«Trüffel lehren uns Demut – wir bleiben immer von der Natur abhängig»
Sobald die Tage kühler werden, bricht verlässlich das Trüffelfieber aus. Ob über Pasta gehobelt oder im Risotto versenkt: Kaum eine Zutat wird alljährlich dermassen gehypt. Und doch herrscht in den heimischen Küchen – nicht zuletzt angesichts der stolzen Preise – oft Ratlosigkeit: Wo kauft man gute Ware, ohne über den Tisch gezogen zu werden? Weshalb sollte man weisse Trüffel niemals mitkochen? Und taugen die Produkte aus dem Supermarktregal überhaupt etwas?
Wir haben mit Spitzenkoch Federico Finessi vom Zürcher Restaurant Il Tartufo gesprochen. Im Interview räumt der Trüffelspezialist mit Mythen auf – und liefert gleich noch zwei seiner Originalrezepte für daheim.
Wenn Hobbyköche in Zürich ein feines Nachtessen zubereiten möchten: Wo sollten sie frische Trüffel kaufen?
Federico Finessi: In Zürich gibt es viele gute Adressen für frische Trüffel – von Warenhäusern wie dem Globus bis hin zu kleinen Quartierläden mit hervorragender Ware. Beim Kauf eines so wertvollen Produkts zählt vor allem das Vertrauen zur verkaufenden Person. Man sollte die Händler kennen, ihren Rat schätzen und eine Beziehung aufbauen; das ist mehr wert als ein paar gesparte Franken.
Und wie sieht ein realistischer Preisrahmen aus?
Die Preisbildung ist komplex und hängt von Sorte, Herkunft, Saison, Grösse und Zustand ab. Tendenziell gilt: Je grösser und makelloser die Trüffel, desto höher der Preis. Die Notierungen schwanken zudem von Woche zu Woche stark. Für ein Nachtessen daheim empfehle ich Exemplare von 30 bis 40 Gramm. Wichtig ist die Textur: Eine gute Trüffel muss fest sein – keinesfalls weich oder feucht, was auf Verderb hindeutet. Vom Online-Kauf oder Direktimporten ohne verlässliche Kontakte rate ich ab. Man muss eine Trüffel vor dem Kauf sehen, spüren und riechen können.
Ich kenne Zürcher, die mit ihren Hunden erstaunlich viele Trüffel in lokalen Wäldern finden. Wie beurteilst du, als Küchenchef aus dem Veneto, die Schweizer Trüffel? Eine echte kulinarische Konkurrenz oder blosse Spielerei?
Schweizer Trüffel sind definitiv keine Spielerei, sondern eine Entdeckung wert. Ich habe mit Schweizer Sommertrüffeln gearbeitet und halte sie für unterschätzt. Trüffel sind wie Wein ein Ausdruck ihres Terroirs: Boden, Klima und Vegetation formen das Aroma. Eine Schweizer Trüffel riecht vielleicht anders als eine italienische derselben Art, ist ihr qualitativ aber keineswegs unterlegen.
Demnach nur noch lokale Trüffel in deiner Küche?
Letztendlich sind Frische, Qualität und Saisonalität entscheidend. In unserem Restaurant Il Tartufo servieren wir von Oktober bis Januar weisse Trüffel aus Italien – gerade im Januar oft von exzellenter Güte zu zugänglicheren Preisen –, und ab Februar dann die schwarze Périgord-Trüffel aus Frankreich.
Zur Saison der Südhalbkugel setzen wir teils auch chilenische Trüffel (Tuber melanosporum) ein, die seit Jahren an kultivierten Baumwurzeln wachsen. Qualität lässt sich folglich nicht allein an Landesgrenzen festmachen. Bei weissen Trüffeln mache ich aus Respekt vor meiner Kultur jedoch eine Ausnahme: Da verwende ich ausschliesslich italienische Ware.
Weisse versus schwarze Trüffel: Welche Grundregeln gelten für Kombinationen, und woran scheitern Hobbyköche meist?
Der grösste Unterschied liegt nicht im Preis, sondern in der Zubereitung. Trüffel wirken über ihr flüchtiges Aroma, und Fette fungieren als ideale Geschmacksträger – weshalb Eigelb ein so natürlicher Partner ist (deshalb lieben wir in Italien Trüffel über ein simples Spiegelei). Der gravierendste Fehler bei weissen Trüffeln ist das Mitkochen. Hitze zerstört ihre zarten Aromen. Sie werden ausschliesslich roh und hauchfein über das fertige, warme Gericht gehobelt.
Schwarze Périgord-Trüffel bieten mehr Spielraum: Sie vertragen kontrollierte Temperaturen und können sanft mitgegart werden. Konservierte schwarze Trüffel, etwa in Salzlake, haben bei Gerichten wie Rindscarpaccio oder Tournedos Rossini ihre Berechtigung, erreichen aber nie die aromatische Vielschichtigkeit frischer Exemplare. Aber der häufigste Fehler daheim ist, zu glauben, Trüffel mache automatisch jedes Gericht besser. Die Aromen müssen harmonieren und die Trüffel unterstützen, statt sie zu erdrücken.
