«Nein, MSG ist nicht ungesund. Vielleicht bist du nur ein wenig rassistisch.»
Es ist so sicher wie das Amen in der Kirche. Gibt es hier auf watson einen Artikel mit einem chinesischen Rezept, gibt es postwendend Kommentare wie die hier:
Andererseits beobachten wir, wie sich MSG als Kochzutat normalisiert hat – auch ausserhalb asiatischer Restaurantküchen.
Und dem gegenüber steht aber wiederum der Fakt, dass es auch in Asien, auch in der vermeintlichen MSG-Hochburg Guangdong, trotzdem etliche Küchen und Haushalte gibt, die bewusst auf MSG verzichten (dazu unten mehr).
Ja, wir schreiben das Jahr 2026, und weiterhin herrscht kein Konsens zum Thema Mononatriumglutamat.
Nun, lasst uns klar und unmissverständlich konstatieren: Von wissenschaftlicher Seite herrscht sehr wohl Konsens. Und der lautet: MSG ist nicht ungesund.
Aber erst mal von vorn.
MSG ist das Salz einer der 21 Aminosäuren, aus denen Proteine aufgebaut sind. Fast alle proteinhaltigen Lebensmittel enthalten von Natur aus Glutaminsäure.. Pilze, Tomaten, Fischsauce, Sojasauce oder Käse (Parmesan, etwa, ganz besonders) haben gehörig davon. Kombu-Seetang, der in Ostasien bereits vor 1500 Jahren wegen seiner geschmacksverstärkenden Wirkung genutzt wurde, enthält besonders hohe Mengen.
Und in der menschlichen Muttermilch ist Glutamat gar die am häufigsten vorkommende Aminosäure (was eventuell unsere natürliche Vorliebe dafür erklärt).
Identifiziert wurde Glutaminsäure 1866 vom deutschen Chemiker Heinrich Ritthausen. Erstmals isoliert wurde sie 1908 von Kikunae Ikeda von der Kaiserlichen Universität Tokio – berühmtermassen nachdem er ein ganzes Jahr lang nach dem Umami-Geschmackselement geforscht hatte, das die Suppe seiner Frau derart schmackhaft machte.
Ikeda erforschte die Geschmackseigenschaften zahlreicher Glutamatsalze wie Calcium-, Kalium-, Ammonium- und Magnesiumglutamat und entdeckte, dass Natriumglutamat am besten löslich und schmackhaft war sowie am einfachsten zu kristallisieren. Sofort meldete er ein Patent an auf die Herstellungsmethode von MSG, wie er es fortan nannte, und bereits 1909 begann die kommerzielle Lizenzproduktion in Japan, Taiwan und Korea unter der Markenbezeichnung Ajinomoto («Essenz des Geschmacks»).
In China setzt sich MSG in den 1930er-Jahren durch, wo es hauptsächlich als Zutat zur Aufwertung vegetarischer Gerichte oder, typischerweise in der Sichuan-Küche, zum Ausgleich der Schärfe getrockneter Chilischoten verwendet wurde. In Nordamerika hielt MSG bereits vor dem Zweiten Weltkrieg Einzug – vor allem als Grundzutat in Fertiggerichten wie Campbell's Soup sowie in chinesischen Restaurantküchen.
Weshalb also das Vorurteil? You guessed it: Rassismus.
Die Vorurteile gegenüber MSG lassen sich ziemlich genau auf einen einzigen Leserbrief an das New England Journal of Medicine im Jahr 1968 zurückführen. Darin beschrieb der Autor eine Reihe akuter körperlicher Beschwerden, die er regelmässig nach dem Besuch von China-Restaurants empfinde. Als Folge begannen andere Autoren in wissenschaftlichen Publikationen die Hypothese aufzustellen, es bestehe ein ursächlicher Zusammenhang der Beschwerden mit der Verwendung der Zutat MSG in den Speisen. Mundtrockenheit, Kribbeln oder Taubheitsgefühl in der Mundhöhle, Juckreiz im Hals, gerötete Wangen, Hitzewallungen, Herzklopfen, Kopfschmerzen, Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit wurden als Symptome genannt.
