«Ich hatte das Glück, Italien in den letzten 25 Jahren wiederholt zu besuchen – und in dieser Zeit habe ich viele wunderbare Dinge gesehen, gelernt, geschmeckt und getrunken. Aber ich habe auch eine Veränderung der italienischen Esskultur bemerkt: Die altehrwürdigen Traditionen und Rezepte der wahren Matriarchinnen der Küche, der Nonnas und Mamas, die das schlagende Herz des italienischen Heims sind, laufen Gefahr, verloren zu gehen. Das Leben wird hektischer, die Technologie macht es einem einfacher, Abkürzungen zu nehmen – doch das unglaubliche Erbe, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde, droht auszusterben.»
Jamie Oliver
Und so machte sich Jamie auf, mit seinem Busenfreund und Geschäftspartner Gennaro Contaldo Italien zu bereisen und möglichst viele Nonnas zu besuchen und deren Rezepte zu sammeln.
Aber lasst mich hier etwas ausholen. Wisst ihr, den Jamie, den mochte ich eigentlich immer. Ja, aufgrund seines unvorstellbar riesigen Erfolges wurde es bald einmal trendy, ihn zu bashen. Doch einen wirklichen Grund dazu gab es nie wirklich. Seine Sozialprojekte für benachteiligte Jugendliche, die in seiner Edel-Restaurantkette Fifteen gipfelten, sind ebenso lobenswert wie seine zahlreichen politischen Kampagnen für gesünderes Schulhaus-Food, mehr Bio-Bauernhöfe und ähnlich nötige Anliegen.
Und der Food, nun der war fast immer super. Und erstaunlich mediterran. Nimmt man sein allererstes Kochbuch «The Naked Chef» zur Hand, stellt man fest: Ziemlich italienisch, dieser Bubi aus Essex. Das mit gutem Grund: Nach ersten Küchen-Erfahrungen im Pub seiner Eltern, lernte der junge Jamie sein Handwerk bei Antonio Carluccio's Neal Street Restaurant. Sein Mentor hiess damals Gennaro Contaldo. Danach ging es weiter zum legendären River Cafe, ebenfalls ein Fundi-Italiener.
Über die Jahre experimentierte Jamie Oliver mal mit diesem, mal mit jenem – nicht alles ist gleichermassen geglückt –, doch nimmt er sich der italienischen Küche an, spürt man, wo seine kulinarische Heimat ist. Und vielleicht nirgends mehr als beim aktuellen Buch, «Jamie Cooks Italy» («Jamie kocht Italien»). Ganz in der Tradition der legendären Kochbuchautorin Elisabeth David kommen hier keine Sterne-Köche zu Wort, sondern Hausfrauen, Grossmütter und Imbissbudenbetreiber.
Nie dachte ich, dass ich vollkommen Neues zum Thema italienische Küche entdecken könnte – dieses Buch hat's geschafft. Schauen wir uns doch mal ein paar Rezepte an!
Von Nonna Teresa aus Basilicata. Rezept für 4 Personen.
Zutaten:
300g getrocknete Bucatini oder Rigatoni
Olivenöl
50g grobe, abgestandene Semmelbrösel
1 TL getrocknete rote Chiliflocken
5cm frischer Meerrettich
2 Knoblauchzehen
½ Bündchen frischer Thymian (15g)
2 getrocknete rote Paprikaschoten oder 8 sonnengetrocknete Tomaten
natives Olivenöl extra
Zubereitung:
Pasta in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisungen kochen und abgiessen, dabei zirka eine Tasse Kochwasser aufbewahren.
Währenddessen den Pangrattato zubereiten: 2 EL Olivenöl in eine grosse Pfanne bei mittlerer Hitze mit den Brotkrümeln und Chiliflocken geben. Meerrettich schälen, fein reiben und dazugeben. Alles während 5 Minuten unter ständigem Rühren knusprig werden lassen. In eine Schüssel geben und beiseite stellen.
In der Pfanne 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden und dazugeben, Thymianblätter ebenfalls. Die getrockneten Paprikaschoten einritzen und die Samen entsorgen, in Streifen schneiden (oder die sonnengetrockneten Tomaten fein schneiden). Dazugeben, 1 Minute braten, dann die abgetropften Nudeln dazugeben und bei Bedarf mit etwas Pastawasser lösen. Auf Tellern verteilen, mit etwas extra Olivenöl beträufeln und den Pangrattato darüber streuen..