Geht man hierzulande in ein italienisches Restaurant findet man mit etwas Glück vielleicht Trüffel ganz simpel auf ein Spiegelei, meistens aber mit Pasta (Tajarin wären klassisch). Doch oftmals sind letztere in Butter und Rahm ertränkt. Gäbe es nicht mehr Optionen?
Piemontesische Tajarin werden teils mit 30 bis 40 Eigelben pro Kilo Mehl hergestellt. Das Fett bindet die Aromastoffe wissenschaftlich nachweisbar optimal. Unsere Vorfahren verfügten natürlich über keine moderne Lebensmittelchemie, aber sie erzielten durch Erfahrung bemerkenswerte Ergebnisse.
Grosse Mengen Rahm oder Butter sind dennoch unnötig; die Balance entscheidet. Emulsionen sind eine hervorragende Technik: Mit feinem Öl, Gemüsefond oder stärkehaltigem Pastawasser entsteht eine sämige Bindung ohne schweren Rahm. Bei schwarzen Trüffeln bieten sich zudem schonende Infusionen bei kontrollierter Temperatur an. Die eigentliche Kunst besteht darin, rechtzeitig innezuhalten: Häufig gewinnt ein Gericht, wenn man eine Zutat weglässt.
Welche weiteren Zutaten harmonieren mit Trüffeln? Etwa Gemüse, oder Meeresfrüchte – oder gar Desserts?
Trüffel sind ausserordentlich wandlungsfähig. Ich kombiniere sie gerne mit süsslichem oder erdigem Gemüse wie Sellerie, Kartoffeln, Blumenkohl oder Topinambur. Meeresfrüchte eignen sich ebenfalls: Im Restaurant servieren wir scharf angebratene Jakobsmuscheln auf einer Topinamburcrème mit frischer Trüffel – die feine Meeresnote verbindet sich ideal mit den nussig-erdigen Aromen.
Eine Hommage an meine Heimat ist unser Trüffel-Tiramisù. Dafür ziehen weisse Trüffel über Nacht in Rahm. Die daraus aufgeschlagene Mascarponecrème wird in Trüffelform gefroren, mit weisser Schokolade und Kakaobutter umhüllt und anschliessend mit Kaffee sowie Bitterkakao bestäubt. Optisch gleicht das Dessert einer frisch ausgegrabenen Trüffel; auf Wunsch hobeln wir am Tisch noch frische Trüffel darüber. Mir geht es hier aber nicht um bizarre Effekte, sondern darum, Neugier mit Produktkenntnis zu verbinden.
Trüffelöle, Trüffelbutter, Trüffelchips und dergleichen füllen die Supermarktregale. Lohnen sich diese Produkte?
Die meisten Industrieerzeugnisse überzeugen mich nicht, weil die Kundschaft selten weiss, was sie tatsächlich kauft. Saucen bestehen oft zu 70 bis 80 Prozent aus Zuchtchampignons und lediglich einem Prozent Trüffel. Im Grunde kauft man Pilzsauce mit Trüffelzusatz.
Stichwort 2,4-Dithiapentan?
Genau – Trüffelöle mit isolierten Aromen wie synthetischem 2,4-Dithiapentan sind sehr problematisch. Bei einer echten Trüffel setzt sich das Duftspektrum aus zahllosen Verbindungen zusammen. Wer nur «Kunstöl» gewohnt ist, hat oft eine verzerrte Vorstellung vom Original. Es gibt jedoch Ausnahmen: Einige Manufakturen stellen hochwertige Trüffelbutter mit substanziellem Trüffelanteil her – so wie wir und andere es in einer Restaurantküche selbst tun. Mein Rat: Lest die Zutatenliste genau und achtet auf den echten Trüffelanteil sowie auf künstliche Aromastoffe.
Trüffel benötigen Bodenfeuchtigkeit und Kälteeinbrüche. Wie beeinflusst der Klimawandel Erträge, Qualität und Preise?
Trüffel spiegeln ihr Terroir wider. Sie reagieren empfindlich auf Extreme: Dürre und Hitze schaden ihnen ebenso wie anhaltende Staunässe. Im Piemont etwa hat die Trockenheit den Start der Saison für weisse Trüffel spürbar erschwert. Sinkt das Angebot bei hoher Nachfrage, klettern die Preise.
Schutzprogramme für Waldökosysteme und Wirtsbäume im Piemont stimmen mich zwar hoffnungsvoll, erfordern jedoch Geduld: Ein heute gepflanzter Baum liefert nicht morgen schon Trüffel. Die zunehmende Unberechenbarkeit bereitet mir Sorgen. Trüffel lehren uns Demut – wir können Techniken perfektionieren, bleiben am Ende aber von der Natur abhängig.
Wie kommen bei der Schweizer Kundschaft traditionelle italienische Trüffelgerichte an? Musstest du deine Rezepte in irgendeiner Form anpassen?