Entscheidend ist, dass die Boulevardpresse sich alsbald auf diese Geschichte stürzte und den Begriff Chinese Restaurant Syndrome prägte. Ethnische Vorurteile veranlassten weisse Amerikaner von jeher dazu, der chinesischen Küche mit Skepsis zu begegnen, und die «chemisch» klingende Bezeichnung MSG verschleierte, dass es sich dabei um eine natürlich vorkommende Substanz handelte. Und so galt MSG in der öffentlichen Wahrnehmung fortan als vollständig künstlicher Zusatzstoff, der ausschliesslich in der chinesischen Küche verwendet wurde.
Die US National Academy of Sciences führte bereits im Jahr 1970 eine genauere, fundierte Untersuchung durch und kam zum Schluss, dass MSG für den Verzehr unbedenklich ist. Doch der Schaden war angerichtet. Begriff und Konzept fanden Eingang in Fachwörterbücher der Medizin, und obwohl die Wissenschaft diese Theorie längst widerlegt hat, ist noch bis heute das «Chinarestaurant-Syndrom» in vielen Ärztehandbüchern und Lehrbüchern als Krankheitsbild aufgeführt, wobei die meisten weiterhin die Verbindung zu «ostasiatischen Gerichten» hervorheben.
Weitere Erforschungen zeigten alsbald, dass die beschriebenen Symptome nicht spezifisch für die Aufnahme von MSG sind, sondern auch durch etliche andere Speisen, Kräuter oder Zusatzstoffe ausgelöst werden können. Selbst bei Personen, die angaben, dass das Chinarestaurant-Syndrom bei ihnen auftrat, ergaben Doppelblindversuche keine Hinweise auf Glutamat als Ursache ihrer Beschwerden. Nach den Regeln der evidenzbasierten Medizin waren allfällige Korrelationen in den Fallbeispielen nie beweiskräftig. Ohnehin war es nicht überzeugend, dass eine Substanzgruppe, die mit «normaler» Nahrung in Mengen von täglich etwa zehn Gramm ohne Beschwerden aufgenommen wird, bei zusätzlicher Aufnahme als Geschmacksverstärker zu Beschwerden führen soll.
This is long overdue. @mreddiehuang @jeanniemai and @askdrbilly want to make things right. RT to tell @merriamwebster to #RedefineCRS. Find out more about ‘Chinese Restaurant Syndrome:’ https://t.co/bCrs6y4Eyp pic.twitter.com/GkQbmBHK8W
— Know MSG (@knowmsg) January 14, 2020
Gesundheitsorganisationen weltweit, darunter etwa die Weltgesundheitsorganisation WHO, die Europäische Kommission oder die US-amerikanische Food and Drug Administration, stufen MSG heute als unbedenklich ein.
Ungeachtet der eindeutigen wissenschaftlichen Datenlage ging aber derweil der Trend in der Gastronomie dahin, auf MSG zu verzichten – meist unter dem Vorwand, «reineres», «gesünderes» Essen anzubieten. Dass es sich hierbei vorwiegend um Anbieter handelte, die sich auf ein westliches Klientel ausrichteten und sich einen marketingtechnischen Vorteil vom Slogan «no MSG» erhofften, beweist, dass das Thema nach wie vor rassisch kodiert ist.
Umso wichtiger war es, als Anfang des 21. Jahrhunderts diverse Starköchinnen und Starköche das Thema offen anzusprechen begannen. Anthony Bourdain sprach das Offensichtliche in einer Folge von «Parts Unknown» im Jahr 2016 direkt an:
David Chang in der Doku-Serie «Ugly Delicious», 2018:
Im Jahr 2020, als aufgrund der Covid-Pandemie fremdenfeindliche Vorurteile gegenüber der ostasiatischen Küche erneut Hochkonjunktur hatten, starteten Ajinomoto und andere Hersteller die Kampagne #RedefineCRS, um auf den Aspekt der kulturellen Voreingenommenheit und auf den Mangel an wissenschaftlichen Belegen für Chinese Restaurant Syndrome aufmerksam zu machen.
Letztendlich stärker als jedes Konzernmarketing prägten virale Memes von Figuren wie etwa «Uncle Roger» Nigel Ng das Image von MSG. Einer nuancierten Diskussion war dies vielleicht nicht immer förderlich, doch es zeigte einer breiteren Öffentlichkeit eine andere Perspektive auf.
