De Oliver Baroni
Quand as-tu cuisiné des vol-au-vent pour la dernière fois? ou alors, servi un filet-mignon ou un «partyfilet» à tes invités? et tu connais combien de restaurants qui servent une escalope tsigane?
Les réponses seront probablement: 1.) Il y a longtemps. 2.) Encore jamais. 3.) Là, sur le moment j'en vois aucun.
Les temps changent, les goûts aussi, et si on veut être honnête: c'est très bien. Outre-Sarine, on ne pleure pas le «Sulzkuchen», parce qu'un curry vert thaï à l'emporter c'est surtout plus simple et meilleur.
Personne ne le niera, les plats de notre enfance réveillent des bons souvenirs. C'est pourquoi , nous vous proposons une sélection de plats suisses d’antan avant qu'ils ne passent à la trappe et pourrissent des les oubliettes de l'Histoire de la gastronomie helvétique. Ce sont des plats d'une époque où nous pensions que du paprika doux était piquant, que sur un plat asiatique, il fallait mettre une banane grillée ou que des herbes fraîches n'étaient que des éléments de décoration. Prêt? Bon appétit!
Voilà comme la Suisse imaginait les saveurs d'Orient: une sorte d'émincé zurichois avec une sauce à la crème et au curry doux. Et pour que ça ait l'air vraiment asiatique, on y ajoute quelques fruits dessus: de la banane (grillée), de l'ananas (en boîte évidemment), et une cerise sur son lit de crème chantilly. Dès 1952, ce plat figurait aux menus des restaurants Mövenpick. Il est resté à la mode jusque dans les années 1990. Et aujourd'hui, on cherche en vain où manger une résurrection de ce plat typique de l'Après-Guerre.
Betty-Bossi présente en 1977 cette création devant un large public. Comme une bonne nouvelle, cette recette de médaillons de filet de porc se répand dans toute la Suisse. Ce morceau de viande est bardé de lard avec quelques épices (poivre blanc et l'incontournable «paprika doux»). Tout cela ne serait pas complet sans une sauce (à la crème) avec ketchup et cognac. Un plat qui sent bon la fête!
Dans les desserts, la classique roulade ne disparaîtra jamais complètement. Il sera difficile à ce dessert mythique des années septante et huitante de revenir aussi à la mode. Nos enfants sont plus habitués aux brownies ou aux donuts.
Un vol-au-vent bien croquant avec des boulettes de viande et une sauce aux champignons, c'est typiquement le genre de plats que l'on retrouve dans un cafétéria d'usine ou dans une cantine universitaire. Même nos grands-mères font confiance enfin plus ou moins confiance à ce dérivé de viande préparé en boîte de conserve.
Aujourd'hui, on appelle plutôt ça des involtini. Et on s'est écarté de l'idée – certes intéressante – qu'un fricandeau doit être roulé d'une tranche de viande (du lard) et rempli de viande (hachis). C'est peut-être meilleur, hélas, ce plat traditionnel fuit de plus en plus les cuisines suisses, peut-être à cause de sa préparation sophistiquée: peut-être parce que cette préparation doit mijoter après cuisson dans un bouillon de bière ou de viande. Ces raisons font que nos concitoyens préfèrent cuisiner des Saltimbocca.
L'astucieuse combinaison de la graisse (cervelas) avec du gras (fromage) et un surplus de gras (lard). Mmmh, ça tente qui? Toi non plus?
Enterre ton escalope sous une sauce de poivrons en boîte et hop tu as un sauce «à la tsigane». Et ces pauvres gosses de la Landstrasse, ach, ils ne peuvent plus se passer de cette saveur de poivron, n'est-ce pas?
Qu'est-ce qui est censé ne pas s'accorder avec du jambon et du fromage sur un simple sandwich? Qui pense vraiment que l'ajout d'une tranche d'ananas (en boîte) et d'une cerise améliorerait ce plat? Apparemment cette recette vient de la haute gastronomie allemande des années 1950, où une tranche d'ananas sucré promettait un joli zeste d'un monde exotique. Tout comme le promet Hawaï en fait.
Filet de porc – c'est le nom de base de cette découverte. Et, oui, c'est bien le péritoine d'un animal. Le contenu: de la viande hachée et du foie de porc ou de veau. Il n'y a rien de mauvais, mais le goût des masses a depuis changé.
Il est en soi louable que lorsqu'on a égorgé un animal comme un veau, un porc ou un agneau, de bien vouloir autant que possible en recycler un maximum. Ce qui inclut bien sûr les entrailles, qui sont dans tous les cas des spécialités mais que les vrais gourmets. Même Monsieur Michud, le grand connaisseur de viandes, n'a plus aujourd'hui les tripes de commander ce genre de plat!
Avec la langue, c'est presque pareil. En fin de compte, comme très peu de gens mangent quelque chose qui a été dans la bouche de quelqu'un ou un animal contrairement à la recette précédente.
