt.
Vor einer halben Ewigkeit nämlich, am 24. April 1463, beschloss die Glarner Landsgemeinde die Verordnung «Von Ziger ze machen». Sie verpflichtete die Käser im Kanton, den Ziger nach detaillierten Vorgaben zu produzieren und mit Herkunftsstempel zu versehen, um ihn vor Nachahmung zu schützen.
Noch heute, 559 Jahre später, wird der Schabziger nach altem Rezept von der letzten Schabzigerfabrik, der Geska AG in Glarus, hergestellt. Geschäftsführer Reto Hiestand sagt:
Nicht am Stück wie andere Käsesorten, dafür sei er zu würzig, ja zu «deftig». Sondern hauptsächlich gerieben zum Abschmecken und Verfeinern allerlei Speisen, von der Salatsauce bis zum Raclette. «Die Möglichkeiten sind schier unendlich.»
Hiestands Favorit: «Zibu» Zigerbutter auf Gschwellti. Die Schabziger-Mühle stehe bei ihm zu Hause eigentlich immer auf dem Tisch. «Verleiden wird mir der Geschmack nie. Er ist einmalig, ein Stück Glarner Identität.» Diese Identifikation geht so weit, dass ein Feuerwerksvulkan zum 1. August im Glarnerland seit jeher Stöckli genannt wird – weil seine Kegelform nun mal an den geliebten Käse erinnert.
Und in kulinarischer Hinsicht hat der Schabziger trotz internationaler Vielfalt einen unangefochtenen Platz im Glarner Menuplan. Bei einem Apéro, so berichtet etwa Landammann Benjamin Mühlemann, fehle Zigerbrüt nie, das sei der Klassiker. «Und auch in den Restaurants im Glarnerland wird Schabziger auf vielfältige Weise eingesetzt.»
Das kräftige Aroma – es kommt vom blauen Bockshornklee, der einst von findigen Klosterfrauen dem eher faden Ziger untergemischt wurde – schmeckt indes längst nicht allen. So manch Gourmet rümpft die Nase beim Anblick eines Stöckli. «Obwohl sie es noch nie probiert haben, sondern den Gout nur vom Hörensagen kennen», sagt Hiestand. Schon oft habe er erlebt, wie Interessierte beim ersten Degustieren freudig-überrascht reagiert hätten. «Man muss sie sanft heranführen», so Hiestand.
Deshalb setzt die Geska seit einigen Jahren nebst dem traditionellen Stöckli auf leichtere Produkte, etwa das Glarner Grüessli, einem Frischkäse mit nur einem Hauch Ziger. Zwar sei Schabziger immer noch ein Nischenprodukt, aber mit solchen Innovationen erfreue er sich sowohl in der Schweiz als auch im Ausland – insbesondere in Holland, Deutschland und den USA – wachsender Beliebtheit, sagt Hiestand. Lokale Produkte würden derzeit boomen. «Und lokaler als Schabziger geht gar nicht. Eine Riesenchance für uns.»
Tatsächlich ist die viel zitierte «Swissness» beim Schabziger zu 100 Prozent Tatsache. Für die Produktion wird ausschliesslich Milch von Glarner Bergkühen verwendet. Was auch zum Zeitgeist passt: Der Käse ist dank schonender Milcheiweiss-Fermentation leicht verdaulich und bekömmlich, zudem laktose- und fettfrei. «Wir möchten gerade diese Vorzüge in Zukunft noch bekannter machen», sagt Hiestand. Und dabei auch damit kokettieren, dass der Käse polarisiert, «denn das macht die Leute gwundrig».
«Lieb es – oder lass es», lautete denn auch der nicht ganz ironiefreie Titel einer Kampagne der Geska vom vergangenen Jahr. Aber den Schabziger probiert haben, das muss man einmal im Leben. Zum Beispiel geraffelt über Glarner «Zigerhöreli» (Rezept unten). Und welcher Tag, wenn nicht der 1. August, würde sich besser dafür eignen?
Auf der Webseite der Geska sind verschiedenste leckere Rezepte mit Glarner Schabziger zu finden. Hier eine kleine Auswahl.
Der Klassiker – da steckt ganz viel Glarner Seele drin.
Zutaten für circa 4 Portionen: 400 g Eierhörnli/kurze Teigwaren, 1 EL Hühnerbrühepulver.
Für die Sauce:2 EL Butter, 50 g Zwiebeln, klein gewürfelt, 3 dl Halbrahm, 50 g Emmentaler oder Gruyère, fein gerieben, 150 g Schabziger, fein gerieben, Muskatnuss, frisch gemahlener Pfeffer, 2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten.
Für die gerösteten Zwiebeln:1 EL Bratbutter/Butterschmalz, 4 mittelgrosse Zwiebeln, in feinen Streifen, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Prise Zucker
Hörnli in der Hühnerbrühe al dente kochen, in ein Sieb abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Für die Sauce die Zwiebeln in der Butter andünsten, Rahm und Emmentaler zugeben, unter Rühren langsam erhitzen, Schabziger unterrühren, abschmecken mit Muskatnuss und Pfeffer. Für die gerösteten Zwiebeln Bratbutter schmelzen, Zwiebeln zugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze rösten, mit Pfeffer und Zucker abschmecken. Hörnli zur Sauce geben, erhitzen. Schnittlauch unterrühren. Anrichten. Zwiebeln darüberstreuen. Dazu passt Apfelmus.
Perfekt für den Apéro oder zu einem Salat.
Zutaten für einen Tortenring von 20 cm Durchmesser: 30 g Butter, 40 g Zwiebeln, fein gewürfelt, eine fein gewürfelte Knoblauchzehe, 4 dl Gemüsebrühe, 1 dl Milch, 110 g grober Maisgriess, frisch gemahlener Pfeffer, Salz, 80 g Mascarpone, 30 g geriebener Schabziger, 30 g geriebener Gruyère, flüssige Butter, Mostbröckli, klein gewürfelt
Die Zwiebeln mit dem Knoblauch in der Butter glasig dünsten, Gemüsebrühe und Milch zugeben, aufkochen, Maisgriess zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Polenta in der Pfanne mit Deckel bei minimaler Hitze oder in einer Schüssel mit Deckel im vorgeheizten Ofen bei 120 °C 1 Stunde quellen lassen. Mascarpone und Schabziger unter die Polenta rühren. Tortenring in eine feuerfeste Platte oder auf das Blech stellen, Polenta einfüllen und glatt streichen, erkalten lassen. Ring entfernen. Gruyère über die Polenta streuen, mit Butter beträufeln. Polenta in 12 Stücke schneiden. Auf Grillstufe kurz überbacken. Zum Schluss mit Mostbröckliwürfelchen bestreuen.
Das kann nur ein Schweizer sein, Käse mit Käse abschmecken :D Thats the good sh*t B)
Ich liebe Ziger🥰