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Analyse

Fleischalternative? Wieso Grillkäse in der Schweiz gerade einen Boom erlebt

Cervelat und Pouletspiessli waren einmal: Der neue Star am Grillhimmel ist der Käse. Eine Hommage.

Anna Miller / ch media



Er steht wieder da, der Grill. Und wir dürfen uns, täglich grüsst das Sommertier, wieder mit der Frage auseinandersetzen, was wir draufschmeissen. Eins ist sicher: Früher war die Frage schneller geklärt als heute. Einen Cervelat, eine Kalbsbratwurst, einen Maiskolben und, wenn’s ganz kreativ wurde, ein paar schnell verkohlende Schnitze Peperoni, Zucchetti oder gefüllte Pilze. Die Folge war, seien wir ehrlich, dass wir nach dem dritten Grillwochenende nicht mehr wussten, ob wir nun absagen oder zum gefühlt hundertsten Mal Würstchen, Brot und Kartoffelsalat in uns hineinschaufeln sollen.

Doch die Zeiten ändern sich. Und sie ändern sich kulinarisch, vor allem auf dem Grill, gerade gewaltig. Das wachsende Interesse der Bevölkerung an Fleischalternativen und die kulinarisch gestiegenen Ansprüche haben dem Grill eine noch nie da gewesene Vielfalt gebracht.

Während die veganen Würstchen noch immer eher schlecht als recht schmecken und der Maiskolben noch immer Stunden braucht, um zu garen, hat sich der Grillkäse als Star am Grillhimmel entpuppt. Er scheint die Brücke zu schlagen zwischen gesund und würzig, nachhaltig und doch geschmacksintensiv. Er ist sozusagen das neue vegetarische Steak.

Und es gibt ihn, auch der Kreativität von Gross- und Kleinproduzenten sei Dank, in immer vielfältigeren Varianten. Noch nie gab es so viele verschiedene Grill- und Bratkäse zu kaufen wie heute.

Coop allein bietet über zwei Dutzend Grillkäse-Varianten an – den Feta, anderen Hartkäse oder Weichkäse wie den Vacherin Mont-d’Or, die sich auch grillieren lassen, gar nicht mit eingerechnet. Von Ginger-Chili, Barbecue bis hin zu Pfeffer-Zitrone und Kräuter ist alles dabei. Mit oder ohne Panade, aus dem Ausland importiert, von den gängigen Marken wie Emmi oder Baer oder von Produzenten aus der Region.

Damit es nicht quietscht zwischen den Zähnen

Vielen, die bisher vor allem den Klassiker Halloumi zwischen den Zähnen hatten, wird die neue Vielfalt sicher Freude bereiten. Klagen nicht wenige doch bei der Grillparty darüber, dass der zypriotische Traditionskäse innerhalb von Minuten steinhart und quietschend zwischen den Zähnen liegt. Dabei ist der Halloumi ein grosser Künstler, isst man ihn rasch und noch warm und lässt ihn nicht zu lange auf dem Rost. Denn er muss lediglich erwärmt werden und kommt, mal schön und sanft gebräunt, in den Salat, als Burger-Einlage im Brötchen oder auch einfach so auf den Teller.

Wer es lokaler und quietschfrei mag, für den gibt es Käse-Alternativen aus heimischer Produktion. Beispielsweise den Grillkäse von Käsesommelier und Exfinanzmann Kevin Koch. Er hat seinen Finanzjob gegen die Käseproduktion in Gonten im Kanton Appenzell Innerrhoden getauscht und bietet derzeit auch zwei Sorten Grillkäse an. Sie reifen fünf bis sechs Monate – das verhindert unter anderem das Quietschen. «Wir wollten Grillkäse machen, der auch nach Käse schmeckt», sagt Koch.

Grillkäse

Bild: Shutterstock

Bei industriell gefertigter Ware sei das oft nicht der Fall. «Ich teste das, indem ich die Marinade abwasche und schaue, was an Geschmack übrig ist», meint Koch. Oft habe der Käse kaum Aroma.

Das liegt unter anderem daran, dass die Marinade, anders als beim Fleisch, nicht in das Grillgut einwirkt, da die Masse zu kompakt ist. Sie bleibt also oberflächlich. Deshalb wird’s auch schwieriger, Käse selbst zu marinieren. Obwohl: Möglich ist es. Die Marinade muss aber beim Grillieren dranbleiben. Achten Sie darauf, dass Sie sie so weit abstreifen, dass sie auf dem Rost nicht verbrennt.

Packt man Käse ganz in Alufolie ein, beispielsweise Feta, lässt er sich gut mit Kräutern und anderen aro­matischen Gemüsen verbinden. Das Aromapäckchen, das so entsteht, schmeckt nicht nur gut, sondern sieht auch schön aus. Wer es flüssiger mag, der kann sich Weichkäse auf den Grill legen – auch hier in der Aluschale oder mit Folie, damit der Käse nicht ausläuft.

Ein lukratives Geschäft für die Grossunternehmen

Experte Koch gibt jedoch zu bedenken: Grillkäse im engen Sinn ist das dann nicht mehr. «Das ist einfach Käse auf einem Grill.» Deshalb könne man theoretisch alle Arten von Käse auf dem Grill zubereiten, auch Emmentaler, Appenzeller oder Gruyère. Doch der Käse, ob hart oder weich, schmilzt. Echten Grillkäse herzustellen, sei gerade deshalb nicht ganz einfach: Weil er fest bleiben muss, erklärt Koch.

Was sich für kleinere Hersteller, die auf Qualität achten, als Herausforderung entpuppt, ist für Grossunternehmen ein lukratives Geschäft, sagt der Käsesommelier: Frisch ab Presse, kaum Lagerkosten, keine Reifezeit.

Vielleicht boomt der Grillkäse auch deshalb. Bestimmt aber, weil viele Menschen derzeit Alternativen zu Fleisch und Wurst ausprobieren. Die kulinarische Vielfalt auch auf dem Grill schätzen. Und, so ist Koch überzeugt, die Schweizerinnen und Schweizer ihren Käse nun mal lieben. Heiss und grillig.

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Nur so: Gemüse und Früchte lassen sich bestens grillieren!

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Nur so: Gemüse und Früchte lassen sich bestens grillieren!
quelle: whatsgabycooking.com / matt armendariz
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