Pas tout à fait un risotto, ni du riz sec, mais un truc en demi-teinte, quelque chose d'intermédiaire qui souvent se tenait dans les années soixante et septante sur la table.
Le ribel n'appartient peut-être pas complètement à cette catégorie. Ce plat est le classique des pauvres de la vallée du Rhin. Un plat bien primaire qui ne passe pas complètement entre le riz colonial et le toast Hawaï. Mais dans l'Est de la Suisse, il est possible de manger du Ribel avec du maïs chez certains grands-parents. En gros, une forme de polenta sèche en quelque sorte, que l'on mange avec du sucre et de la canelle et que l'on savoure avec de la purée de pommes. Si du souper, il y a des restes, ils seront délicieux au petit-déjeûner. Aujourd'hui, le restaurant Ribelhof n'a même pas un tel étouffe-chrétien à son menu.
En 1979, c'est la quintessence du luxe: des crevettes décongelées, trempées dans une sauce ketchup-mayonnaise. Aujourd'hui, on cherche ce plat dans les meilleurs restaurants en vain, et il n'est jamais servi à aux dîners avec la famille, ou aux invitations des collègues de travail. Il est bientôt temps de revoir une nouvelle version du plat! Des cuisiniers inventifs comme Jamie Oliver & Co. doivent nous livrer prochainement la recette cette fois avec une véritable sauce Mary-Rose!
Avant on mangeait ceci. Regarde ce plat, regarde le tranquillement.
Ce plat à base de farine nous vient d'Autriche et de Bavière ... et il y est retournée tranquillement depuis.
Le risibisi nous vient d'Italie du Nord, où il a été modifié par l'ajout de Prezzemolo et de parmesan, il est apprécié comme une variante du risotto. Arrivé en Suisse, il perd sa touche de vin blanc et devient un traditionnel plat pour enfants. A tel point qu'il est aujourd'hui encore cuisiné dans les jardins d'enfants. Les enfants adorent simplement ce plat!
La version helvétique du French Toast (qui au passage n'est absolument pas français): un truc super, que l'on ne rencontre que trop peu malheureusement.
Il était une fois où les bananes étaient exotiques, les pêches un luxe. Ces fruits ne se trouvaient que chez Marinello à des prix d'or quelques semaines en été. Le fruit de la passion? On ne le connaissait que de goût dans la limonade Passaia. Quant aux kiwis, ils n'existaient encore simplement pas sur nos étals. Préparer une salade de fruits à cette époque se résumait à ouvrir une boîte de conserve de «cocktail de fruits tropicaux» et d'y ajouter quelques tranches de pommes.
Comme on explore le champ des conserves en voici une autre:
Là, les masses de hipsters peuvent l'annoncer avec une certaine ironie postemodere: «J'aime bien les raviolis en boîte!». Venez, vous voulez en savoir plus. Parce que: objectivement, ce favori de la cuisine de campagne militaire a toujours été une absurdité. Chacun qui a mis une fois les pieds en Italie, a mangé dans une taverne miteuse des raviolis a peu près corrects. Celui-là même sait que la version originale de ce plat méditerranéen est meilleur en plat servi sur une assiette plutôt qu'avec de la pâte précuite sur une sauce tomate douceâtre. Tout cela se déroule à une époque où dans chaque succursale de la Coop se trouvent les délicieuses pâtes fraîches de Giovanni Rana, la raison d'être de ce plat de pâtes helvétique est plus que discutable.
La soupe d'avoine a été saluée par nos grands-parents comme remède efficace contre les maux d'estomac. Ce n'est pas une raison pour que ce plat soit véritablement savoureux.
Une pomme fourrée de viande hachée sur de la choucroute et cuite au four: un menu idéal pour les jours froids d'hiver. Aujourd'hui on ne parle en figuré que d'été.
Quasi personne ne cuisine encore des röstis à la pomme – alors qu'elles sont excellentes devenues ridées pour ce plat, il ne manque que les restes de pain dur, un peu de sucre et de cannelle. Tout cela se frit avec du beurre – le summum de la paysannerie!
A l'autre bout de la société, rien de tel que ce dessert qui avait une place dans les années 1970, de préférence offert à la maison à une Tante vieille fille et guindée, ou dans des hôtels de luxe. De nos jours, Panna cotta, crème catalane et crème brûlée ont achevé ce dessert français à la touche d'amande.
Il y avait une époque (les années 1970 ...) où la ménagère d'Europe centrale tentait de convaincre sa tribu que le Römertopf était LE steamer et LA bonne idée. Ses enfants et son mari en étaient évidemment moins convaincus. La photo nous dit déjà tout! Le poulet n'était pas aussi croustillant que s'il sortait du four. Viandes et légumes que l'on rôtissait dans le jus de cuisson des heures durant avaient évidemment plus de goût hors de cette casserole. Ils n'étaient pas gorgés d'eau!
Si tu a aimé cet article, n'oublie pas de liker la page Facebook de watson! (et de partager l'article avec tes amis!). Merci 💕
