Ich habe dieses Original-3-Zutaten-Pastarezept gekocht und bin hin und weg
Fettuccine Alfredo, Leute! Eines der beliebtesten Pasta-Rezepte überhaupt. Eine cremige Pasta ... gibt's ein comfortfoodigeres Comfort Food? Wohl kaum.
Doch so ziemlich genau niemand kocht es richtig. In Nordamerika, wo «creamy alfredo» allgegenwärtig ist, schmeissen sie gerne Krevetten rein. Knoblauch sowieso. Manchmal Brokkoli. Oder Pouletbrust. Ich derweil habe Kindheitserinnerungen aus Restaurants in Norditalien, wo tagliatelle Alfredo eine Rahmsauce mit gekochtem Schinken war.
Alles falsch, offenbar. Denn:
Du brauchst lediglich drei – DREI! – Zutaten:
Fettuccine all'uovo, ...
... Butter ...
... & Parmigiano Reggiano di 24 mesi.
Und wenn man's richtig macht, sieht's ungefähr SO aus:
Und glaubt mir, es ist exquisit.
Es geht mir hier weniger darum, etwaige eigene Kochkünste hochzujubeln, sondern meine Begeisterung ob der Einfachheit der Zubereitung kundzutun.
Okay, zuerst ein bisschen Geschichte:
Die ewige Frage nach dem «richtigen» oder «authentischen» Rezept in der regionalen italienischen Küche endet öfters als nicht in einer Sackgasse. Denn immer findet man irgendeine Nonna, die auf der Seele ihres verstorbenen Gatten schwört, Rezept X koche man so und so und nicht anders. Und dann fährt man 10 Kilometer ins Nachbardorf, wo eine andere Nonna dasselbe Rezept komplett anders zubereitet und wiederum schwört, dass ihre Version die einzig richtige ist.
Doch bei Fettucine Alfredo ist das anders. Denn dieses Rezept geht auf einen einzigen Erfinder zurück: Alfredo di Lelio, der das Gericht Anfang bis Mitte des 20. Jahrhunderts in seinem Restaurant in Rom zubereitete.
Der Familiengeschichte zufolge arbeitete Alfredo seit 1892 im Restaurant seiner Mutter Angelina an der Piazza Rosa. Di Lelio erzählte, dass er anno 1908 fettuccine al triplo burro erfand, um seine Frau dazu zu bewegen, nach der Geburt ihres Sohnes Armando wieder Nahrung aufzunehmen. 1914 eröffnete er sein eigenes Restaurant an der Via della Scrofa in Rom und nannte das Gericht fortan fettuccine Alfredo.
Bereits ab 1922 berichteten erste amerikanische Reiseführer und Zeitschriften über Alfredos Fettuccine (was wohl den Ursprung der heutigen Beliebtheit des Menus in den USA darstellt). Hollywood-Stars wie Mary Pickford und Douglas Fairbanks und andere Promis der Ära besuchten das Ristorante Alfredo alla Scrofa. 1927 schrieb der amerikanische Gastronom und Schriftsteller George Rector über Alfredos Spezialität und beschrieb die Zeremonie der Zubereitung am Tisch:
«Alfredo kocht keine Nudeln. Er macht keine Nudeln. Er erreicht sie.»
La mantecattura, so heisst der Prozess amtlich. Dabei werden die frisch gekochten Fettuccine mit Butter und geriebenem Parmesan mit eleganten Schüttelbewegungen zu einem cremigen Gericht vereint – bis heute unverändert:
Im oben stehenden Video von Italia Squisita sieht man, dass im Alfredo alla Scrofa die Fettuccine weiterhin frisch hergestellt werden. La mantecattura (mit dem grossartigen mantecattore Ubaldo) folgt ab 4.10".
Hier also das Rezept:
Zutaten:
- Fettuccine all'uovo: Entweder ihr macht eure eigenen frisch wie im obigen Video; ist ja keine Hexerei. Für den Alltag darf man aber gerne fertige Fettuccine verwenden. Aber solche mit Ei – all'uovo, ok? Achtet darauf beim Einkauf.
Etwa 80 Gramm pro Person als Vorspeise. Etwas mehr als Hauptgang. - Butter, in Würfelchen. Eine Handvoll pro Person zirka.
Bitte nicht direkt aus dem Kühlschrank, sondern auf Zimmertemperatur. Du willst keine kalte Pasta. - Parmigiano Reggiano di 24 mesi, sehr fein gerieben. Wiederum zirka eine grosszügige Handvoll. Wiederum bitte etwas vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Nein, nehmt keinen 36-monatigen gereiften Parmiggiano. Der 24-Monatige ist perfekt für dieses Gericht.
Und schaut, dass ihr den Käse erst unmittelbar vor dem Kochen reibt, okay?
Zubereitung:
- Fettuccine in gesalzenem Wasser kochen. Derweil die Buttermödeli auf einen grossen Teller geben; den möglichst fein geriebenen Parmesan bereit stellen.
- Sobald die Pasta al dente ist (oder noch besser, eine halbe Minute vorher), sie direkt aus dem Wassertopf auf den Teller mit den Buttermödeli ziehen. Dabei soll ruhig etwas Kochwasser auf den Teller kommen. Parmesan darüber streuen und mit einer Gabel und einem Suppenlöffel die Pasta locker, aber energisch untermischen, bis eine sämige Creme entstanden ist. Sofort servieren.