Okay. Und spätestens hier muss man erwähnen, dass das Vorurteil gegenüber MSG nicht einzig entlang einer Trennlinie zwischen dem Westen und Asien verläuft. Remember den Leserbrief an die US-amerikanische medizinische Fachzeitschrift, der anno 1968 erstmals das Konzept des Chinarestaurant-Syndroms ins Gespräch brachte? Er wurde von einem gewissen Dr. Robert Ho Man Kwok verfasst. Ja, das ist ein chinesischer Name.
Fakt ist, bis heute gibt es etliche Haushalte in der chinesischen Provinz Guangdong, die auf MSG verzichten. Vor allem soll eine ältere Generation von Kantonesen MSG vehement ablehnen. Food-Etymologin Steph Li von Chinese Cooking Demystified identifiziert einen «geografischen Klassismus», der Mitte des 20. Jahrhunderts in der damals Kanton genannten Provinz vorherrschte: Menschen aus Hongkong neigten dazu, auf Menschen aus den ländlichen Regionen Kantons herabzuschauen; und die Kantonesen als Ganzes neigten dazu, auf Menschen aus anderen Provinzen herabzuschauen – und führten insbesondere deren Verwendung von MSG in der Küche als Zeichen für weniger Kultiviertheit an. Und genau diese Generation Kantonesen war es, die Mitte des 20. Jahrhunderts in grosser Zahl in das damals britische Hongkong oder nach Nordamerika auswanderte. Ein solcher Einwanderer war Ho Man Kwok. Und in besagtem Leserbrief erwähnte er ausdrücklich, dass er «nordchinesisches Essen» gegessen habe. Dieses Detail – die Tatsache, dass da ein Hongkong-Chinese seine bäuerlichen Landsleute aus den nördlichen Provinzen disste – ging an der breiten US-Bevölkerung völlig vorbei.
Sodeli. Zurück in die Gegenwart unseres heutigen Europas, wo kaum jemand jene soziohistorischen Komplexitäten der Migration zwischen Asien und den USA kennt – und trotzdem gibt es immer noch (Überreste einer) Ablehnung gegenüber MSG. Weshalb? Nochmals, zur Erinnerung: MSG ist nicht ungesund.
Wohl ist das Vorurteil darin begründet, dass viele Konsumentinnen und Konsumenten MSG mit ungesundem Essen im Allgemeinen in Verbindung bringen. Einerseits weil sie der irrigen Meinung sind, dass es sich um eine unnatürliche, chemische Zutat handelt (ja, weiterhin aufgrund des technisch klingenden Terminus «MSG»). Und andererseits weil sie MSG vor allem als Zutat von salzigen Snacks, Fast Food und ähnlichen Fertigprodukten kennen. Und ja – Fertigprodukte sind in der Tat oft ungesund. Die Frage ist aber: weshalb? Wegen der Zutaten?
Gewiss, Fertigprodukte werden oft von riesigen Konzernen hergestellt, denen es letztendlich um Gewinnoptimierung geht. Deshalb verwenden sie möglichst billige Grundzutaten und fügen denen dann suchterzeugende und geschmacksverstärkende Zutaten hinzu, wie Salz, Zucker, Zitronensäure und – ja – MSG. Andererseits wollen diese Firmen langfristig erfolgreich sein, also schauen sie natürlich auch darauf, dass ihre Produkte unsere Gesundheit nicht schädigen. Salz, Zucker, MSG usw. sind alles absolut sichere Zutaten und als solche nicht per se ungesund.
Das Problem ist vielmehr, dass frisches Gemüse fehlt. Das Problem ist, dass die Ernährung unausgewogen ist.
Schaut euch die Regale mit Fertigprodukten und dergleichen in jedem Supermarkt auf der Welt an, und ihr werdet feststellen: Da fehlt das frische Grünzeugs. Das Problem ist nicht das MSG in den Chips. Das Problem sind die Chips selbst.
Hey, das ist ja weiss Gott nichts Neues: Wir sollten mehr frisches Gemüse essen.
Aber wisst ihr was? Es bringt keinen einzigen gesundheitlichen Nutzen, Gemüse auf langweilige, ungewürzte Weise zu essen. Würzt es, also! Mit Salz. Zucker. Chili. Und – ja – mit MSG.