Von einem Marktstand in den Aussenbezirken Roms. Rezept für 4-8 Portionen.
Zutaten:
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
50g Guanciale (oder geräucherter Bauchspeck)
4 feste Zucchini
200g reife Kirschtomaten, an der Rebe
4 Zweige Prezzemolo (frische flache Petersilie)
Zubereitung:
Eine grosse Pfanne mit 1 EL Öl auf mittelhohe Hitze stellen. Knoblauchzehe schälen, leicht andrücken und in die Pfanne geben, um dem Öl Geschmack zu geben.
Guanciale in grobe, 1 cm grosse Stücke schneiden, in die Pfanne geben und braten, bis sich das Fett etwas löst.
Zucchini längs halbieren und dann in 2cm grosse Stücke schneiden. In die Pfanne geben, mit etwas Meersalz und einer guten Prise frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Tomaten halbieren oder vierteln und in die Pfanne geben. Prezzemoloblätter abzupfen, grob hacken und dazugeben.
Auf mittlere Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten garen. So hat's Nonna Maria gemacht. Oder: auf kleine Hitze runterdrehen und 40 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, dabei bei Bedarf einige Spritzer Wasser dazugeben. Kurz vor dem Servieren probieren und bei Bedarf abschmecken.
Linguine con tonno fresco gamberi di Nonna Rosanna
Von Nonna Rosanna aus Catania. Rezept für 2 Personen.
Zutaten:
2 kleine Zwiebeln
4 grosse, rohe Garnelen
Olivenöl
1 Zimtstange
2 Sardellenfilets in Öl
1 gute Prise Safran
4 EL Weissweinessig
50g geschälte ungesalzene Pistazien
Pecorino- oder Parmesan-Rinde
150g Linguine
200g Gelbflossenthunfisch
½ Bund Prezzemolo (15g)
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel mit Wasser geben.
Garnelenköpfe ablösen und nur die Köpfe in eine kalte Pfanne geben mit 2 EL Öl und der Zimtstange. Auf mittlerer Flamme anbraten und die Sardellen dazugeben. Die Zwiebeln abtropfen lassen und ebenfalls in die Pfanne geben. Zugedeckt 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen und bei Bedarf einige Spritzer Wasser dazugeben.
Die Garnelen schälen, flach drücken und Darm entfernen.
Den Safran in etwas heissem Wasser und dem Essig auflösen.
Pistazien in einem Mörser grob zerstossen. Rosanna fügt hier noch ein wenig fein geraspelte Pecorino-Rinde dazu.
Pasta in Salzwasser nach Packungsanweisung kochen. Derweil den Thunfisch in zirka 1cm grosse Stücke schneiden sowie den Prezzemolo fein hacken.
2 Minuten vor dem Pasta-Ableeren den Deckel der Zwiebelpfanne entfernen und die Hitze auf hoch stellen. Vorsichtig jeden Garnelenkopf andrücken, damit alle leckeren Säfte in die Pfanne gelangen, danach entsorgen mitsamt dem Zimt. Die Hälfte der Petersilie unterrühren, dann die Safran-Essig-Mischung. Garnelen und Thunfisch unterrühren, dann mit einer Zange die Nudeln direkt in die Pfanne ziehen und etwas Pastawasser dazugeben. Zirka 2 Minuten köcheln und unterrühren.
Hitze abstellen, Pecorino und die Pistazien dazugeben, abschmecken und den restlichen Prezzemolo darüber streuen.
Von Nonna Miriam aus der Toskana. Rezept für 10 Portionen.
Zutaten:
20g getrocknete Steinpilze
5 Ochsenbäckchen
Olivenöl
150g Stück geräucherter Bauchspeck
½ Sellerieherz
2 rote Zwiebeln
2 Karotten
5 Nelken
8 Knoblauchzehen
½ Zimtstange
1 Bund gemischte frische Kräuter (30g), z.B. Salbei, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Basilikum, Petersilie, etc.
5dl Barolo
1 x 680g Glas Passata
Zubereitung:
Den Ofen auf 160º Grad vorheizen
Steinpilze in einem Schälchen mit kochendem Kesselwasser übergiessen und ziehen lassen. Rindfleischbacken mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, dann in einem grossen ofenfesten Topf bei starker Hitze mit einem Spritzer Öl anbraten; dabei wenden, bis sie überall gut gebräunt sind.
