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Tofu

Tofu ist in der chinesischen Küche fest verankert. Bild: Flickr/John

Thema Food

Es muss nicht immer Tofu sein: Das sind die sechs besten Fleisch-Imitate

Wer vegan oder vegetarisch lebt, muss heute nicht mehr auf Kebab, Bratwurst und Schnitzel verzichten. Es gibt immer mehr Fleisch-Imitate – und die werden immer besser.



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Der Klassiker: Tofu

Der am weitesten verbreitete und bei Carnivoren wohl am meisten verpönte Fleischersatz. Es scheint, als habe jeder eine Tofu-Horrostory auf Lager: Schlabber-Horror, Brei-Horror, Kein-Geschmack-Horror. Dabei wird das traditionelle asiatische Lebensmittel Opfer seiner Haupteigenschaft, die entweder eine Stärke oder Schwäche sein kann: seine Vielseitigkeit.

Das Soja-Produkt gibt es in den verschiedensten Formen. 

Und wie macht man's nun richtig? Festen Naturtofu bereitet man am besten so zu: Erst presst man den Tofu aus, indem man ihn in ein Küchenpapier wickelt und für 10 Minuten zwischen zwei Teller legt. So nimmt er die Marinade besser auf. Als nächstes legt man den Tofu mindestens eine halbe Stunde in eine Marinade, Rezepte gibt es im Internet genug. Am einfachsten und effektivsten ist simple Soja-Sauce. Danach wird der Tofu gebraten, wobei man gerne noch Salz, Pfeffer und andere Gewürze wie Curry hinzufügen darf. Das wärs. Voilà!

Tofu ist nicht zuletzt so beliebt, weil das Lebensmittel gut bekömmlich und zudem ein guter Lieferant von Eiweiss, wertvollen Aminosäuren und Mineralstoffen ist.

Der Senkrechtstarter: Quorn

In der Schweiz ist Quorn eine Erfolgsgeschichte: Die Vegi-Linien von Migros («Cornatur») und Coop («Délicorn») setzen stark auf den Fleischersatz. Es gibt Geschnetzeltes, Gehacktes, Schnitzel, Würste, Aufschnitt und mehr.

Sein Erfolg dürfte damit zusammenhängen, dass Quorn von der Konsistenz und vom Geschmack her sehr an helles Flesich erinnert. Gewonnen wird das Mykoprotein bei der Gärung eines Schimmelpilzes. Das hört sich unappetitlicher an, als es ist – das Mycoprotein stammt nämlich aus der Familie der Champignons und Trüffel.

Quorn-Produkte enthalten alle essentiellen Aminosäuren, viel Eiweiss und Ballaststoffe. Veganer verzichten jedoch darauf, denn für die Produktion werden Hühnerei-Bestandtteile verwendet.

Der Geheimfavorit: Seitan

Seitan, das um einiges bissfester ist als Tofu, gehört bei Vegetariern und Veganern zu den beliebtesten Fleisch-Alternativen. Das dürfte mit seiner bissfesten, fleischähnlichen Struktur und dem angenehmen Eigengeschmack zu tun haben.

Sofern das aus Weizen gewonnene Produkt richtig gut präpariert und gewürzt wird, haben sogar eingefleischte Carnivoren Mühe, zwischen Seitan und Fleisch zu unterscheiden. Sehr beliebt sind Kebab-Varianten mit Seitan. Auch als Gulasch, Burger, Schnitzel oder Suppenbeilage eignet sich der Ersatz gut.

Seitan

Bild: Flickr/Alpha

Hergestellt wird Seitan, das aus der chinesischen Küche stammt, aus reinem Weizenprotein. Es enthält kein Cholesterin, kaum Fett und viel Eiweiss. Wer gerne in der Küche experimentiert, kann Seitan auch selber herstellen – das ist nämlich nicht allzu schwer. Dazu wird Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig zerknetet, woraus man durch Kneten unter Wasser die Stärke herauswäscht. Eine detaillierte Anleitung findet sich auf vegetarismus.ch.

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So macht man selbst Seitan. YouTube/Mehr Als Rohkost

Die Hoffnung: Lopino

Lopino ähnelt Tofu, wird aber aus den Samen der gelben Süsslupine gewonnen, die zur Familie der Hülsenfrüchte zählt. Das Fleischimitat, das einen leicht nussigen Geschmack aufweist, enthält viel Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe. 

Sehr verbreitet sind Lupino-Produkte noch nicht, man findet sie fast ausschliesslich in Reformhäusern. Sie haben gegenüber Tofu einen grossen Vorteil: Die Süsslupine kann fast überall in Mitteleuropa angebaut werden – Lopino hat damit eine deutlich bessere Ökobilanz als beispielsweise Tofu.

Der Industrielle: Sojafleisch

Texturiertes Soja, auch Sojafleisch oder auf englisch «Textured Vegetable Protein» (TVP) wurde in den 60er-Jahren in den USA erfunden. Der Herstellungsprozess ist aufwändig und technisch.

Zu Kaufen gibt es TVP in verschiedenen Formen: Am häufigsten als getrocknetes Granulat (ähnlich Hackfleisch), aber auch als Würfel oder in grösseren Formen, was an Schnitzel erinnert. Wegen seiner trockenen Struktur ist das Sojafleisch extrem lange haltbar.

TVP

Bild: Flickr/Rowena

Der Asiate: Tempeh

Tempeh stammt aus der indonesischen Küche. Bei der Herstellung werden Sojabohnen mit einem Pilz geimpft und fermentiert – vergleichbar mit einem Schimmelpilzkäse, nur frei von Cholesterin, mit wenig Fett und vielen pflanzlichen Eiweissen.

In der Schweiz, allgemein in Europa, ist Tempeh eher ein Nischenprodukt, das man vor allem in Reformhäusern findet.

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