Nein, meine Rezepte musste ich nie anpassen. Unser Restaurant steht ganz klar für unverfälschte italienische Identität und Produktqualität – und die Schweizer Gäste schätzen das gerade bei den Trüffelgerichten sehr. Eine Trüffel auf den Teller zu legen reicht nicht aus; das gesamte Umfeld muss qualitativ mithalten. Konkret: Tagliolini täglich selbst herstellen, ganze Laibe 24 Monate gereiften Parmigiano Reggiano beziehen und diese täglich frisch reiben, die Butter penibel auswählen etc. etc. Gerade simple Gerichte entlarven Nachlässigkeiten. Eine fundierte, ehrliche Küche mit klarer Haltung wird aber überall auf der Welt geschätzt.
Und nun ab an den Herd: Hier teilt Federico Finessi zwei Rezepte aus seiner Restaurantküche zum Nachkochen.
Tagliolini Tartufo
(Für 4 Personen)
Zutaten
Für die frische Pasta:
- 200 g Eigelb (10 – 12 Eigelbe)
- 50 g Semola rimacinata (feiner Hartweizengriess)
- 200 g Weissmehl Doppio Zero 00
Für die Sauce:
- 150 g Butter
- 200 g geriebener Parmigiano Reggiano
- Abschnitte von weissem Trüffel (für die Infusion)
- Frischer weisser Trüffel zum Servieren
Zubereitung
- Pastateig: Eigelb, Semola und Mehl zusammenfügen. Von Hand oder in der Küchenmaschine kneten, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Zu einer Kugel formen, einwickeln und 20 Minuten ruhen lassen.
- Ausrollen: Teig mit der Pastamaschine schrittweise Stufe für Stufe dünner ausrollen, bis eine Stärke von etwa 2 mm erreicht ist. Teigblätter von rund 20 cm Länge zuschneiden und 10 Minuten antrocknen lassen.
- Formen: Tagliolini von Hand oder mit dem entsprechenden Schneideaufsatz der Maschine schneiden.
- Trüffelbutter-Infusion: Die Butter bei sehr geringer Hitze schmelzen lassen. Die Hitze abstellen und die Trüffelabschnitte beigeben. Bis zum vollständigen Erkalten ziehen lassen, danach bei Bedarf abseihen.
- Pasta kochen: Tagliolini in reichlich Salzwasser für genau 1 Minute kochen.
- Mantecatura: Die Tagliolini direkt in die Trüffelbutter geben, etwas Pastakochwasser beifügen und gut vermengen. Neben der Herdplatte den geriebenen Parmesan einarbeiten und die Sämigkeit bei Bedarf mit etwas weiterem Kochwasser anpassen. Energisch rühren bzw. schwenken, bis eine glänzende, geschmeidige Sauce entsteht.
- Anrichten: Sofort servieren und mit hauchfeinen Scheiben frischem weissem Trüffel vollenden.
Cappesante scottate, purè di topinambur al latte e nocciole del Piemonte
Gebratene Jakobsmuscheln mit Milch-Topinamburpüree und Piemonteser Haselnüssen
(Für 4 Personen)
Zutaten
Für das Topinamburpüree:
- 400 g Topinambur
- Milch nach Bedarf (ca. 500 ml, sodass das Gemüse bedeckt ist)
- 1 nussgrosses Stück Butter
- Feines Salz
Für die Jakobsmuscheln:
- 8 grosse Jakobsmuscheln
- Pflanzenöl
- Butter zum Nappieren
- Maldon-Salz
- Weisser Pfeffer (optional)
Für die Garnitur:
- 20 g geröstete und gehackte Piemonteser Haselnüsse
- Weisser Trüffel
Zubereitung
- Topinamburpüree: Topinambur schälen und in gleichmässige Stücke schneiden. In einen kleinen Topf geben und vollständig mit der Milch bedecken. Bei sanfter Hitze weich kochen. Abgiessen – dabei etwas von der Kochmilch auffangen. Topinambur mit etwas Kochmilch (nach und nach beigeben), einem Stück Butter und Salz fein pürieren. Die Textur prüfen: Sie sollte glatt, cremig und nicht zu flüssig sein.
- Jakobsmuscheln: Die Jakobsmuscheln gründlich trocken tupfen. Eine Bratpfanne mit einem Schuss Pflanzenöl stark erhitzen. Die Muscheln auf jeder Seite rund 1 Minute scharf anbraten, bis eine deutliche Röstkruste entsteht. Ein kleines Stück Butter dazugeben und die Muscheln rasch damit übergiessen (nappieren). Mit Maldon-Salz und nach Wunsch mit etwas weissem Pfeffer abschmecken.
- Piemonteser Haselnüsse: Die Haselnüsse kurz leicht anrösten (sofern nicht bereits geröstet gekauft). Grob hacken, damit der knackige Biss erhalten bleibt.
- Anrichten: In die Mitte jedes Tellers einen Löffel Topinamburpüree setzen. Darauf je 2 gebratene Jakobsmuscheln anrichten. Mit den gehackten, gerösteten Piemonteser Haselnüssen bestreuen. Den frischen weissen Trüffel direkt am Tisch darüberhobeln