Derweil den Speck in Würfel schneiden. Sellerie, Zwiebeln und Karotten schälen, dann in grobe 1cm grosse Würfel schneiden. In einem Mörser zuerst die Nelken mit je 1 TL Salz und Pfeffer zerstossen, dann den geschälten Knoblauch dazugeben und ebenfalls zerstossen.
Wenn die Bäckchen rundum gebräunt sind, auf eine Seite der Pfanne schieben und auf mittlere Hitze reduzieren. Speck und Zimt hinzufügen and braten, bis der Speck leicht goldfarben ist.
Steinpilze abtropfen lassen (das Wasser aufbewahren), grob hacken und mit dem Gemüse in die Pfanne geben. Kräuter zu einem Bouquet Garni zusammenbinden und mit der Knoblauchmasse unterrühren. Alles unter gelegentlichem Rühren braten.
Den Wein dazugeben, um die Hälfte reduzieren lassen, dann das übriggebliebene Steinpilzwasser und die Passata dazugeben. Passata-Flasche mit Wasser füllen und ebenfalls in die Pfanne geben. Mit einem Stück Backpapier und einem Deckel abdecken. Im Ofen 4 Stunden garen, oder bis das Fleisch unglaublich weich und die Sauce eingedickt ist. Die Sauce probieren und bei Bedarf würzen, dann nach Belieben servieren.
Von Nonna Marina aus Salina auf den Äolischen Inseln. Rezept für 4 Portionen.
Zutaten:
1 ganzes Kaninchen (zirka 1,2 kg) vom Metzger, zerteilt, Innereien separat
Olivenöl
1 rote Zwiebel
5 reife Kirschtomaten
1 frische rote Chilischote
5 frische Lorbeerblätter
50g Pinienkerne
50g blanchierte Mandeln
½ TL Nelken, gemahlen
150ml vollmundiger sizilianischer Rotwein
100ml dicker Balsamico-Essig
1 EL flüssiger Honig
Zubereitung:
Alle Kaninchenstücke und die Innereien in einen kalten Bräter geben und 3 EL Öl hinzufügen. Auf mittelhohe Hitze stellen und unter gelegentlichem Wenden das Fleisch golden braten.
Derweil Zwiebel schälen und fein schneiden, Tomaten vierteln, Chilischote in Längsrichtung halbieren und entkernen. Alles in die Pfanne geben, zusammen mit dem Lorbeer, allen Nüssen, Nelken und Wein. 350ml Wasser einfüllen, zum Kochen bringen und dann bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
Balsamico hineingiessen und Honig dazugeben. Weitere 30 Minuten köcheln lassen, oder bis das Kaninchen weich und zart ist und die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren zu einem dunklen, dicken, Saft reduziert wurde. Heiss oder – wie es Marina macht, was in heissen Klimazonen wie den Äolischen Inseln üblich ist – bei Raumtemperatur servieren. Als Beilage Couscous oder Brot servieren.
In diesem Sinne, also:
Viva la nonna!
Deshalb, Leute, kauft euch dieses Buch! Verschenkt es zu Weihnachten! Und lernt die Rezepte, damit sie auch im Zeitalter von Buitoni-Fertigsaucen und Nespresso-Kapseln nicht in Vergessenheit geraten!
Buone feste!
Transparenzbox
Oliver Baroni hat sich das Jamie-Buch privat gekauft und aus schierer Begeisterung heraus diesen Artikel geschrieben. Für seine Kaufempfehlung bekommt weder er noch watson etwas. Beim Herausgeber des Buches haben wir noch wegen Pressebildern angefragt, doch nie Antwort bekommen. Item. Es ist einfach ein gutes Kochbuch.
Derweil, mussten 5 watsons einen Pasta-Blind-Test machen ...
Video: watson/Angelina Graf
Falls es jemand vergessen hätte: So geht spaghetti alla carbonara – und zwar richtig
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Spaghetti alla carbonara – und zwar richtig
Als Aller-Allererstes nimmt man die Eier und den Pecorino (oder Parmesan) aus dem Kühlschrank. Niemand will die heisse Pasta mit eiskalten Eiern und Käse auf lauwarm-langweilig runterkühlen. Derweil: Einen grossen Topf Pasta-Wasser aufsetzen. (Dass man dieses salzen muss, dürfte klar sein.)
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Moopsen
06.12.2018 12:14registriert September 2014
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